Cuatro Razones para Seguir Comiendo Caracoles ( I I )

En el citado ensayo histórico sobre la cocina mallorquina, Miquel Ferrà i Martorell anota una receta de caracoles con pollo dentro del capítulo sobre la gastronomía barroca: se sofríen en aceite o mantequilla unos trozos de pollo y unos caracoles previamente cocidos, se salpimentan, se agrega una cucharada de harina y una taza de caldo y se deja cocer todo unos veinte minutos; casi al final, se agregan dos yemas y un chorrito de vinagre. Había tradición de tomar este plato el día 3 de mayo, fiesta de la Invención de la Santa Cruz, que conmemora el descubrimiento de la cruz de Cristo por parte de Santa Elena, madre del emperador Constantino.

Más antigua, del renacimiento, es la sopa de caracoles del pintor, escultor, arquitecto y maestro de banquetes en la corte de Ludovico Sforza, Leonardo da Vinci, que trabajó como jefe de cocina en una taberna florentina llamada justamente Los Tres Caracoles. El artista ocupó este cargo tras el misterioso envenenamiento de todos los cocineros del restaurante en la primavera de 1473 y lo dejó cuando, cinco años más tarde, se incendió el establecimiento a causa de una riña entre bandas rivales de Florencia.

Entre sus anotaciones culinarias, Leonardo explica cómo presentar los caracoles: han de colocarse sobre una bandeja de polenta endurecida y untada con miel, y golpear con un martillo sobre la concha para que los fragmentos se peguen a la miel y pueda desprenderse fácilmente el cuerpo del caracol, que se cogerá con los dedos y se bañará en una salsa de mantequilla, ajo y perejil. ?Recelo de que éste sea un plato adecuado para príncipes o princesas de sensibilidad ?anota el artista?, estoy convencido que ha de haber alguna forma más ordenada de comerlo y he de dedicarme a buscarla?.



En un desglose de este artículo, titulado "Salvando las distancias", indico la receta de la sopa de caracoles de Leonardo junto a unos caracoles con jamón de Ferran Adrià, que el cocinero catalán incluye en su capítulo dedicado al ravioli, preparación consistente en un envoltorio (originalmente de pasta) y un relleno. En su versión, el caracol, que constituye el contenido, se envuelve en lonchas de jamón ibérico.


Ayuno y depuración
El proceso culinario al que es sometido este popular molusco suele empezar mucho antes de que lo consumamos.

Arranca con su recolección y sigue con un período de encierro y ayuno que puede durar varios meses. Los mejores caracoles son los que han pasado por este trance, aunque el escritor Josep Pla sostiene que los franceses prefieren que lleguen al plato ?tiernos, redondos y llenos ?llenos de mierda, se entiende? (pese a que probablemente ignoren esto último, los norteamericanos se refieren a nuestros vecinos, en tono despectivo, como ?esa gente que come caracoles?).

Por su parte, Julio Camba dice que el primer francés que se comió un caracol no era un epicúreo, sino un hambriento, pues sólo el hambre pudo animarle a llevárselo a la boca. Lo dice para demostrar que la cocina francesa ha evolucionado gracias a los períodos de gran escasez: sin hambruna, ?ese gasterópodo de aspecto inmundo? nunca habría contribuido a la prosperidad de la cocina francesa. Hoy corren mejores tiempos y los galos se conforman con tomar caracoles en raciones de a seis y con la mayor de las parsimonias. En "La cuisinière de la campagne et de la ville" (París, 1886) se explica cómo preparar el caracol de Borgoña, grande y carnoso: se hierve el caracol y se extrae de la concha; aparte, se hace una pasta con ajo, cebolla, perejil, mantequilla, sal y pimienta; se pone en cada concha un poco de esta pasta y después el caracol; una vez rellenos, se colocan todos los caracoles en una fuente con un vaso de vino blanco y se ponen a cocer con fuego encima y debajo durante media hora.

El periodista y gastrónomo mallorquín Luis Ripoll aporta una receta parecida, los caracoles a la suiza, que lleva un picadillo de perejil, ajo, pan rallado, sal y especias al gusto. Según su fórmula, hay que rellenar las conchas, por este orden, con picadillo, caracol (previamente hervido), más picadillo y un poquito de manteca. Y sólo hay que tenerlos al fuego ?por el tiempo de rezar tres credos?, o sea dos minutos escasos a ritmo de beata.

Después del ayuno, tres días antes de poner la marmita al fuego, se lavan los caracoles y se les somete a una purga a base de harina con el fin de depurar su aparato digestivo y engordarlos. Los antiguos romanos les daban un compuesto de vegetales y salvado al que añadían un poco de vino y unas hojas de laurel, alimento que transmitía un sabor especial a la carne del mimado caracol.

Todo este proceso de ayuno y purga se sigue también en Marruecos, un país muy aficionado a los caracoles, como demuestran los puestos instalados en los zocos de sus mágicas y bulliciosas medinas, donde también se sirve en escudillas el suculento caldo de cocción aromatizado con abundante cebolla, azafrán, pimienta y perejil.