Cantabria Vista desde el Estómago

Ernesto Gallud Mira
Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

Cantabria destaca por la exquisita calidad de sus productos autóctonos. Dispone de una amplia y variada despensa: desde sus quesos, pasando por la mejor selección de carnes y las mejores conservas, hasta llegar a los famosos pescados y mariscos del Cantábrico. La diversidad de su oferta es tal que puede establecerse un recorrido por la gastronomía de Cantabria a través de las diferentes comarcas.

La hermosa bahía de Santander posee una importante riqueza en especies marinas que dan prestigio a la buena mesa regional: mariscos como amayuelas y morgueras, panchos, salmonetes, bocartes, lubinas y sardinas entre los pescados, además de calamares y cachones entre los moluscos.

La cocina de Santander es netamente pesquera, destacando las almejas a la marinera y las ?rabas? (calamares), que no pueden faltar en ningún aperitivo. El itinerario gastronómico comenzaría por el Barrio Pesquero, siguiendo por Puertochico, El Sardinero y finalizando en la zona de Corbán y aledaños, a las afueras de la ciudad.

La franja costera de Cantabria constituye una parada obligada para degustar mariscos y pescados frescos y exquisitos, extraídos del Cantábrico. El itinerario, comenzando por la costa oriental, comprende Castro Urdiales, famoso por el besugo ?a la preve? y los caracoles de tierra; Laredo, con una peculiar forma de preparar el bonito. Los ?respigos?, hojas tiernas del nabo y los ?jibiones? también son típicos de la villa laredana; Santoña, universal por sus conservas de anchoa y bonito, presentes en las mejores cocinas del mundo; Isla en donde se recomienda degustar una langosta o un bogavante a la plancha.

Tampoco nos podemos perder sus excelentes pimientos rojos; Pedreña con las extraordinarias almejas de la zona y donde podemos disfrutar de sus emblemáticas parrillas al aire libre.
Ya en la costa occidental encontramos la villa de Suances, famosa por sus prestigiosas jornadas culinarias, como la del marisco, del arroz, del bacalao, etc.; Ubiarco, Oruña, Ruiloba o Comillas que disponen de una variada oferta gastronómica basada en los pescados, carnes y guisos tradicionales de Cantabria; San Vicente de la Barquera, importante puerto pesquero que tiene como plato estrella el ?sorropotum? (variante de la marmita), que se elabora en los propios
barcos cuando salen a faenar, también en esta villa se pueden degustar las ostras cultivadas en su ría y una gran variedad de pescados del Cantábrico. En Unquera, localidad fronteriza con Asturias, es imprescindible degustar las típicas ?corbatas?, dulces realizados con hojaldre de delicioso sabor.

La especial orografía y microclima de Liébana permiten cultivar con sorprendente éxito verduras, frutas y legumbres. Se dan generosamente las setas y los caracoles y existe una importante industria artesana de producción de quesos de gran calidad con denominación de origen como el queso picón Bejes-Tresviso o los quesucos de Liébana. Pero, sin duda, los protagonistas de la mesa lebaniega son el cocido lebaniego y el aguardiente de orujo. Como postre, conviene probar la miel y los dulces caseros de la zona. Y para comidas indigestas el té de los puertos de Áliva con orujo.

La zona de Saja-Nansa se caracteriza por el cocido montañés, con su generoso compango, el guiso más popular de la región que podremos degustar en tabernas y mesones de Bárcena Mayor, Tudanca, Ruente, Ucieda o Carmona. También muy típicas de esta zona son las alubias rojas estofadas. Conviene acompañarlas de buenas viandas de la zona, en particular carne de vaca Tudanca y, en época adecuada, de buenas piezas de caza. También es el lugar ideal para degustar la trucha y el salmón.

En las comarcas de Campóo y Valderredible se puede degustar la olla ferroviaria, el chuletón, la miel de brezo y las setas. También destaca su excepcional ganado vacuno de montaña, su exquisito potro, cabrito y un fino hojaldre (pantortillas). En Campóo de Suso son buenos artesanos del queso y de la miel, de las mermeladas y las confituras silvestres. En Valdeolea y
Valdeprado del Río ofrecen buenas carnes de vacuno, lechazo, cordero y cabrito, así como miel de brezo y un estupendo pan, el de Olea, cocido en horno de leña. En las Rozas y Campóo de Yuso, la especialidad es el pollo de corral o ?picasuelos?. De Valderredible destaca la patata, considerada la mejor de Cantabria, además de buena miel, como en toda la zona y un sabroso queso artesano puro de oveja.

Los valles pasiegos se caracterizan por elaborar una gran repostería: sobaos y quesadas, productos que han logrado ser los mejores embajadores de la cultura pasiega. El itinerario contempla las tres villas pasiegas: San Roque de Riomiera, Vega de Pas y San Pedro del Romeral. Aparte de los dulces, también es de resaltar la carne de vacuno, el guiso de cabrito, las alubias estofadas, los productos de la huerta y los quesos (el fresco de Vega de Pas y los quesucos de nata pasiegos, ambos elaborados con leche de vaca).

La cocina de los valles del Asón y Soba incluye el salmón, la trucha y las angulas. El itinerario
gastronómico comprendería: Colindres, donde se sirve buen marisco y pescado; Limpias, donde son famosos los picatostes con chocolate y Ampuero, donde son típicas las jornadas de las angulas y la caza. En el valle de Soba se recogen buenas setas y se preparan recios asados de cordero. Arredondo, conocida como ?la capital del mundo?, presume de tener excelentes cotos de trucha y buena mano para los guisados de cordero y cabrito.

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