La Bouillabaisse

Plat inventé, dit-on, par Vénus elle-même
Pour plaire à Cupidon, dans un dessein pervers,
Elle fut pour les dieux une surprise extrême."

La Bouillabaisse
Rimes Gourmandes
Albert Couvreur, 1952

Cuenta una leyenda que la diosa Venus preparó una Bouillabaisse para adormilar a su esposo Vulcano y poder así coquetear con Marte. La más famosa de todas las sopas tiene, para algunos, un origen divino. Lo cierto es que, lejos del Olimpo, o quizás, no tanto, la sopa de oro (soupe d’or, como la llamó Curnonsky, Príncipe de los Gastrónomos) nació junto al mar, al lado de los pescadores y de sus humildes barcas, en las costas de la Provenza francesa.

Es un plato sencillo, económico, pensado para preparar en la playa una vez acabada la jornada de pesca, con agua de mar y fuego de leña y con los pescados rotos o de peor calidad comercial. 

Cada pueblo de mar tiene su sopa o su guiso de pescado, su caldereta, su caldeirada, su abajá, su bourride... En la Antigua Grecia se preparaba la kakavia, una sopa de pescado que podría ser la base de la Bouillabaisse , y que seguro trajeron consigo los Foceanos (Griegos de Asia Menor) cuando fundaron Marsella alrededor de 600 A.C. y es allí donde hoy en día alcanza su máxima perfección.

Su fama se acrecentó al mismo tiempo que la Costa Azul de puso de moda entre aristócratas y millonarios, como el inglés Lord Brougham, y se divulgó por toda Europa. Igual que ocurre con otros platos que han traspasado fronteras, hay tantas Bouillabaisses como cocineros, y su composición se ha aburguesado desde sus modestos orígenes.

Dicen que es mejor si se prepara con una amplia variedad de pescado: Rascasse (escórpora o cabracho), Saint-Pierre, Congre (congrio), Vive, Merlan de Palangre, Fiélas, Boudreuil, Rouquiers, Mostelle, Rougets… en resumen, pescado de roca fresco, buen aceite de oliva, azafrán… pero también ajo, cebolla, patatas, hinojo, tomate, un manojo de hierbas frescas, piel de naranja, puerro y pastís (el aperitivo anisado de Provenza), incluso Langoustes ou Langoustines. En 1980, los restauradores de Marsella firmaron una especie de carta de pureza o de denominación de origen, la “charte de la Bouillabaisse”, para proteger y defender la receta auténtica.

La técnica que debe emplearse para prepararla está explícita en su nombre: un gran recipiente donde hervir “bouillir” y reducir “abaissier” a fuego fuerte. Una ebullición rápida produce una emulsión del aceite y de la gelatina del pescado. Los pescados más blandos se desintegran durante la cocción y enriquecen el caldo, mientras que los más firmes, son los que luego se sirven enteros. El resultado es un caldo untoso, con cuerpo y con un intenso sabor a mar y a hierbas aromáticas.

Su servicio clásico consta de dos partes, la maravillosa sopa en una cacerola sobre un hornillo, para comer con tostones de pan (en Marsella utilizan marette, un pan rústico que no se tuesta) y la salsa rouille y luego el pescado en su punto óptimo de cocción (que debe trincharse delante del comensal) y las patatas en una bandeja, que pueden acompañarse de alliolli, y por supuesto de un buen vino de Var, su maridaje perfecto.

Un plato marinero que A. Escoffier calificó como “caldo de sol” y que, sin duda, es un delicioso concentrado de aromas mediterráneos, un eterno clásico que no debemos perdernos.

Dra. Laura Gosalbo,  directora de Gastronomía activa