La Bolognese, el Pastificio de los Restaurantes

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El “Pastificio la Bolognese” de Turín tiene como orgullo ser el abastecedor de los restaurantes de la capital del Piamonte, presentando un extensísimo abanico de variedades que alcanzan y superan nada menos que noventa tipos de pastas frescas que varían en formatos, con huevos, rellenas de carne, de verduras, de patatas para los ñoquis, etc.

El producto ‘pasta’ es un sin fin de todos los tipos del rico abanico tradicional regional que Italia posee para satisfacer a los más exigentes consumidores gourmets, que acuden constantemente en gran número a la tienda del Pastificio Bolognese (pron. pastificho boloñese ), donde el largo mostrador repleto de varias pastas es toda una invitación a comprar y degustar con salsas apropiadas (que la misma tienda abastece y asesora). Merece ser destacado por conservar y sostener las costumbres tradicionales antiguas de la buena pasta, llamadas de la abuela que, desdichadamente, ya son muy pocas las familias que tengan habilidad en hacerse la pasta casera (ver artículo Los platos de la abuela en riesgo de extinción).

Los agnolotti de la abuela

Los orígenes del Pastificio la Bolognese remontan al final de la Segunda Guerra Mundial, desde los arrabales de la comarca de la ciudad de Módena (segunda ciudad de la Región Emilia-Romagna, en cuanto Bologna es capital), cuando Alda y Giuseppe Muzzarelli decidieron venir a Turín para iniciar una nueva vida con un futuro mejor. Enseguida empezaron su actividad en el menester que ya eran maestros: elaborando y vendiendo pasta rellena casera a los restaurantes que, en este caso, no podían ser otros que los típicos Tortellini de aquella localidad. Más vale especificar enseguida que los tortellini son especialidad de Bologna, mientras los cappelletti son típicos de Módena; eran casi una novedad para los ciudadanos de Turín que les gustaban muchos, aunque la pasta fresca de los subalpinos son los tallarines y los agnolotti como pasta rellena. En esos tiempos, con la economía que arrancaba con dificultad y los víveres todavía escaseaban, los tortellini y cappelletti eran consumidos por familias acomodadas en los restaurantes de medio-alto nivel.

Después de una actividad manual alrededor de pocos Kg diarios de producción casera para los restaurantes, y ofreciendo siempre un producto de óptima calidad, el pedido empezó ser en constante aumento. Los cónyuges Muzzarelli decidieron de equiparse con una maquinaria automática, una ‘cappellettatrice’, que les permitía producir velozmente más pasta y de la rellena también. Desde entonces, era el 1949, después de haberse modernizado, como un acrescente rossiniano, el éxito no paró de crecer hasta llegar a nuestros días.

Achille, el hijo de Alda y Giuseppe, con sus dos valientes y cariñosas hijas, Cristina y Laura, con verdadera agudeza y perseverancia, afianzándose en su lema “El respeto de la nuestra tradición es fundamento de nuestro trabajo”, supieron con eficiencia renovarse e inventarse cada día para llevar el negocio de las pastas a un alto nivel empresarial.

Ahora la Bolognese cuenta con un personal experto, muy atento en la selección de las materias primas, procedentes de abastecedores exclusivos para garantizar tanto la tradición como la autenticidad de la pasta. El taller lleva equipos y tecnologías de vanguardia para producir todos los tipos de pastas, y asegura a los productos el máximo control higiénico sanitario en relación al Decreto Ley 626/94 y el marco C:E:E. Por si no fuese suficiente, el pastificio cuenta con la planificación y autocontrol con un laboratorio químico, el cual permite de certificar que toda la producción pueda ser distribuida tanto en Italia como en el extranjero.

Achille Muzzarelli con Cristina y Laura      

Las que siguen son unas cuantas pastas para asombrar a los lectores (no pudiendo exponerlas todas porque son más de noventa), por cierto, les gustará tomar buenas notas de la inmensa cantidad de tipos de pasta que se produce en Italia. Los eximios lectores notarán la cantidad de pastas rellenas con varias carnes y varios vegetales que hay, casi hasta formar una comida completa. De tagliatelle al huevo hay seis. De las mismas pero de nonna Giulia otras seis. Siempre de tagliatelle pero aromatizadas otras seis. Las rellenas pero vegetariana los tortelli de nonna Giulia con avellanas y queso. Todavía las vegetarianas, y también los agnoloni de gran tamaño: 7.50 x 5 cm. Los tortelloni de ricotta, espinacas y parmesano. Sigue la pasta rellena de carne. Los agnolotti paesani son los verdaderos tradicionales piamonteses, llevan la típica carne excelente dicha de la fassón, también en los agnoloni (7.50 x 5 cm) llevan cada uno 35g de la misma carne, y los tradicionales cappelletti de Modena y tortellini de Bologna, y los pequeños plin de Langa. Las pastas de las fiestas, estrellas, corazoncitos, ravíolí Gianduja, etc. La pasta corta tradicional, rigatoni, fusilli, penne. La corta regional, spaghetti, trofie. Y siempre regional la napolitana variada. No falta la pasta colorada. Completan varios ñoquis de patatas.

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