El Relevo en la Cocina Española

Representan la nueva generación de la cocina española. Son innovadores y no se conforman con lo que han aprendido, buscan cosas nuevas. Alguno nos suena por haber participado en algún concurso de cocina, otros solo de oídas, pero seguro que darán mucho que hablar en el futuro. Son el relevo que espera su turno.

Están formados con los mejores chefs de España, conocen todas las técnicas culinarias y utilizan productos locales de temporada, pero también de otros países. Son capaces de crear platos refinados resueltos con una técnica impecable, a la vez que novedosos.

Entre ellos destacamos a los siguientes:

Ricardo González, de “El Retiro de Pancar”, cocinero asturiano, ganador del 2º puesto en el VI Campeonato de España de jóvenes Cocineros. Elabora del mismo modo cocina tradicional asturiana como el arroz con leche o el pollo de corral, que platos nuevos creados por él con grandes dosis de imaginación, como la crema de coliflor con berberechos y algas o el salmonete en tostada con sus higaditos, resueltos siempre con destreza y mimo.

Sergio Bastard, de “La Casona del Judío”, después de rodar por varios sitios se ha asentado en Cantabria, donde desarrolla una cocina basada sobre todo en la imaginación. No concede en exceso importancia a la técnica y sí a los productos naturales, con los que le gusta elaborar platos sencillos y cargados de creatividad. Su cocina sigue las corrientes vegetarianas, muy de moda actualmente y utiliza mucho en sus platos una gran variedad de algas. Entre sus platos los chips de patatas, parmesano y trufa y la ensaladilla rusa, considerada una de la mejores de nuestro país, entre otros muchos en los que no falta el cocido montañés.

Iván Cerdeño, de “La Casa del Carmen”, en Olías (Toledo). Ha sido el mejor discípulo de Pepe Rodríguez, de El Bohío. Cocina platos ligeros y limpios en los que se aprecia una cocina tradicional, pero refinada, con toques de modernidad. Recetas conocidas por todos se transforman en sus manos en platos nuevos. Presa ibérica con guiso de berenjenas de Almagro o la tapa de escabeche manchego de jurel con queso Flor de Esgueva, con la que acaba de ganar un concurso, destacan entre sus creaciones.

Artur Martínez, de “Capritx” en Terrasa (Barcelona), descendiente de una familia de hosteleros con una larga trayectoria, practica una cocina en la que lo importante son los productos sencillos y baratos, que él dignifica creando platos en comunión con la tierra. Adepto al movimiento kilómetro 0, apoya las materias primas  y a los productores de su entorno. En su carta encontramos yema al tomillo con caldo de gallina o pelota agridulce con estofado de olivas.

Iago Castrillón, de “Acio”, en Santiago de Compostela (Coruña), maestro del equilibrio entre tradición y técnica, elabora sus platos con una habilidad personal utilizando productos gallegos, que compra en el mercado de abastos de Santiago, y otros que cultiva en su propia huerta. Especialista en tapas. Refinamiento y rusticidad a partes iguales, lo que apreciamos en su bonito de burela con nueces de macadamia o la tosta de sardina con pimiento de padrón.

Sergio Martínez, de “Keko tapería”, en Murcia,en su bullicioso local sirve tapas y menús económicos, en los que presenta platos tradicionales de la tierra, como la olla gitana con calabaza o el ajo cabañil, con un refinamiento inesperado. Sus croquetas merecen el desplazamiento a Murcia.

Juan Carlos Padrón, de “El Rincón de Juan Carlos”, en Santa Cruz de Tenerife, hijo de cocineros prepara platos sencillos pero cargados de imaginación, en los que ennoblece los productos canarios. Mezcla lo dulce y lo salado y juega con las formas de sus platos como en su otro huevo kínder, merengues de canela con foie-gras o el turrón de morcilla canaria con crema de almendras.

Miguel Ángel de la Cruz, de “La Botica de Matapozuelos” en Valladolid, aunque en su cocina manda la tradición y se sigue asando el lechazo en horno de leña, sus platos son sobre todo vegetarianos y muy modernos. Es un cocinero intuitivo con mucha técnica e instinto. Investiga los productos de su tierra, como la piña albar y su modo de introducirlos en la cocina. También estudia las plantas medicinales. Sus platos son sencillos y carentes de grasa, como su ensalada de remolacha roja con espuma de queso de la zona y sardina ahumada.

Baste este pequeño recuerdo, para ver la excelencia del futuro que viene en la cocina española.