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Alimentaria 06, Bcn Vanguardia, Innoval, un Pequeño Paseo...


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André Bonnaure
Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato



Pretender resumir en este espacio limitado cincos días intensivos de presencia en ALIMENTARIA 2006 es sin duda una apuesta difícil. Esta feria, la más importante del mundo de la alimentación, se ha transformado en un verdadero monstruo, a punto de ser la primera feria mundial de la alimentación con sus 5000 expositores y sus 150.000 visitantes y la oportunidad de entrar directamente en un mismo espacio en el ?paraíso? de la gran distribución.

Es verdad que con su expansión tan sorprendente había sido un poco desatendida por parte de los cocineros y los artesanos, que no encontraban respuestas a sus preguntas en este entorno. Vivimos un momento en el que se han ido configurando nuevas y discutibles opciones de gastronomía que cada vez son mas alejadas de la artesanía, cada vez más urbana y menos agraria.

Es verdad que hay un montón de empresas que luchan para que podamos comer y beber mejor. En efecto, la industria alimentaria, en su intento por ofrecer versiones más saludables de alimentos populares sin afectar a su sabor, busca una nueva manera de engañar el paladar de sus clientes. No olvidemos que es urgente contrarrestar las actuales epidemias de obesidad, diabetes e hipertensión. Tanto los industriales como los artesanos están preocupados por solucionar estas tres plagas. Por ejemplo, están actualmente investigando productos naturales para sustituir el azúcar o los edulcorantes que hasta ahora son utilizados para evitar el sabor amargo de cantidad de alimentos o bebidas. Tal como comentamos el mes pasado a propósito de la gastronomia molecular, los químicos han entrado con fuerza en el mundo de la alimentación. Y esto a mí me preocupa mucho.

Por supuesto, en esta feria se vieron muchas participaciones nuevas. Entre otros países novedosos, China hizo este año una entrada discreta en comparación con su capacidad de producción. Me gustó encontrar en un stand de este país unas manzanas y peras secas en forma de chips y con un sabor y un perfume inhabituales por su autenticidad. Por su parte, América del Sur estuvo representada este año por casi todos sus países, con presencia notable de Chile, Argentina y México. Un pabellón entero estuvo dedicado a la alimentación biológica, reflejo de la gran preocupación del público por cuidar la salud.

Sin duda, tenemos que reconocer que el gran empujón de esta feria es el desarollo de la industria de la alimentación. Aunque hace muchos años que voy a Alimentaria, no me he cansado de dar un paseo y probar algunos de los cien quesos expuestos y a disposición del público. Es realmente extraordinario la calidad de los quesos nacionales que son propuestos, todos acompañados de vinos interesantes. Es un verdadero festival de sabores. Sólo este evento láctico justifica una visita a Alimentaria.


Innoval
Un de los eventos más esperados de Alimentaria es el salón Innoval, una clase de certamen muy concurrido que recompensa desgraciadamente otras acciones de puro maketing o packaging. En él se presentan creaciones más puras. Muchos de los premios fueron obtenidos por potentes multinacionales.
Entre los elegidos, me gusta poder mencionar a una empresa amiga del mundo del pato, que ha obtenido un premio con un producto muy original que consiste en una adición de hígado de rape a un foie gras mi-cuit de pato. El resultado es realmente interesante; se trata de una verdadera invención. Y me alegro mucho de que pequeñas empresas triunfen en semejantes eventos. Me hubiera gustado ver consagrado un nuevo producto, Fermentus, creado por una pequeña empresa, que presentaba en Alimentaria unas masas de pan y unas masas de pastelería fermentadas, que son vendidas congeladas y previamente elaboradas en fermentación muy lenta con levadura madre tradicional. Así tendría que ser todo el pan y sus derivados, sometidos a una segunda fermentación corta después de la descongelación, amasados y horneados, permite obtener un pan de verdad con un sabor muy parecido y verdaderamente excepcional.


BCN Vanguardia
Aprovechando el desarrollo de Alimentaria se organizó un acontecimiento de alta gastronomía llamado BCN Vanguardia. Este evento fue una agradable sorpresa. Todos los actos a los que pude asistir me entusiasmaron. Y además se desarollaban en una atmósfera muy simpática. Encontré genial la idea de hacer compartir a dos cocineros distintos un mismo producto. Una confrontación amistosa de Juan María Arzak y Carme Ruscalleda alrededor de la escórpora. El bacalao tratado de manera totalmente distinta por Dani García y Pedro Subijana. Un apasionante encuentro entre Andoni Luis Aduriz y Charlie Trotter. Moluscos y crustáceos fueron tratados por Quique Dacosta y Jose Andrés y también actuaron Fermín Puig y Gerard Besson alrededor de las aves y trufas. Todas estas actuaciones resultaron de gran calidad. Por cierto faltó una actuación de Ferrán Adrià, que presentó el libro que acaba de hacer con la Fundacion Alicia titulado El Léxico científico-gastronómico, que recoge una síntesis de la filosofía de El Bulli 2005.

Este congreso en medio de esta desmesurada feria fue una agradable sorpresa...

Unas de las actividades de este acontecimiento consistía en la elección del joven Mejor Cocinero del Año y me gustó ver que el jurado supo elegir con una clarividencia notable a un joven cocinero de Berga que representaba a Catalunya, con un talento que me pareció muy conveniente. Presentó un menú de una simplicidad y de una realización muy apurada, que casi podríamos definir como zen y que resume una tendencia totalmente actual de la cocina.

El BCN Vanguardia terminó el viernes con una lección magistral de ... ¡pizza! concedida por Fabián Martín, un fenómeno del mundo de la pizza. Desde su pizzería taller en Llivia (Girona) está revolucionando el mundo de la pizza tan maltratada y tan trivializada. Fabián trabaja la masa de sus pizzas en fermentación lenta con unas harinas de gran calidad y consigue obtener una masa fina, ligera y crujiente. Tuve la ocasión de probar una de sus pizzas y me encantó. Además Fabián es único dando forma a las pizzas y utilizando ingredientes inhabituales. La prueba es que ha conseguido que un producto tan banal como la pizza puede procurar grandes emociones.

El mes próximo os hablaré de la cocina paleolítica y Zen. Hasta pronto y gracias para prestarme atención. Si necesitáis más información, estoy a vuestra disposición. Un saludo.

rape Arzak Pedro Subijana

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