Joan Roca Recrea la Cocina a Baja Temperatura

Joan Roca marcó con su libro La Cocina del vacío (Montagud, 2003) un camino que se
ha convertido en universal. Era la consecuencia de una idea y muchos estudios
compartidos en su dia con Hervé This, quien ya entonces les dijo que la clave era la
baja temperatura, no el vacío en sí mismo.
A partir de ahí y desde entonces, el Celler de Can Roca no ha dejado de investigar en la
cocina a baja temperatura, protagonista de su ponencia de hoy, en la que el cocinero
de Girona nos ha mostrado las infinitas formas en que ha dado sus frutos esta idea:
aceite a baja tempreratura (bacalao); vapor seco a presión a baja temperatura
(cabracho con gazpachuelo); cocción en horno tradicional de temperatura controlada
(pato lacado y ahumado con nabo hervido y daikon ahumado, deshidratado, a su vez,
a baja temperatura y fermentado después); maduración en cámara más inyección de
salmuera y asado a l’ast a baja temperatura (pichón a l’ast); cocina en el horno de
ahumado (pato alimentado con bellotas a la naranja)… Y por fin, sí, el vacío: en una
pieza de espalda ahumada y especiada 70 horas a 55º. El plato: remolacha, cebolla
morada, pimientos confitados y puré de aguacate con jugo de remolacha, todo ello
acompañando a una carne que ha adquirido tal delicadeza que te la puedes comer con
cuchara.
Junto a todo ello, Joan Roca nos ha presentado, en línea con ese espíritu de la cocina
contemporánea que tan patente está reflejándose en el Palacio Municipal de
Congresos, algunos de los proyectos de reciclaje que tienen en marcha en el Celler:
Reutilización del plástico de las bolsas de vacío, que un taller de Cáritas ha creado
junto al diseñador Andreu Carulla para hacer delantales que la gente puede comprar.
Así el vacío no acaba. Se recicla. Y también lo hacen las botellas, que se reutilizan en
distintos formatos, como el porexpán: con cada seis cajas construyen en un taller
colaborador del Celler taburetes de diseño prensándolo.
Son ideas para un tiempo nuevo. Para una economía circular que ya está entre
nosotros.