<< noticias anterior | | noticias | | siguiente noticias >>
Una pipirrana jugosa, artística y delicada ha sido la creación con la que Dani García (restaurante Calima, Marbella) se ha convertido en ganador del X Premio al Mejor Plato de Bacalao Giraldo
Pipirrana nitro de bacalao
Ingredientes
Para la pipirrana:
1,6 k de tomates rama
150 g de pimiento verde
75 g de cebolla
150 dl de aceite de oliva
20 dl de vinagre de Jerez
Sal
Para el pilpil de bacalao:
1.500 g de espinas de bacalao
500 g de aceite de girasol
500 g de aceite de oliva
3 unidades de dientes de ajo
Para la brandada:
100 g de bacalao desmigado
200 g de puerros
200 g de patatas
1.000 g de nata líquida
50 ml de aceite de oliva virgen arbequina
Para los tomates:
1,6 k de tomates rama
150 g de pimiento verde
75 g de cebolla
150 dl de aceite de oliva
20 dl de vinagre de Jerez
Sal
Para el merengue salado de pipirrana:
30 g de albúmina en polvo
6 hojas de gelatina
1 l de licuado de pipirrana
Para el gel de tomate:
1/2 l de agua de tomate
30 g de gel vegetal
5 g de colorante alimentario rubí
Elaboración
Para la pipirrana:
Licuaremos todos los ingredientes y aliñaremos con la sal aceite y vinagre. Dejaremos macerar 6 horas y pondremos en vasos de Paco-Jet (heladora). Congelaremos un minimo de 24 horas
Una vez congelado pasaremos por la maquina y reservaremos el polvo en el abatidor de temperatura. Y reservaremos
Para el pilpil de bacalao:
Pondremos las espinas a descongelar cambiándole de vez en cuando el agua para desalarlas al mismo tiempo
Pondremos todos los ingredientes en un recipiente a confitar a una temperatura de 80º C durante 2 horas hasta que suelte toda la gelatina el bacalao
Colaremos y dejaremos que se separe la grasa de la gelatina. Cuando esté separada cogeremos el aceite y poco a poco empezaremos a verterlo sobre el aceite hasta que quede totalmente emulsionado
Meteremos en una manga desechable y reservaremos
Para la brandada:
Pondremos los puerros a pochar muy lentamente y añadiremos seguidamente las patatas y el bacalao, dejaremos cocinar unos minutos y añadiremos la nata
Dejaremos cocinar durante 20 minutos hasta que se reduzca la nata y se cocine la patata.
Trituraremos y colaremos, después se meterá en una manga desechable para la hora del pase
Para los tomates:
Coger los tomates y el pimiento verde y lavar con agua fría cortar todo en brunoise junto con la cebolla
Preparar un recipiente y añadir todos los ingredientes, añadir el vinagre, sal y la mitad de aceite de oliva reservar la otra mitad
Dejar reposar durante 3 horas
Para el merengue salado de pipirrana:
Después de reposar durante 3 horas, licuar la pipirrana. Pasarla por un chino fino y obtendremos un litro de licuado de pipirrana
Separar 3/4 partes del líquido, y el otro restante ponerlo a calentar
Por otro lado, pondremos las hojas de gelatina en agua con hielo para hidratarlas
Una vez calentado el líquido, añadir la gelatina y disolver. Ahora mezclar con el total del liquido
Poner en un bol la albúmina y añadir la pipirrana poco a poco para que se mezcle bien y no salgan grumos. Dejar reposar 24 horas
Formar el interior del tomate
Después de reposar durante 24 horas montar la pipirrana en el robot de cocina e ir añadiendo el aceite que teníamos reservado poco a poco para que le ayude a montar, una vez montado como un merengue, reservar en frío
Preparar el papel film y un molde redondo. Añadir 30 g de merengue e ir apretando hasta conseguir la forma de tomate meter en un congelador y dejar congelar
Para el gel de tomate:
Calentar el agua de tomate hasta 90º C de temperatura
Añadir el gel vegetal y disolver bien con la ayuda de una varilla, añadir el colorante y dejar que la temperatura baje hasta los 70º C
Baño del tomate (nitro gel)
Sacar el relleno del congelador, quitar el film con mucho cuidado
Una vez quitado, pinchar con una aguja y resevar
Tendremos Nitrógeno preparado y el gel con la temperatura idónea (70º C). Bañar el relleno en nitrógeno y luego en el gel y conseguiremos una capa muy fina que lo cubrirá completamente reservar en nevera. Colocaremos la ramita de tomate cherry
Acabado y presentación
En un plato llano, y con el pilpil que tenemos en la manga, haremos la silueta que rellenaremos con la brandada
Pondremos una flor de salvia y un brote de mostaza a cada lado
Ya en el momento del pase pondremos una cucharada de polvo helado de pipirrana y el tomate encima
Relacionados
Dani García del Restaurante Calima, ganador X Edición Premio Mejor Plato Bacalao Giraldo
Puedes seguirnos en
<< noticias anterior | | noticias | | siguiente noticias >>
Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |