Finalmente, consagrados en Humanes, el año pasado dieron el salto a Madrid capital, creando el restaurante de sus sueños, “nuestros Coque, nuestra etapa de Coque”, en un concepto de gastronomía dinámica donde el cliente disfruta de una experiencia única con los cinco sentidos. “Es nuestra forma de entender un restaurante global”, explicaba el chef. Con la copa en la mano, los tres hermanos apuntaron finamente qué deparará el futuro. Era una conversa de bar. Comentaron el uso de los fermentados (ahora, presentes en el 80% de la carta) o la voluntad de seguir con la innovación inherente al apellido Sandoval mediante, por ejemplo, la alianza con científicos y empresas especializadas para avanzar en la culinaria sostenible. Aquí aparecían los trabajos con la raza única, la hidrólisis del huevo, la extracción de fluidos supercríticos, los alimentos vivos o la última investigación llevada a cabo por Mario: las fibras, “un elemento oculto en algunos ingredientes que mejora la calidad de la digestión” –una de las grandes motivaciones del chef-. La lista continuará. “La investigación en gastronomía no acaba, siempre hay una más. Hay futuro”. El futuro: la mesa de Coque Llegaba el brindis y discurso final. ¿Más futuro? “El futuro lo marcará la proximidad, la cocina innovadora y saludable, el producto. Para nosotros, desarrollando la finca que tenemos en el norte de Madrid para finales de 2019, principios de 2020”. El Jaral de la Mira, explicaba Rafael, es una finca de 100 hectáreas en El Escorial, “nuestra mejor despensa posible”, un espacio donde “realizamos estudios de optimización mediante procesos naturales de crianza de animales y cultivos ecológicos, para alargar el proyecto de Coque”. Más futuro. El futuro también es de la mesa, de un bar, de un restaurante; de la sostenibilidad y la cura del producto, pero el futuro es del comensal, y de la mesa, como la de nuestro restaurante, pensado desde la importancia de la mesa y el comensal hacia la cocina”, ha finalizado Juan Diego. “Y en la mesa de Coque sucederán cosas importantes… |
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