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Cocineros con Estrella: Hilario Arbelaiz Irastorza



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Ernesto Gallud Mira
Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.



Es difícil saber la edad de sus platos, porque a pesar de su delicada contemporaneidad, prevalecen los sabores clásicos de una cocina vasca tradicional y la calidez de la comida familiar. Hilario tiene la virtud de hacer que sintamos el privilegio de degustar lo más emocionante de un futuro gastronómico que le hubiera gustado a nuestra abuela.

Posee dos estrellas michelín y la máxima distinción en otras guías como CAMPSA pero la espectacularidad de su cocina no está en los títulos, está en el propio disfrute de sus platos, no es de extrañar que el sentimiento familiar de cariño se traslade a los platos, puesto que Hilario presume de hombre de familia que admira a su mujer, disfruta de sus hijos Unai y Mikel, juega a la pelota, le gusta la flauta travesera, y todo ello enmarcado en este entorno de caserío.



También preocupado por la profesión, se siente en constante aprendizaje y evoluciona desde la más serena seguridad de que lo hace con criterio y con gusto. Esperamos con ansiedad que termine de recopilar la documentación que prepara para la publicación de su primer libro. La experiencia de haber colaborado en la edición de bastantes libros le permitirá distinguir con claridad lo que esperamos de sus magistrales escrituras.

¿Para ti Alta Cocina significa caro?

Hay que entender que en los restaurantes de Alta Cocina cada elaboración precisa de muchos recursos, tanto de materias primas como de personal, esto hace que cada plato tenga un coste sensiblemente más alto, pero puedo asegurar que merece la pena.

¿Crees que la cocina de hotel está de moda porque los más prestigiosos premios los otorgan guías de viajes?

Los hoteles tienen infraestructuras grandes, tienen mucho dinero y les interesa que los restaurantes del hotel funcionen y, a la vez, atraigan a nuevos o futuros clientes para el hotel porque, al fin y al cabo, su negocio es el hotel, este enfoque hace que al fichar cocineros importantes, éstos atraigan a gente importante y esto es lo que interesa al hotel incluso más que la gastronomía.

Respecto a la profesión

El cocinero nace o se hace

Nacen y se hacen, pero más bien se hacen porque yo he estado estudiando y hasta los 20 años
empecé, ahora llevo 32 años en la cocina y, entre lo que he visto a mi madre y después lo que
he aprendido por mi cuenta, ha sido a base de un gran esfuerzo y mucho trabajo.



¿Cómo ves la formación de los futuros cocineros?

Creo que el tema de la cocina y los cocineros ha tenido tiempo atrás mas auge que en estos
momentos, creo que se está perdiendo un poco porque los nuevos profesionales están yendo a
lo fácil, es decir a ganar dinero rápidamente, lo cual creo que es una equivocación por que lo
más importante es aprender y cuanto más mejor, por ello una vez acabada la escuela deben
seguir preparándose.

¿Qué quieres ser de mayor?

Soy mayor y SOY COCINERO

Preguntas rápidas:

Una especia: Curry
Una técnica artística: La cocina
Un condimento: Tomillo
Un cantante: Pavarotti
Una hortaliza: Todas me gustan
Una ciudad: San Sebastián
Una carne: Buey
Un actor: James Steward
Un pescado: La merluza
Un vino: Riojas
Un hombre admirado: Mi amigo Alberto
Mujer admirada: Mi mujer (Mari Carmen)

Tu preferencia con respecto a



Cocineros o cocineras:
Los dos (en este momento hombres, pero imposible sin mujeres)

Aceite de oliva o girasol:
Oliva

Pescado blanco o azul:
Los dos

Vino blanco o tinto:
Los dos

Cenas, parecen más íntimas

Cuando cocinas en quién piensas: Pienso en mí pero también tengo presente a los clientes

La mejor cocina regional: La vasca

Platos regionales preferidos: Me encantan los chipirones

Qué comida festiva te gusta: Ostras, cordero y coliflor (por Navidad)

¿Para quién te gustaría cocinar?

Para mi familia y para mis amigos



¿De cuál de tus creaciones te sientes más orgulloso?

Frutos de mar con coliflor y curry

¿Qué recomendarías para aprender a amar la gastronomía?

Empezar de cero y por orden, sin pretender hacer desde el primer día lo que hacen los grandes cocineros.

¿Qué quitarías en la gastronomía?
Hay muchas cosas que pondría y otras que quitaría pero para ello hay que hacerlo de manera más pausada

¿Quién prueba tus creaciones antes de salir a carta?

Primero pruebo yo con mis hermanos y después con el equipo de cocina.

El arte y la cultura son subvencionables, la cocina ¿debería serlo?

Debería de ser y si no, ojo, porque corremos el riesgo de que se pierda la Alta Restauración.

Puedes relatarnos alguna anécdota

Recuerdo a un cliente que es muy entendido, y me hizo el comentario de ?Me ha encantado esto, cómo sabe a tomillo limonero!? y yo tuve que contestarle: ?Usted sí que sabe?. Aunque de verdad no llevaba ni limonero ni tomillo.



Restaurante Zuberoa

Garbuno

20180 Oyarzun

Guipúzcoa

Tf: 943 491 228

Fax: 943 492 679

web: www.zuberoa.com


merluza pescado VINO TINTO DE VERANO

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