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La Importancia Del Análisis Sensorial en la Industria Vitivinícola


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Durante el III Foro Mundial del vino tuvo lugar la conferencia de Cristina de la Presa, doctora en Farmacia y jefa del Departamento Sensorial de la bodega californiana Beringer Blass Wine Estates (BBWE-USA).

De la Presa explicó la reciente aplicación de las técnicas de análisis sensorial en la industria vitivinícola y su importancia para conocer de forma más fiable los gustos del consumidor.

El análisis sensorial lleva utilizándose en BBWE-USA desde 1989, convirtiéndose, de esta manera, en una de las compañías vitivinícolas pioneras en su uso.

Estos nuevos métodos de fórmulas estadísticas, que ya se habían visto incrementados en los últimos años en las industrias alimentaria y cosmética, permiten un mayor acercamiento a los gustos del consumidor. ?El departamento de análisis sensorial es capaz de conectar a los diferentes departamentos de una bodega con el consumidor de forma más fiable que siguiendo los criterios de selección de un enólogo, ya que puede que éstos no coincidan con los gustos del cliente porque es algo muy subjetivo?, declaró la jefa del Departamento Sensorial de BBWE-USA.

Según De la Presa, un programa de evaluación sensorial puede proveer, tanto a enólogos como a los responsables de marketing, de las herramientas necesarias para poder medir y cuantificar ?algo tan subjetivo como el aroma, sabor, apariencia y textura de un vino, de una forma objetiva y válida a nivel estadístico?.

Así, el objetivo del análisis sensorial es evaluar las propiedades organolépticas mediante el uso de los sentidos y está compuesto por un conjunto de técnicas que se llevan a cabo de una manera científica y que permiten obtener unos resultados fiables sobre las respuestas que dan los sentidos a los alimentos. Para realizarlo, de la Presa explicó que se utilizan catadores o panelistas entrenados, elegidos siempre entre los empleados de la empresa, ?donde el catador funciona como un instrumento, pues es capaz de establecer diferencias objetivamente?.

Para llevar a cabo el análisis sensorial se realizan dos clases pruebas: las sensoriales de tipo analítico y las afectivas. Las primeras, a su vez, se dividen en pruebas discriminatorias, que se realizan ?con el fin de establecer si existen diferencias entre los vinos?, y las descriptivas, que tratan de ?encontrar un mínimo número de descriptores poseedores de un máximo de información sobre las características sensoriales del producto?. Las pruebas descriptivas no sólo se utilizan para obtener un perfil organoléptico completo de los vinos, sino también para observar la competencia.

Por su parte, las pruebas afectivas pretenden ?evaluar el grado de aceptación y preferencia de un producto determinado?. Como ejemplos de las mismas, el test hedónico 9 puntos, que presenta una serie de respuestas para que el consumidor marque en qué grado le ha gustado el producto; y el test ?a mi gusto?, que refleja si agrada un determinado vino o no.

Las técnicas de análisis sensorial se utilizan también en el desarrollo de nuevos productos, lo que de la Presa denominó ?investigación sensorial estratégica?. La finalidad es identificar nuevas tendencias y posibles oportunidades de ?mejorar el negocio?.


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