Cómo Funcionan Todos los Utensilios de Cocina ~ Alan Snow ~ Muy Interesante

LA COCINA A BAJA TEMPERATURA

La técnica sous vide consiste en cocinar alimentos dentro de una bolsa sellada al vacío que luego se calienta al baño maría con temperatura controlada. No siempre es necesario usar una bolsa al vacío; también se puede usar una bolsa con cierre hermético o poner un clip en el cierre, siempre que esté bien hecho.

Las ventajas de cocinar de esta manera es que se obtienen resultados muy precisos. Los alimentos se cocinan de manera uniforme y al nivel deseado. Muchas de las transformaciones químicas que tienen lugar en el proceso de cocción tienen lugar a temperaturas por debajo del punto de ebullición, por lo que la técnica sous vide es muy adecuada para este objetivo.

Desventajas de este estilo de cocina:

1. La seguridad. Las bacterias son muy activas entre los 10-50°C y cocinar sous vide puede no ser suficiente para eliminarlas. Debe tenerse mucho cuidado con la higiene, la preparación y la cocción para evitar problemas.

2. Los alimentos no se doran, por lo que se recomienda hacerlo antes (especialmente con las carnes) o después para aumentar el sabor y mejorar la presentación.

El tipo más común de las cocinas sous vide son el tanque caliente y el circulador de inmersión. El tanque es un dispositivo autónomo con un tanque de agua, un calentador, una unidad de control, una tapa y un sistema para hacer circular el agua. El circulador de inmersión es un dispositivo que se inserta en una tina o en una olla de agua. Proporciona el calor y remueve el agua y el calor; también incluye un dispositivo de control para sincronizar y mantener la temperatura.

CÓMO ORGANIZAR EL ESPACIO: EL TRIÁNCULO DEL TRABAJO

A principios del siglo xx, la industria desarrolló métodos para medir la eficiencia con la que se realizaban los trabajos, que eran conocidos como estudios de tiempo y movimiento» o de productividad. En la década de 1940, se analizó el uso de la cocina y se desarrollaron teorías acerca de cómo plantear su diseño. La propuesta fue que la estancia debía estar organizada en torno al frigorífico, el fregadero y los fogones, que debían colocarse lo bastante cerca como para poder alcanzarlos fácilmente, aunque dejando el espacio necesario alrededor de cada uno de los tres ejes como para poder realizar cualquier tarea. Si bien las cocinas no siempre se pueden acomodar a reglas estrictas, esta idea merece ser tenida en cuenta.

Pese a que el concepto se desarrolló antes de que muchos electrodomésticos actuales se inventasen o se popularizasen, la mayoría del trabajo en una cocina todavía gira alrededor de este triángulo.

Las reglas originalmente desarrolladas afirman que:

[1] Cada punto del triángulo debe tener entre 1,2 y 1,7 metros.
[2] La suma de los lados del triángulo debe tener entre 4 y 7,9 metros.
[3] No se debe introducir en el triángulo ningún objeto de más de 30 centímetros.
[4] El triángulo no debe ser un lugar de paso para quienes no estén trabajando en la cocina.
[5] No debe instalarse ningún elemento de gran altura entre los diferentes puntos del triángulo.