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El Cardamomo



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José Luis Arpide
En memoria fProfesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)



Pertenece como el jengibre y la cúrcuma a la familia de las cingiberáceas. Es una planta herbácea de hoja perenne que produce unos frutos muy aromáticos y algo picantes que contiene semillas con un sabor que recuerda al alcanfor. Los tallos pueden alcanzar hasta 3 metros de altura y las flores son de color verdoso con la punta blanca y vetas púrpuras. El fruto es verde y consiste en una cápsula que contiene varias semillas de color pardo rojizo que se recogen antes de que maduren, se lavan con agua de pozo, se secan al sol y se blanquean antes de su uso culinario.
Su origen se sitúa en los bosques monzónicos del sur de la India y en Birmania, Sri Lanka, Tanzania, Vietnam y Guatemala tambien se cultiva, siendo este último país uno de los que produce el cardamomo de gran calidad. La altitud entre 750 y 1.500 metros es su lugar ideal.
Hasta pasados tres años no comienza a dar fruto, durando unos quince su producción óptima. Las semillas se recogen a intervalos entre septiembre y diciembre.
Después del azafrán y la vainilla es la tercera especia más cara, por ello es normal encontrarse con imitaciones. Así plantas del tipo amomum y aframomum que se cultivan en Nepal, China, Java o Etiopía han sido comercializadas como sustitutivos del auténtico cardamomo.
Las vainas de cardamomo verde son las de mayor calidad frente al blanco. Para obtener un resultado óptimo se recomienda sacar las semillas y molerlas inmediatamente antes de su uso, ya que su fragancia desaparece rápidamente.
Si se van a utilizar en platos salados se deben tostar en seco las semillas, esto acrecienta su sabor especiado.
El aroma que exhala es suave, su sabor es más penetrante, de carácter cítrico, aunque recuerda al alcanfor y persiste en la boca durante bastante tiempo produciendo sensación de calidez. Puede aromatizar tanto platos salados como dulces. En la India es uno de los componentes básicos del garam masala y de los polvos de curry y también se emplea en postres cremosos de pistacho y almendras. Se puede emplear en las tartas de manzana y en pasteles de carne, en macedonias de fruta y al pollo le da un sabor delicado y original.
También se emplea en encurtidos y como se asocia al calor en los países del norte de Europa aparece en los ponches invernales y vinos especiados. Igualmente los suecos hacen bollos con cardamomo y en Alemania se añade a algunos preparados de charcutería. En el norte de Africa se emplea para suavizar el sabor fuerte y amargo del café y también sus vainas se emplean en la elaboración del té.
La palabra amomon proviene de las antiguas lenguas semitas cuya traducción sería muy fuerte o especiado, mientras que el término kardamon, de orígen griego se utilizaba para designar al berro. Por su parte el nombre de su clasificacion botánica, Elletaria deriva del sánscrito ela y en la India se le designa por ellatari que significa semillas de ela.
Se creía que había sido cultivado junto con la cúrcuma en los jardines de Babilonia en el siglo VIII antes de Cristo y los antiguos egipcios masticaban semillas de cardamomo para conservar blancos los dientes y tambien es efectivo para combatir el olor del ajo. Por su aroma fue empleado inicialmente en ofrendas propiciatorias que se quemaban, tambien los griegos y romanos lo mezclaron con cera para elaborar perfumes sólidos con los que se llenaban conchas que se llevaban prendidos en el vestido o en el pelo siguiendo una moda que se consideraba de orígen egipcio.
Teofrasto en su Materia Medica y siguiendo a Dioscórides lo clasifica como un medicamento en el año 65 de nuestra era.A picio,el gastrónomo romano lo utilizaba como condimento.
En el año 176 de nuestra era, el puerto de Alejandría pagaba derechos de aduana por el cardamomo que venía de la India. San Jerónimo(Siglo IV) condena a los sacerdotes cristianos refinados que lo emplean. San Isidoro de Sevilla(siglo VI) lo mencionará sin embargo en su lista de especias indispensables.
Su empleo en la Europa medieval vendrá a través de las cruzadas y a partir de 1359, San Juan de Acre y Rodas lo exportan hacia Europa que lo conocerá con el nombre de amomo, aunque hemos de tener en cuenta que a las calidades inferiores de esta especia se las denominaba amomum y las superiores y más aromáticas recibían el nombre de kardamomum.
Por los datos que se han conservado en 1360 el rey francés Juan el Bueno, prisionero en Inglaterra, consumía entre otras especias el cardamomo aunque son los ingleses mucho más amantes de esta especia que sus vecinos. Se conserva una receta medieval inglesa que se empleaba para infundir ánimo(1).
El navegante portugués Duarte Barbosa en 1514 es el primero en Occidente que averigua la procedencia de esta planta mencionándola como un producto que se cría en la costa de Malabar(India).
El naturalista portugués García de Orta(1490-1570) que estudia el cardamomo de la India, en 1563 habla también de las variedades que se producen en Ceylán. Asi durante el siglo XVII los portugueses recolectaron cardamomo en la India y Ceylán y lo exportaron. Su aceite esencial fue destilado en 1544 por el químico alemán Valerio Cordus.
Hoy en día el aceite de cardamomo se utiliza en perfumería en Francia y Estados Unidos y se emplea en algunos artículos domésticos perfumados.
En Arabia Saudíta entre otros países árabes,la ceremonia del café con cardamomo conocida como gahira,se hace como importante símbolo de hospitalidad y se realiza con todo un preparativo en el que se echan unas cuantas semillas de cardamomo en una cafetera de pico largo que va sirviendo el anfitrión a sus invitados según su rango e importancia. Es de tradición que este ritual no sea perturbado con discusiones de negocios ya que se pretende que sea algo que estimule la tranquilidad del espíritu. Es de buena educación aceptar hasta tres tazas y hacer un ruido audible al sorber, pues sirve de indicación al anfitrión que uno se siente a gusto y también le gusta el café.


Receta inglesa para infundir el ánimo:?
Tomar cuatro onzas de sales amoniacales, una onza de cardamomo, una onza de canela, una onza de azafrán, dos manojos de salvia roja, otro tanto de melisa; poner en remojo todos estos ingredientes durante veinticuatro horas en dos cuartos de galón de vino blanco y seco u otro tanto de buen brandy, según se prefiera. Destilarlo en un alambique frío lo más rápido posible y echarlo sobre cuatro onzas de azúcar cande. Beber esto cuando se esté abatido.(Recogido por R.Richardson en Especias exóticas).

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