La Receta Ganadora Del X Premio Al Mejor Plato de Bacalao Giraldo | Recetas Y Menús Pescados

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Una pipirrana jugosa, artística y delicada ha sido la creación con la que Dani García (restaurante Calima, Marbella) se ha convertido en ganador del X Premio al Mejor Plato de Bacalao Giraldo

Pipirrana nitro de bacalao

Ingredientes

Para la pipirrana:

1,6 k de tomates rama

150 g de pimiento verde

75 g de cebolla

150 dl de aceite de oliva

20 dl de vinagre de Jerez

Sal

Para el pilpil de bacalao:

1.500 g de espinas de bacalao

500 g de aceite de girasol

500 g de aceite de oliva

3 unidades de dientes de ajo

Para la brandada:

100 g de bacalao desmigado

200 g de puerros

200 g de patatas

1.000 g de nata líquida

50 ml de aceite de oliva virgen arbequina

Para los tomates:

1,6 k de tomates rama

150 g de pimiento verde

75 g de cebolla

150 dl de aceite de oliva

20 dl de vinagre de Jerez

Sal

Para el merengue salado de pipirrana:

30 g de albúmina en polvo

6 hojas de gelatina

1 l de licuado de pipirrana

Para el gel de tomate:

1/2 l de agua de tomate

30 g de gel vegetal

5 g de colorante alimentario rubí

Elaboración

Para la pipirrana:

Licuaremos todos los ingredientes y aliñaremos con la sal aceite y vinagre. Dejaremos macerar 6 horas y pondremos en vasos de Paco-Jet (heladora). Congelaremos un minimo de 24 horas

Una vez congelado pasaremos por la maquina y reservaremos el polvo en el abatidor de temperatura. Y reservaremos

Para el pilpil de bacalao:

Pondremos las espinas a descongelar cambiándole de vez en cuando el agua para desalarlas al mismo tiempo

Pondremos todos los ingredientes en un recipiente a confitar a una temperatura de 80º C durante 2 horas hasta que suelte toda la gelatina el bacalao

Colaremos y dejaremos que se separe la grasa de la gelatina. Cuando esté separada cogeremos el aceite y poco a poco empezaremos a verterlo sobre el aceite hasta que quede totalmente emulsionado

Meteremos en una manga desechable y reservaremos

Para la brandada:

Pondremos los puerros a pochar muy lentamente y añadiremos seguidamente las patatas y el bacalao, dejaremos cocinar unos minutos y añadiremos la nata

Dejaremos cocinar durante 20 minutos hasta que se reduzca la nata y se cocine la patata.

Trituraremos y colaremos, después se meterá en una manga desechable para la hora del pase

Para los tomates:

Coger los tomates y el pimiento verde y lavar con agua fría cortar todo en brunoise junto con la cebolla

Preparar un recipiente y añadir todos los ingredientes, añadir el vinagre, sal y la mitad de aceite de oliva reservar la otra mitad

Dejar reposar durante 3 horas

Para el merengue salado de pipirrana:

Después de reposar durante 3 horas, licuar la pipirrana. Pasarla por un chino fino y obtendremos un litro de licuado de pipirrana

Separar 3/4 partes del líquido, y el otro restante ponerlo a calentar

Por otro lado, pondremos las hojas de gelatina en agua con hielo para hidratarlas

Una vez calentado el líquido, añadir la gelatina y disolver. Ahora mezclar con el total del liquido

Poner en un bol la albúmina y añadir la pipirrana poco a poco para que se mezcle bien y no salgan grumos. Dejar reposar 24 horas

Formar el interior del tomate

Después de reposar durante 24 horas montar la pipirrana en el robot de cocina e ir añadiendo el aceite que teníamos reservado poco a poco para que le ayude a montar, una vez montado como un merengue, reservar en frío

Preparar el papel film y un molde redondo. Añadir 30 g de merengue e ir apretando hasta conseguir la forma de tomate meter en un congelador y dejar congelar

Para el gel de tomate:

Calentar el agua de tomate hasta 90º C de temperatura

Añadir el gel vegetal y disolver bien con la ayuda de una varilla, añadir el colorante y dejar que  la temperatura baje hasta  los 70º C

Baño del tomate (nitro gel)

Sacar el relleno del congelador, quitar el film con mucho cuidado

Una vez quitado, pinchar con una aguja y resevar

Tendremos Nitrógeno preparado y el gel con la temperatura idónea (70º C). Bañar el relleno en nitrógeno y luego en el gel y conseguiremos una capa muy fina que lo cubrirá completamente reservar en nevera. Colocaremos la ramita de tomate cherry

Acabado y presentación

En un plato llano, y con el pilpil que tenemos en la manga, haremos la silueta que rellenaremos con la brandada

Pondremos una flor de salvia y un brote de mostaza a cada lado

Ya en el momento del pase pondremos una cucharada de polvo helado de pipirrana y el tomate encima

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Dani García del Restaurante Calima, ganador X Edición Premio Mejor Plato Bacalao Giraldo

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