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El Arte Cisoria


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José Luis Arpide
En memoria fProfesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)



Viandas diversas usaron en España, según la diversidad de las gentes que la señorearon mudaron los usos de ellas, siguiendo la costumbre de las tierras donde vinieron así como los almorávides, los alanos, suevos, los alaricos: godos, ostrogodos, griegos, romanos y marinos. Pues,dejando contar las viandas que usaron y variedades de ellas, diferencia y apartamiento que tuvieron con la que ahora se usan, a las de este tiempo que están en uso y se espera según la exposición que las gentes aquí morantes se darán a ellos tendrán su mantenimiento, convertiré mi decir en quien ejerza el arte de poder cortarla.

De las aves: pavos, faisanes, francolines, (de estos hay muchos en Aragón), grullas, ansares, avutardas, ánades, sisones, perdices, pardillas, palomas, torcaces, tórtolas, codornices, fojas, gavinas, tordos, zorzas, cercetas, golondrinas, gallos, capones, pollos, gallinas, pollas, alcaravanes, lavancos, anderromias, garzas, gorriones, copadas y las semejantes a estas en sus sabores y complexión.

De los animales de cuatro pies: bueyes, vacas, búfalos -de estos hay en Granada-,ciervos ,gamos, corzos, algüacelas -también las hay en Granada-liebres, conejos, cabras montesas, fardas, puercos, lechones, cabritos, carneros, ovejas, cabrones, muflones -de estos hay en Mallorca-, camellos, nutrias, erizos, cabras y los de esta manera y complexión semejante.

De los pescados: ballenas, pez mular, solrayo, aguja paladar, mero, congrio, morena, pescada, rodaballo, percebe, mosellón, lenguado, acedías, salmones, sollas, pámpanos, anguilas, asnos, raya, jibia, pulpo, atunes, delfines, sábalos, besugos, pageles, barbos, truchas, bogas, sardinas, lampreas, pececillos, langostas, langostinos, salmonete, cangrejos, sabogas, lampugas, lobos, milano, mújol, gatos y los que se parecen cercanamente. Allende los mariscos, asi como ostias, almejas, tellinas, camarones y sus iguales.

De los reptiles: caracoles y galápagos y parecidos.

De las frutas que se cortan, mondan y parten: melones, calabazas, pepinos, alpicoces, granadas, higos, azimbogas, naranjas, limones, peras, manzanas, peros, membrillos, duraznos, priscos, nueces, castañas, avellanas, bellotas, piñones, alfóncigos y los de este linaje.

De las hierbas: cardos, alcauciles, lechares, gordolobo, atobas, zanahorias, chirugas, lechuga, nabos, cebollas, ajos, escalonias, malvas, hortigas, borrajas, acedera, verdolaga, alcaparra, rábanos, bledos, perejil, gallocresta, apio, hinojo, matalahuga, alcaravea, mostaza, cominos, oruga y las de su condición.

Aparte de estas dichas que se comen por vianda y mantenimiento y placer de sus sabores, se comen otras por medicina; así como la carne del hombre para las roturas de los huesos, la carne del tasugo viejo para quitar el espanto y el temor del corazón, la carne del milano para quitar la sarna, la carne de la abubilla para agudizar el entendimiento, la carne de caballo para hacer al hombre esforzado, la carne del león para ser temido, la carne de la cebra para quitar la pereza.



De los reptiles, las ranas para refrescar el hígado, las culebras para el sueño, los gusanos del vino para agudizar el estómago, las cigarras contra la sed, los grillos contra la estranguirria y otras cosas de esta manera para ayuda y reparación de la naturaleza.

Aún algunas gentes comen de esto por sabor y sanidad; así como los turcos el caballo, los Citas (?) el hombre, los franceses las ranas, los italianos las culebras, los andaluces labradores las cigarras, en Vizcaya las langostas, en Cataluña los labradores los osos, según que las tierras lo produzcan para poder vivir la gente. Y porque esto no está en uso cotidiano, parece extraño, pero cumple de ello tratar si el caso de ello viniese por necesidad o por salud, cómo se habrían de cortar, de manera que sea trato cumplido y a las cosas posibles proveido; y más principalmente de las acostumbradas que hacen mejoras y se hace mención de ellas.

Ya estan dichas las simples. Fuera de las cuales hay otras compuestas que son menester especiales tajos, asi como empanadas, pastas, asadas, albóndigas rellenas, el vientre de cerdo adobado, la cabeza de cerdo, tripas rellenas, morcillas, longanizas, sopas doradas, tartas, hojaldres, panes de higos, sorpresas y otras muchas que se cuentan en el arte de cocinar. Además de esto, turrones, mielados, obleas, letuarios y tales cosas que la curiosidad de los príncipes e ingenio de los epicúreos halló e introdujo en las gentes.

Todas las viandas aquí expuestas no son las más usadas, conocidas, demandadas y mejores, existen otras muchas comentadas. Y aun de ellas deje de nombrar las turmas y setas y las de aquella especie porque son malsanas. Con todo esto, porque algunas veces se atreven a comer, de ello hablaré en los tajos. Y las comidas que de aquí en adelante fueron halladas, por similitud y participación siquiera conveniencia de estas que puse, tomarán doctrina. Y dando fin al recitar de ellas sus tajos y maneras de cortar según prometí en los títulos diria donde se conocerán los tajos de una manera y a que carnes partidas se refieren o que diversidad de aquellas en una carne se requiere, según la distinción de sus partes.

sardinas VINO LANGOSTINOS

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