Entrevista a Pepe Barrena

Pepe Barrena es un personaje difícil de definir. No se sabe bien si es un crítico gastronómico o un articulista cinematográfico, o una mezcla de las dos cosas. Lo que sí que es es un apasionado amante de estas dos disciplinas. Esto le llevó a ser galardonado con el PremioNacional de Gastronomía en 2004. Y en 2006 fue pionero al organizar el primer Festival de Cine y Gastronomía Audiovisual Cinegourland. Uno de sus últimos trabajos es el libro Comerde cine, un original e irónico análisis del panorama gastronómico.

Hola Pepe. Para empezar, ¿cómo te defines tú, como gastronómico, como crítico? ¿Qué eres tú?

Pues mira, como hace ya veintitantos años que me puse a coleccionar cine y gastronomía, que creo que fui pionero en esto a nivel mundial, y que estoy siempre es estos fregados, pues vamos a decir que soy cinéfilo y gastrónomo. Lo que no me gusta nada es que me llamen periodista gastronómico. Porque yo no soy de carrera periodista y hay que respetar a cada uno lo que ha estudiado. Y es más, yo creo que la gastronomía, precisamente ahora frente al poder que han conseguido los chefs, debe recuperar como sea la crítica verdadera y libre. Yo me precio de ejercerla. Como no vivo de esto, tengo esa libertad. El crítico, o el mal llamado crítico, que va gratis a todos lados, no me interesa para nada.

Yo creo que para ser periodista gastronómico, o crítico, o bloguero, hay que tener mucho morro. ¿Cómo lo debe hacer uno?

Esto no se estudia, por mucho que haya ahora ciencias aplicadas a todo. Esto es experiencia, recorrer muchos sitios, pagando y gastando. En fin, es una escuela de la vida. Lo que ocurre hoy en día es que los críticos, o aquellos que están en el mundo de la comunicación gastronómica o viajera, cortan y pegan la información que les da el folleto del restaurante que visitan. Y todo son halagos. No se molestan en opinar y ejercer la crítica como dios manda. Con el gratis total mal vamos.

A ti hay que reconocerte que, uniendo tus dos pasiones, la cocina y el cine, fuiste pionero organizar festivales de cine gastronómico.

Sí, ya hace diez años que empezamos con Cinegourland, que ya he dejado que sea itinerante. Ahora ya es más habitual que en los festivales de cine se dedique una sección a la gastronomía. De hecho, la semana pasada estuve en el festival de cine de Santo Domingo, en la República Dominicana, donde también han preparado un apartado sobre la gastronomía, y está muy bien hecho. También he participado en otras iniciativas, como el ciclo de cine y gastronomía Apetito deCine, organizado por el Instituto Cervantes de Bremen, en Alemania. Allí preparé una especie de espectáculo audiovisual que llamé Tasting Spain. Era una cata interactiva, en la cual ponía imágenes o secuencias de películas mientras el público iba degustando productos españoles, desde ibéricos hasta turrón. Estuvo realmente muy bien. Iniciativas como estas hay que fomentarlas.

Tú que eres un experto en cine y gastronomía, ¿cuál es la mejor película de cocina?

Para mí, una de las mejores películas sobre gastronomía es Pero…¿quién mata a los grandes chefs de Europa? Ahora mismo es complicadísimo de adquirir, aunque supongo que a través de los sistemas de descarga será más fácil. Pero a mí no me gustan estos sistemas y no los practico, me gusta ver las películas en las salas y pagarlas como dios manda. Pero se trata de una joya de película. Se la recomiendo a todo el mundo que le guste la gastronomía y el cine, es una maravilla que casi tiene 40 años, pero está más vigente que nunca. Es una comedia, además con asesinatos incluidos. A quien la quiera ver, le recomiendo que aguante hasta el último segundo, porque hasta el último instante, antes de que ponga fin, no se sabe quién es el asesino. Es de una modernidad y de un entretenido. A parte, sale Jacqueline Bisset guapísima. Con eso te digo todo. Es una película maravillosa.

Se dice que las mejores películas de gastronomía suelen ser las orientales. ¿Qué te parece a ti?

Sí, las hay muy buenas. Y muchas de ellas desconocidísimas. Yo las colecciono desde hace más de veinte años, y tengo muchas, birmanas, coreanas. Me he recorrido festivales, he buscado como he podido. Las películas asiáticas suelen tener una sensibilidad maravillosa. Una que me gusta mucho es Tampopo, una especie de western japonés dedicado al ramen, los fideos chinos. La suelo visionar en los festivales que realizo y es una gozada. Es un western, pero un western contemporáneo, y es una película que está muy bien. Y luego está la mítica y ya legendaria Comer, beber, amar de Ang Lee, que es un director extraordinario. Es una película interesantísima. En mi libro Comer de cine le dedico un capítulo. De hecho, hablo de comer, beber, amar y cortar, porqué durante los cinco primeros minutos de la película, mientras aparecen los títulos de crédito, se da una clase magistral por parte del señor Lee de corte y confección de cocina taiwanesa. Es precioso, la verdad, es una gran película.

Tu llevas mucho tiempo en el mundo de la gastronomía, ¿cuál ha sido tu mejor experiencia?

Pues mira, haciendo balance de los muchos años que llevo en estos fregados, casi treinta, te diría que el aperitivo es mi momento preferido. Yo soy un absoluto y ferviente admirador de los aperitivos, sobre todo esa hora entre la una y la una y media, cuando el paladar está virgen y las cosas saben diferente. A mí me encantan las ostras, soy un ostrícola nato. Recuerdo un artículo que escribí hace unos veinte años y que titulé El aperitivo es de las ostras. La ostra me encanta cuando el paladar está limpio y el aperitivo es el mejor momento para degustarlas. Es una gozada.

Las ostras que se están poniendo de moda son las valencianas.

Sí, ahora mismo puedes encontrar ostras de muchos sitios. Mira, te voy a adelantar una primicia. Si dios quiere y todo va normal, pronto voy a terminar mi próximo libro, que se va a llamar Ostras con Agatha. Agatha de Agatha Christie, porqué va a ser de misterio. Este será mi próximo libro, ya verás que bonito. Otra experiencia que también he disfrutado mucho en el mundo de la gastronomía, y que recomiendo vivamente a todo el mundo, es la gastronomía francesa. A mí me parecen muy bien todos los movimientos, gozo con todo. Con la vanguardia más alucinante o con la tradición más maravillosa. Soy muy abierto y me siento muy cosmopolita, abierto a todo lo que ocurre en el mundo. Pero me parece injusto que en nuestro país se haya denostado tanto a la cocina francesa, que es una maravilla en todos los sentidos, sobretodo en términos de armonía. En mi libro Comer de cine dedico un capitulo al último tango de la mantequilla. A mí la mantequilla me parece el sumun de la elegancia. Una pastelería, un desayuno sin mantequilla me parece impensable. Frente al aceite de oliva, que también me parece exquisito pero en otras situaciones, la mantequilla es la elegancia. Y ya no te digo de una buena salsita bien ligada con mantequilla.

Tienes razón. Ya no se enseña a hacer buenas salsas, la gente lo está olvidando. Una buena salsa de vino tinto ligada con mantequilla, o una salsa Perigourdine.

Si es que los jóvenes no conocen nada de eso. Yo a veces, en mis conferencias y charlas, les pongo algún ejemplo de alguna construcción o de alguna elaboración hasta formal, estética, de aquellos cocineros míticos. Eso es una preciosidad y una maravilla.

Sabes lo que yo echo de menos, aquella maravillosa colección de libros que tú hacías, La creatividad en la cocina vasca: lospremios Pil-Pil.

Eso me lo sigue diciendo media profesión tuya. Los jóvenes, los abuelos. El otro día estuve comiendo en tu tierra, en el restauranteArzak, y me decía Juan Mari Arzak que cómo era posible que ya no se hicieran esos libros, si eran la enciclopedia de la creatividad. Diez años los estuve haciendo, fue una locura. Y sin ninguna ayuda institucional, cosa que nunca entendí. Porque si tienes toda la colección, eso vale oro por el tiempo que tiene.

Es verdad. Ahora mismo no son nada fáciles de encontrar. Yo tengo toda la colección, y uno de ellos con una dedicatoria tuya para mí y afuegolento.com.

Fíjate. Mucha gente me está pidiendo que los reedite. Me lo voy a plantear. Hace unos meses hable con nuestro amigo Richard Van Herckenrode, el fotógrafo, porqué habría que digitalizar todo ese material. Hicimos un gran trabajo. Hacíamos las fotos con set, iluminación, atrezo. Hoy en día todo esto ya no se hace. Pero es cierto que con las innovaciones en el mundo informático y las nuevas cámaras, ya no supondría el tinglado que era entonces. Se podría volver a hacer y recopilar más años. Lo tengo apuntado en la cartera de futuros proyectos.

Otra cosa que se está perdiendo son las buenas revistas gastronómicas. Yo recuerdo Viandar, una de las mejores revistas de gastronomía que se hizo en este país, que por desgracia desapareció.

Hombre sí, la revista Viandar, con Mikel Zeberio. En ella colaboré yo con muchos artículos. Y es una pena. Es la tristeza de las revistas para los románticos como tú y como yo. Porque es que prácticamente no quedan ya. Y es una pena, porque el papel que tenían las revistas gastronómicas era muy importante.

Pero Viandar fue una revista que marco pauta. Era moderna, hasta ya tenía la sección de los niños. Te acuerdas.

Sí, fue una gran revista. Yo las tengo todas guardadas, porque eran una joya. Teníamos una sección que era genial. Hacíamos una especie de catas-debate, que luego se transcribían. Eran maravillosas, yo luego las he seguido haciendo de forma independiente. Elegíamos un producto, como por ejemplo el mito del buey o hacíamos una cata de percebes. Y nos encerrábamos un grupo de amigos, doce o quince, charlábamos sobre el tema y luego lo escribíamos, se fotografiaba. Eran unos encuentros muy interesantes.

Escucha Pepe, ahora que te tengo aquí, te quiero preguntar sobre un tema polémico. ¿Qué piensas de eso que no existe el cocinero con tres Estrellas Michelin, que sin un buen sumiller, un buen metre y buen local no se puede conseguir?

Es verdad, llevas toda la razón. Si es que además hay una cosa elemental. Hoy en día hay dos estilos que son los que predominan comunicativamente. El ámbito Michelin, que tiene unos baremos y calificaciones muy definidos desde hace muchísimos años, aunque se vayan retocando a poco a poco. Y luego está el proyecto inglés Restaurant, de San Pellegrino, que yo creo que a Michelin le ha sorprendido su éxito comunicativo mundial, que le ha hecho mucho daño. Pero en este tema te doy toda la razón. Las tres estrellas, o las dos estrellas, o la estrella, son para el cómputo global del restaurante. Yo me acuerdo cuando escribía mis primeras calificaciones en El Mundo, cuando trabajaba con Víctor de la Serna. Utilizaba un baremo al hacer la crítica de un local, que luego fue muy copiado. Tenía seis o siete categorías tipo vademécum: cocina clásica o tradicional en ese local, cocina de vanguardia, el servicio, etcétera. A cada categoría le daba una puntuación, y al final sumaba todo. Y tenía un término, que para mí sigue siendo fundamental, que era el de sensación global. Puede que en un restaurante el cocinero flojee en algún aspecto, o que el camarero sea maleducado, pero yo lo que tengo que valorar es una sensación global.

¿Cuáles serían las claves del éxito para un restaurante?

Para mí son tres o cuatro. Sea cual sea el tipo de local. La primera es la A de amabilidad. Si en un restaurante, o cualquier tipo de establecimiento, te tratan bien, te han ganado para el resto de tu vida. La segunda es la informalidad bien entendida. La tercera es la E de especialidad, eso no falla nunca. Y la cuarta, ya clásica, es una buena relación calidad precio, porqué el dinero es el dinero. Con eso, quien no triunfe es porque es tonto.

Actualmente el posicionamiento también es muy importante, no crees.

El marketing es el marketing. Antes, cuando éramos jóvenes, era complicadísimo que todo el mundo hablase de un sitio. Ahora, con solo pulsar una tecla se pasa la nota de comunicación a más de mil medios. Con lo cual, si tu abres mañana un local, da igual que sea en Madrid o en Soria, se entera todo el mundo en 24 horas.

Pero para que un restaurante funcione, necesita estar bien ubicado. Eso de que un restaurante cierre durante seis meses es porque falta gente, porque no está bien posicionado en la zona.

Claro, así es. En el norte de España hay un caso que es excepcional. Como tú sabes bien, el norte es muy duro. El invierno, un otoño largo. Por eso, hasta los más grandes, los restaurantes con estrella Michelin, abren solo los fines de semana y cierran dos meses, porque noviembre y diciembre son terribles. Pero luego tienes casos excepcionales, donde toda la teoría dice que no tendría que funcionar: que si está alejado de las ciudades, que si hay que coger el coche, que si no puedes beber porque debes conducir; pero al final funcionan. Un ejemplo es el Güeyu Mar, no sé si lo conoces o has oído hablar de él. Ahora mismo en España todo el mundo, antes de ir a Arzak o a Diverxo, quiere ir al Güeyu Mar, en Asturias. Un chiringuito en la playa de Vega. Es asombroso. Es un chiringuito que, cuando ves el género que tiene, te pones de rodillas. Lo ha montado un chico que tenía mucha fama en Ribadesella. Decidió montar el restaurante a pie de playa, es un sitio con un encanto especial. Y ahora muchos foros dicen que es la mejor parilla de España de género del mar.

Transcripción y edición: Josep Medrano