La Cocina Regional de Francia

Gourmand es aquel que se deleita con las comidas
o bebidas buenas. Gourmet es el que conoce y
prefiere los vinos más selectos. Pero aquel que
es prudente e inteligente como un filósofo, discreto,
entendido y refinado en ambas disciplinas,
debe ser llamado Gastrósofo

Harry Schraemli

En la historia de la gastronomía francesa ocupa un lugar relevante Maurice-Edmond Sailland, mejor conocido por su seudónimo de Curnosnky, a quien sus contemporáneos en el siglo XIX honraron dándole el título de "Príncipe de los Gastrónomos". En el libro Delicias del buen comer (Editorial Everest; León, España; 1974) -en el cual no figura ninguna persona como autor-, leo que Curnonsky clasificó la cocina francesa en cuatro categorías: "la gran cocina, culta, de sabores variados, refinados, exquisitos, la de los palacios y las embajadas; la cocina burguesa, triunfo indiscutible de los buenos chefs y virtuosas cocineras de Francia; la cocina regional, que resume y sintetiza los gustos de cada una de las regiones de Francia: Alsacia, Borgoña, Bresse, Languedoc, Perigord, Anjou, Turena, etc.; y la cocina campesina, hecha con los recursos del medio rural y con los productos de la huerta. Es una cocina sencilla, sana y sabrosa".

Es indudable que la cocina francesa debe mucho de su preeminencia a la de Italia, pues conviene recordar que cuando Catalina de Médici (hija de Lorenzo II de esa dinastía, y de la francesa Madeleine de la Tour Auvergne) viajó, en 1533, a Francia para contraer nupcias con el delfín Enrique II, hijo del rey Francisco I. Lo hizo acompañada de un nutrido séquito de cocineros, quienes habrían de influenciar, con las exquisiteces de la gastronomía florentina, el arte coquinario del país que los recibía.

Pasados los siglos, después de la Revolución Francesa, habría de surgir la "gran cocina francesa", con personajes como Marie Antoine Careme, célebre cocinero parisiense, y Jean-Anthelme Brillat Savarin, un afamado gastrónomo autor del libro Fisiología del Gusto; Meditaciones de gastronomía trascendente, considerado de manera unánime "la Biblia de los gastrónomos".

En una página de internet alusiva a la cocina francesa, leí que "La gastronomía de Francia es considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento... Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental,



que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse"...

Ahora bien, de la misma manera como acontece con la gastronomía de México, en la cual la cocina de una región geográfica -o de una ciudad- es diferente a la de otra zona del país, así ocurre con Francia, justamente renombrada a nivel mundial por las excelencias culinarias que secularmente la caracterizan. Y cuando hago mención a las especialidades culinarias regionales en México no dejo de pensar que lo mismo acontece -entre varios otros países- con la cocina de España, que en sus diferentes áreas geográficas encierra un cúmulo de platillos tradicionales de señalada exquisitez. Esas diferencias, basadas principalmente en la utilización de los productos e ingredientes alimenticios propios de una determinada área geográfica, son las que otorgan a una cocina regional la peculiaridad que la hace atractiva y apetitosa para los paladares de quienes allí habitan, lo mismo que para los visitantes...

Una vez establecida esta premisa, y para entrar en materia en el tema que ahora me ocupa, la Cocina Regional de Francia, mencionaré que el libro El sabor de Francia (Editorial Limusa, México, 1994) es un precioso documento fotográfico -con 375 ilustraciones a todo color- hecho por Robert Freson, a más de contener la pormenorizada descripción, hecha por nueve escritores gastronómicos, de lo más sobresaliente de la cocina regional francesa. En la Introducción señala Robert Freson lo siguiente: "En Francia la comida es considerada uno de los principales placeres de la vida, y cualquiera que haya pasado algún tiempo allá percibe el cuidado y la atención, las tradiciones y ceremonias que rodean los cultivos y su venta, así como la preparación de los alimentos. Una parte del principal atractivo de la cocina francesa es la enorme variedad regional que la caracteriza. La personalidad culinaria distintiva de cada región la determinaron en gran parte el clima el suelo, las influencias extranjeras y los gustos locales. Ya se trate de la cocina paysanne, bourgeoise u haute cuisine, la piedra de toque de la cocina francesa es su abundancia en recursos culinarios"...

Esta obra, un hermoso testimonio de la extraordinaria riqueza gastronómica que distingue a Francia, contiene "una descripción de los hábitos gastronómicos de las catorce grandes regiones de interés para el gourmet", las cuales, enlistadas por orden alfabético son las siguientes: Alsacia, Anjou, Borgoña, Burdeos, Bretaña, Isla de Francia, Languedoc, Lyonnais, Normandia, País Vasco, Périgord, Provenza, Sologne y Turena.

En la dificultad de consignar, por lo menos una de las principales especialidades de cada una de esas catorce regiones, lo que tornaría en extremo prolija esta relación, haré mención únicamente a unas cuantas, que hacen las delicias de quienes practican el gastronomadismo (recuérdese que fue Curnonsky, líneas arriba mencionado, quien acuñó este neologismo, para aludir a los viajeros que gustan probar los guisos tradicionales de cada región que visitan). Esos platillos regionales son, entre muchas otras especialidades locales, la Choucroute, de Alsacia; el Coq au vin, de Borgoña; l?Homard a la armoricaine, de Bretaña; las Tripes a la mode de Caen, de Normandía; el Cassoulet, propio de Carcassone, Toulouse y Castelnaudary, en Languedoc; la Bouillabaisse, de Provenza; la Piperade a la basquaise, del País Vasco; la Truffe en croute, del Perigord, y la Lamproie a la bordelaise, de Burdeos.

Al ocuparme brevemente de estos manjares regionales, cuya sapidez nadie pone en tela de juicio, vienen a mi mente dos platillos más de la renombrada cocina regional de Francia, descritos jocosamente por Julio Camba (autor, gastrónomo, viajero y humorista, pero ante todo un epicúreo, un bon vivant en la cabal acepción de la palabra), en su libro La Casa de Lúculo o El Arte de Comer (Espasa Calpe Argentina, 1937), donde refiere que "El primer hombre que comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo sino un hambriento. Sólo el hambre, en efecto, pudo hacerle llevarse a la boca ese gasterópodo de aspecto inmundo, y hoy los caracoles de Borgoña tienen en la cocina francesa un tratamiento de excelencia. Y quien habla del gasterópodo habla del batracio. Las ranas no le ofrecían al hombre una apariencia mucho más apetitosa que los caracoles, pero algún músculo debían de tener cuando daban unos saltos tan largos".

En fecha reciente se llevó a cabo la 22ª comida de la serie "Tertulias Gastronómicas" -una realización conjunta del Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía-. En el restaurante Monte Cervino, de esa prestigiada institución académica (Campus Lomas Verdes), se reunieron quince gastrónomos para disfrutar de una comida titulada "La cocina regional de Francia". Para esta ocasión Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo de esa academia gastronómica, comisionó al chef Rubén Mora para confeccionar los platillos que dieron forma a tan exquisita manducatoria. Es prudente mencionar que este chef estuvo algún tiempo trabajando en las cocinas del afamado restaurante Maison Laperouse, fundado en 1850 en París, que a la fecha se encuentra en funcionamiento en el barrio de Saint-Germain des Prés.

Una vez que los comensales pasaron a la mesa, Berangere Contreau, directora general de la empresa Cepages & Terroirs du Monde, comentó que la firma comercial Kupal Wines es un proyecto en el cual están involucrados varios inversionistas mexicanos, quienes producen vinos chilenos de la marca Tacora. Ésta es una palabra derivada de la lengua aymará, que significa "pasto invernal", y es el nombre de un volcán de 5.980 metros de altura, el más septentrional de Chile, próximo a la frontera con Perú.

Los miembros del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas de los dos vinos degustados: Tacora Blanco y Tacora Tointo. El primero, de la cosecha 2009, es un monovarietal 100% Sauvignon Blanc, elaborado con uvas del Valle de San Antonio, en Chile. El vino tinto, de la cosecha 2008, es un coupage de Cabernet Sauvignon y Carmenere, elaborado con uvas cosechadas en Peralillo, en el Valle de Colchagua, en Chile.

Del vino Tacora Blanco los comentarios giraron en torno a su color amarillo paja, brillante, con destellos verdosos. Su nariz, muy expresiva, mostraba aromas frutales y florales. De los primeros se distinguían los olores de los cítricos, membrillo, durazno, mientras que de los egungos se apreciaba aroma de azahar. A la boca su ataque resultó muy agradable, por su magnífica acidez, bien estructurada, con un leve dejo de amargor, no ingrato al paladar.

Por lo que respecta al Tacora Tinto, mencionaré que se dijo que era de color rojo granate, ligeramente apagado, de aromas herbáceos, barrica fina, tabaco, especiado y de buen ataque a la boca.

En seguida dio comienzo el yantar, y el chef Rubén Mora describió cada uno de los platillos (que resultaron de señalada exquisitez), enfatizando que para diseñar el menú se había inspirado en la carta del restaurante Maison Laperouse, donde incrementó sus conocimientos como chef. El primer guiso fue Peras en reducción de vino tinto con Foie Gras salteado. Luego sirvieron Crema de espárragos, perfumada con trufa negra. Con estos dos manjares el maridaje fue con el vino Tacora Blanco. Luego llegó a la mesa el platillo principal: rack de cordero perfumado al romero, con ensañada de habas y papas salteadas al ajo, que armonizó muy bien con el vino Tacora Tinto.

A continuación degustamos tres delicias más: Créme Brulée al estragón, platón de quesos franceses surtidos y Trufas de chocolate semi amargo al Cointreau.

A modo de colofón recordaré un pensamiento de la escritora inglesa Virginia Woolf:
No se puede pensar bien, amar bien, dormir bien si no se ha comido bien.

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