Caracoles, Mejor en la Olla Que en la Tierra

Latín: Helix aspersa maximun (Bover), o Helix pomatia, o Helix helix, Helix eobania vermiculada (Cristiana, viuda o caracola), las otras 99.9998 variedades saldrán pronto.

Nosotros sólo trataremos en este apartado del caracol común de tierra.

No son considerados ni carne, ni pescado, sino todo lo contrario. Existen unas 100.000 variedades. Se sabe, por restos arqueológicos, que nuestros ancestros, ya los comían en la edad de Piedra, probablemente "a la Llauna" como en Lérida, producto de incendios forestales,... pues en aquellos entonces, ni encontraban chiringuitos de fast food, ni se preocupaban demasiado de los benzopirenos.

Los romanos, que los engordaban con harina mezclada con vino joven, fueron los que expandieron su consumo por la cuenca mediterránea, pues los probaron durante su invasión a Galia, viendo que los galos recolectaban los que abundantemente vivían en las vides de la comarca de Borgoña, se aficionaron a ellos, y pronto se los llevaron a Italia para criarlos en sus huertas, incluso como hacía el romano Fulvius Lupino,... En serio, que se llamaba así y no es culpa mía, les daba leche para engordarlos.

Es un plato delicioso, aunque enormemente laborioso, ya que es muy importante la completa limpieza de sus entrañas, por lo que deben ayunar una semana, para después cebarlos con buena harina, que sustituirá cualquier resto de comida anterior, así como de cualquier toxina o pesticida que haya podido comer. Hay autores que recomiendan este purgado con sal y otros que lo desaconsejan totalmente pues su calidad disminuye, después de haberlos puesto en ayuno obligatorio, se suelen poner 1 o máximo 2 días con harina, a ser posible de maíz, mezclada con hierbas aromáticas troceadas, tales como el hinojo, la hierbabuena, la mejorana y el tomillo, rociándolos con una fina lluvia de agua, con el fin de que el caracol, cambie lo que pueda llevar en su intestino, por harina buena y además aromatizada.

Después se lavan varias veces para quitarles cualquier resto de mucosidad.

Los franceses tienen su propio sistema de limpiarles la baba o limo, a base de sal gorda y vinagre diluido en agua tibia, aunque se comenta que este sistema disminuye la calidad de los mismos.

Es importante, al ir a cocinarlos, ponerlos en agua fría a fuego muy lento para que, engañados, salgan de su caparazón y sea fácil comerlos, evidentemente su instinto de supervivencia les obliga a subir e intentar salir de la olla, aunque esta esté tapada, se puede evitar embadurnando el borde de la olla restregándole medio limón, a media cocción se les cambia el agua, tirando la primera y cubriéndolos de nuevo con agua limpia a punto de hervir, se les añade sal y hierbas aromáticas, y porque no, una guindilla.

Hay muchas clases de caracoles y muchas recetas para prepararlos según sea la región. Según las últimas estadísticas, en el mundo se consumen más de 300.000 toneladas de estos gasterópodos al año.

Famosos son los caracoles “Bourguignone franceses”, que vienen enlatados con la concha aparte, para hacerlos al horno con mantequilla de ajo, los caracoles a la brasa de algunas comarcas catalanas, en la comarca de Lérida son famosos sus caracoles a la plancha, etc.

Actualmente ya existen granjas donde los crían y los alimentan con deshechos de verduras y hortalizas para su comercialización, especialmente en Francia y Sudamérica, y que necesitan entre 2 y 3 años para alcanzar una calidad digna de salir a la venta. La ciencia que estudia y desarrolla la producción de caracoles en cautividad, NO se llama “Caracultura”, sino “Helicicultura”, que además de conseguir caracoles, también se consiguen sus huevas, que se ha convertido en manjar de sibaritas y que curiosamente se les conoce como “Caviar Blanco”.

Con las segundas lluvias otoñales es cuando los caracoles empiezan a estar en su mejor momento, pues la primera lluvia sólo ha servido para despertarles de su letargo estival, encerrados, nunca mejor dicho, a “cal y canto” y buscar el primer bocado. 

Riquísimos guisados con las hierbas aromáticas mediterráneas más aromáticas, empezando por el hinojo silvestre y terminando por la mejorana o hierbabuena con un hueso algo rancio de jamón y acompañados de una buena salsa all-i-oli casera.

Existe cierta controversia sobre la llamada “cola” del caracol, unos piensan que es el intestino, no apto para el consumo, cuando en realidad está compuesto por el hígado y la parte reproductora del animal, donde se concentra gran parte de su sutil sabor y aroma, a esta colita los franceses la llaman “tortillón”. 

Son bastante indigestos y no debe beberse agua tras su ingestión. 

Una de las mejores variedades de caracol común comestible es la llamada “de viñedo”, y también las llamadas “caracolas o viudas”, de un diámetro de unos 5 cm. y de concha amarillo-naranja, ligeramente aplanadas.

Las huevas de caracol son consideradas como el símbolo de la vida eterna en el lejano Tíbet, y en Occidente empiezan a considerarse símbolo de una cartera enorme, pues dichas huevas se están convirtiendo en el nuevo “Caviar blanco”, ya que se cotizan a unos 3.700 euros el kilo (2004).

Receta: Caracolada

(Según la madre de Loli González)

Una vez seleccionados los vivos de los muertos, se nota tras haberlos rociado repetidamente con agua, los muertos NO LEVANTAN CABEZA. Se les da de comer un buen picadillo de hierbas aromáticas, pan seco y harina espolvoreada, todo se va rociando de agua en forma de lluvia, hasta que en sus entrañas sólo puede quedar sabor a buenas hierbas aromáticas.

Se meten en una olla con gran cantidad de hierbas aromáticas, donde destaca el hinojo. Se pone agua que cubra más o menos 2 dedos por encima de los caracoles, pero con espacio suficiente para ue puedan trepar sin ahogarse, se pone a fuego muy lento, pues hay que "engañarles" y que mueran con "los cuernos fuera". No hay que poner ni sal ni vinagre en esta primera corta cocción.

Se tira esta primera agua, se lavan en agua limpia y se vuelven a cocer con la misma cantidad de hierbas aromáticas, y ahora sí les añadiremos algunos tozos de costilleja de cerdo salada, algo de oreja o cola de cerdo en salazón, algún que otro hueso de jamón (cuidado con el nivel de al, a lo mejor conviene dar una cocción a la carne salada para evitar salar demasiado el caldo de los caracoles). Se dice que si a esta segunda cocción, añadimos una patata mediana, cuando esta esté cocida, los caracoles están a punto y además la patata nos podrá servir para hacer el all-i-oli.

Sofrito:

Picar cebolla, tomate sin piel ni pepitas, jamón serrano, chorizo, tocino, botifarrón, una cucharada de sobrasada y 2 dientes de ajos machacados. Una vez bien sofrito en una cazuela de barro lo suficiente grande para cocinarlo todo, se añade, una pizca de cardemomo y un puntada de cominos.

Se añade al sofrito los caracoles y la carne, evitando las múltiples hierbas aromáticas que pueda contener la olla.

Se añade una picada de galleta o pan frito, ajo, perejil y almendra, para ligar un pelin el caldo, se deja reducir el líquido y listos para servir.

Se suelen acompañar con un buen all-i-oli y un buen vino, pues se dice que beber agua los hace indigestos.

(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.

Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y “El Corte Inglés”, y Latinoamérica especialmente en Argentina, México y Colombia)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com