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¿Comer O Contemplar?


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André Bonnaure
Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato



En un mundo que va convirtiendo en ?pan de cada día? las croquetas líquidas, las desconstrucciones, los líquidos convertidos en esferas y las espumas gaseosas, ahí en el que este terrorismo de la estética se va volviendo omnipresente, cada vez más da la impresión de que los platos fueran para pura contemplación.

Transformar los comedores en galerías de arte me parece extravagante. Es olvidar que la función principal de la cocina es pasar de lo bello a lo bueno, trasladar la belleza de unos productos vivos en su esplendor natural. Y transformarles para que sean apetitosos y sobre todo más agradables al paladar. Desde la compra estamos influenciados por el aspecto del producto, y no me refiero al frescor sino al puro aspecto estético. Bien manejado por los comerciantes, este aspecto nos lleva a cometer los peores errores, pues el aspeto nos engaña fácilmente debido a múltiples técnicas modernas que son sinónimo de ?sin sabor?. Está claro claro que el ojo disfruta, pero cabe preguntarse si esto es el objetivo principal de la cocina.

Un gran publicista y padre del moderno diseño, Raymond Levy, escribió hace 30 años un libro que titulaba La fealdad se vende mal, evidente base del ?marketing? moderno. La gastronomía ha sabido adaptarse poco a poco a estas nuevas necesidades. Veamos cómo.

Los primeros intentos coinciden con la llegada de la ?nouvelle cuisine? en los años sesenta. Curiosamente, los primeros propósitos proceden de una revista muy vanguardista para la época, ?MARIE CLAIRE?, que se arriesgó a publicar las fotos más atrevidamente innovadoras en su sección gastronómica, rompiendo con los esquemas predominantes hasta entonces (ilustraciones con una tendencia muy barroca y decorados muy clásicos que parecían bodegones del siglo anterior).

Esta revolución y todo un movimiento se los debemos a una gran estilista a quien tuve el privilegio de conocer en 1970, Jacqueline Saulnier, con la complicidad de algunos fotógrafos, casi todos provenientes del mundo de la moda, que se han especializado en estos temas. Pienso entre otros en los extraordinarios artistas que son C. Bloch Laine y André Martín. Estas distintas personalidades además de intervenir en esa revista se hicieron presentes también en libros, otras revistas, y participaron en el nacimiento de dos profesiones nuevas: estilistas y fotógrafos de platos cocinados, contribuyendo de paso, a su manera, al éxito de la ?nouvelle cuisine?.

Hasta hace poco las ilustraciones de las recetas de cocina en los libros o revistas eran la herencia de toda una tradición de los bodegones del siglo XVIII y XIX. Escasas y muy convencionales, las imágenes no habían cobrado la importancia que tienen hoy, reflejada por ejemplo en la formación de toda una escuela de fotógrafos especializados.

Estos hechos se extendieron a toda Europa y poco a poco impusieron una moda insoslayable, fenómeno que ha llevado a los cocineros a cambiar la manera de servir los platos y a adoptar un servicio al plato y para cada uno de los comensales sólo para conseguir una presentación más acertada.

Me fascina la importancia que ha cobrado la estética respecto del arte de cocinar propiamente dicho, hasta el punto de desprestigiar platos de sabor extraordinario si su presentación no responde a los nuevos requisitos; hasta el extremo de que los cocineros puedan cambiar el espíritu de un plato, modificar los procesos, las cocciones y los ingredientes, con el único fin de obtener una presentación que guste. Son ya muchos los platos en que la presentación supera el sabor.

Hace poco he tenido la oportunidad de comprobar estas nuevas formas de estética, a raíz de las 90 fotos de platos de ?foie gras? realizadas para un libro monográfico sobre este manjar (que saldrá a la venta dentro de pocos días*) por Francesc Guillamet, el fiel fotógrafo de Ferrán Adriá, y Kristian Lutau. Hemos intentado preservar una cierta sensualidad, calor y armonía en la presentación de dichos platos. Espero que lo hayamos conseguido.

En cualquier caso, lo señalo debido a una de las cosas que me ha llamado la atención en este contexto, a saber, la obsesiva imposición por los editores y fotógrafos de libros de cocina de ilustraciones lo más minimalistas posible, a pesar de la variedad de platos que suelen incluirse en ellos, olvidando la sensualidad (muchas veces la razón de ser de preparaciones antiguas), y favoreciendo una cierta frialdad.

Estos excesos coinciden con la tendencia reciente a transformar los restaurantes en espacios espectaculares, olvidando que de lo que se trata ante todo es de disfrutar en un sitio agradable de unos alimentos estupendos y transformar así una obligación cotidiana, comer, en un acto de alta civilización, tema que dejaremos para más adelante.

Hasta pronto

* Ediciones Montagud sale el 15 de octubre

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