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La Revolución de las Verduras



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Tatiana Suarez Losada
La cocina me apasiona desde pequeña y desde entonces no he dejado de aprender

Del libro Cooking for Friends de Raymond Blanc - Guild Publishing.

Pasadas las fiestas navideñas y cometido todo tipo de excesos, se impone la necesidad de abordar recetas ligeras, aunque no por ello exentas de sabor y de aromas. Así las cosas, recientemente decidí hacer algo rico y ligero con los productos que la tierra nos ofrece en esta época del año, como pueden ser las setas y la calabaza. Compré los ingredientes necesarios y me dispuse a "oficiar" mi nueva creación.
Al abrir el frigorífico, me pareció oír voces que al principio no reconocí y que atribuí a la televisión o a la calle. Saqué una cebolla pequeña, las setas y la calabaza y, al volver a abrirlo para coger una cebolla más grande, volví a oír las voces, esta vez con más nitidez y claridad. Presté atención y pude escuchar estas palabras: "¿No pretenderás dejarnos aquí, verdad" ¿Cómo vas a cocinar sin el toque que damos a los guisos?" Eran los ajos, bastante enfadados, que me increpaban desde la cubeta de las verduras (hay gente que dice que se estropean, pero a mí se me conservan de maravilla). Lo pensé mejor y decidí coger un par de dientes y, cuando me disponía a hacerlo, oí nuevas voces: "Yo también puedo serte útil, sácame de aquí y no te arrepentirás". Esta vez era una berenjena de piel lisa y brillante, que yo tenía reservada para otro plato. No me pareció mal el ofrecimiento y la cogí, pero, al ir a cerrar el frigorífico, estallaron más y más voces: "¡Yo también quiero participar!", reclamaban unos pimientos verdes "¡Y nosotras!", decían las zanahorias muy alteradas, a las que coreaban un tomate rojito y maduro y un nabo. "Está bien, está bien, podéis venir todos conmigo", respondí, intuyendo que mi creación mejoraría con tan sabrosos colaboradores.
Y así fue, según iba rehogando los ingredientes, éstos me regalaban con sus aromas y me confirmaban que entre todos ellos, al hacer una labor de equipo, lograrían un plato delicioso e inolvidable. Una vez todos los aromas se hubieron desplegado y comenzado a enamorarse unos de otros, sazoné a mi gusto y paulatinamente, pobando y rectificando una y otra vez hasta dar con el sabor ideal. En este punto me hallaba cuando pude oír una nueva voz que me decía: "¿Y si me dejas que lo bañe todo y así podamos conseguir una crema invernal, caliente y reconfortante?" Era un caldo de carne, que me susurraba entre borbotones, y para el que yo tenía dispuesto otro destino. En realidad, quería reducirlo al mínimo para posteriormente ponerlo en un recipiente de cubitos de hielo y meterlo al congelador; de esta manera, tendría siempre a mano un auténtico "concentrado de carne" "¡Claro!", me dije, "¡una crema de invierno", ¡qué buena idea!" Desembaracé al caldo de su ingrata grasa (ayudándome de varias hojas de papel absorbente que hice pasar una y otra vez por la superficie de éste) y regué con él la sinfonía de verduras que ya empezaba a enternecer con la cocción lenta y pausada. Subí el fuego para acelerar la ebullición, luego lo bajé, rectifiqué una vez más el punto de sazonamiento y dejé cocer suavemente, hasta que las verduras se dejaron triturar y pasar por el chino mansamente, ofreciéndome una aterciopelada crema con todos los sabores del bosque y del campo.
¿Que cómo les agradecí su colaboración? Pues de la mejor manera posible, saboreando un par de platos de aquella delicia, ligera y sabrosa.


Crema para después de Navidad
Ingredientes para 6 personas:
3 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 2 pimientos verdes, 1 zanahoria mediana, 1 diente de ajo, 1 berenjena mediana, 1 rodaja gruesa de calabaza, 300 g. de setas o champiñones, 1 nabo pequeño, 1 tomate pequeño y maduro, 1 1/2 litro de caldo de carne o ave, sal, pimienta negra recién molida, una pizca de pimienta de Cayena (opcional), costrones de pan fritos y queso parmesano (opcional).
1) En una sartén o cazuela amplia, calentar el aceite y rehogar la cebolla picada hasta que esté blanda. Añadir el ajo machacado y rehogar brevemente, sin que tome color.
2) Seguidamente agregar progresivamente los pimientos, la zanahoria, la calabaza, las setas, el nabo y el tomate, todo ello cortado en dados pequeños, rehogando antes de incorporar el siguiente ingrediente. Salpimentar y añadir la pimienta de Cayena, si se utiliza, y cocer el conjunto a fuego lento durante 5 minutos, o hasta que el agua de vegetación se haya evaporado.
3) Incorporar el caldo, que deberá estar muy caliente y desgrasado, y cocer a fuego lento durante media hora aproximadamente, o hasta que las verduras estén cocidas (probar la zanahoria, que es la más dura).
4) Triturar y pasar por el chino dos veces, hasta conseguir una crema lisa. Si queda demasiado espesa, añadir caldo hasta conseguir la consistencia deseada.
5) Servir la crema muy caliente, acompañada, si se desea, de costrones de pan fritos en aceite de ajo o unas láminas de queso parmesano (éstas se obtienen con ayuda de un pelapatatas). Estos ingredientes añadirán sabor a la crema, pero también calorías.


Coliflor sobre sabayón de pimientos rojos
Este plato, con su contraste de sabores, texturas y colores, es de gran ayuda cuando se quiere guardar o recuperar la línea. Su belleza entra por los ojos y luego, al saborearlo, resulta muy gratificante y en absoluto se tiene la sensación de estar "haciendo régimen". Para conseguir un sabayón menos contundente y menos calórico, se pueden suprimir las yemas de huevo y la mantequilla, con lo que resultará más ligero y rápido de hacer (obtendremos un coulis o salsa ligera), aunque no menos delicioso. También se puede hacer con pimientos verdes.
Ingredientes para 4 personas
1 coliflor mediana, agua, sal, un chorrito de leche.
Para el sabayón
200 g. de pimiento rojo, 200 ml. de fondo de verdura (o de caldo de carne o ave), 1 ramita de tomillo, 4 yemas de huevo, 60 g. de mantequilla, fría y cortada en dados pequeños, sal y pimienta recién molida. (receta extraída del libro "Salsas" de Michel Roux (Elfos Ediciones) ISBN 84-88990-60-X).
1) Cortar la coliflor en floretes medianos y cocerlos en abundante agua hirviendo con sal y un chorrito de leche, debiendo quedar ligeramente "al dente". Reservar al calor, tapada con papel de aluminio.
2) Cortar el pimiento rojo por la mitad en sentido longitudinal y eliminar el pedúnculo, las pepitas y las membranas. Trocearlo, ponerlo en un cazo pequeño junto con el fondo de verdura o caldo y el tomillo y cocer a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que esté tierno.
3) Poner el contenido del cazo en una batidora y triturarlo durante 1 minuto. Pasar el puré obtenido por un chino de tela metálica sobre otro cazo y dejar que se enfríe casi por completo.
4) Agregar las yemas de huevo, mezclar y poner el cazo al baño María o sobre un difusor y batir el sabayón hasta que tenga una consistencia cremosa. Incorporar la mantequilla, poco a poco, y salpimentar al gusto.
5) Para servir, cubrir el fondo de los platos, que deberán estar calientes, con sabayón y disponer encima un florete de coliflor. Servir inmediatamente.

queso huevo

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