Audrey Alla Puttanesca

Luca Dotti, hijo del segundo matrimonio de Audrey Hepburn con el neuropsiquiatra italiano Andrea Dotti, rememora en su libro Audrey en casa los días romanos de sus padres y la pasión que todos sentían entonces por un plato de pasta, Spaghetti alla puttanesca, que ella preparaba primorosamente y cuya receta dejó manuscrita en un archivo, con ingredientes que incluyen, además de la pasta (spaghetti o linguini), anchoas, aceitunas negras y verdes, alcaparras, ajo, pimiento rojo, tomates y hojas de albahaca.

Quiere recordar Luca, entre las brumas de la memoria de su entonces tempranísima edad, que su madre ni conocía ni le importaba el origen de esta curiosa receta, a pesar uno de los más controvertidos de la culinaria transalpina. Hay quienes sostienen que el germen habría que buscarlo en la oscura Edad Media, cuando las meretrices hacían il giro por la calles napolitanas en las frías noche de invierno, habitualmente acompañadas de un plato de pasta con salsa altamente calórica y picante que les proporcionaba vigor en el deambulatorio, mientras que otros sitúan la aparición de la fórmula coquinaria en los barrios que se fueron formando en torno a los Quartierei Spagnoli donde se establecieron los tercios hispanos a partir del siglo XVI y que pronto se convirtieron en focos de juego, perversión, prostitución y criminalidad. Teoría distinta aunque dentro del mismo marco geográfico apunta a que los excedente de anchoas que los pescadores descargaban en el puerto, ingrediente sustancial del plato, bien podrían haber sido parte del pago en especie a las furcias que lo poblaban, a cambio de sus favores carnales.

Otra conjetura plausible es que el nombre de puttanesca remitiera a los vívidos contrastes cromáticos de la salsa, que recordaban a la llamativa ropa interior que lucían las pupilas de los burdeles, donde, además, solía ser plato de referencia casi obligada.

Para muchos de los que, con mayor o menor proximidad, fueron testigos de aquella felliniana Dolce Vita que en las urbes italianas siguió a la posguerra, la cosa tiene poca duda y el invento se le atribuye indubitablemente a Sandro Petti, arquitecto y copropietario del restaurante-trattoria Rancio Fellone del puerto de Ischia, una de las islas del archipiélago napolitano. Templo de la bohemia de entonces donde habitualmente cantaban Nina o Peppino di Capri, las veladas solían prolongarse at eternun y poco a poco se iban acabando las existencias del local. En el éxtasis de la farra la parroquia pedía a Petti que les preparaba algo de comer y este respondía que ya no quedaba cosa alguna, pero ellos insistían en reclamar “una puttanata quasisi”, algo así como “cualquier puta cosa”. Y más tarde o más temprano acababa apareciendo sobre las mesas una pasta alla puttanesca con pasta y restos de lo que hubiere.

La teoría del padre de Luca, Andrea Dotti era más pedestre y no por ello quizá menos verosímil. Sostenía el neuropsiquiatra que las putas preparaban el plato para ellas mismas y que el que este fuera su favorito se debía a la extraordinaria rapidez con la que preparaba, lo que les permitía cobrar fuerzas en el santiamén que duraba la salida de un cliente y la entrada del siguiente.

Sea como fuere el caso es que a Audrey Hepbrun lo único que le interesaba era confeccionarlo con el mimo que siempre dedicaba a la cocina y con la mano que todos los que la conocieron calificaron de única.