Las Cocinas Son Mejores Si Son nuestras | Entrevistas

(Conchi de Miguel)

Cocinero, fotógrafo y cineasta. Sacha Hormaechea (Madrid, 1962) ha desarrollado con igual pasión estas tres facetas que le hacen único en la cocina española. Ahora festeja el 35 aniversario de la apertura del restaurante que inauguraron sus padres con su nombre, Sacha, en Madrid (Calle de Juan Hurtado de Mendoza, 11), como ejemplo de relevo generacional de éxito que ha supuesto la nota de modernidad de sus platos. En su palmarés cuenta, entre otras distinciones, con un premio a la mayor aportación del arte al mundo de la gastronomía o el premio a la mejor tapa del mundo en Madridfusion. Sin embargo, no son este tipo de apuntes los que interesan a este cocinero

- De todas, ¿a qué profesión se siente más unido?

- Yo empecé a trabajar en Cambio 16 como fotógrafo, y sigo siéndolo, pero me he dedicado durante toda la vida al periodismo fotográfico, al cine y a la cocina. Estoy ahí, pegando saltos de un lado a otro. La cocina es algo que me viene dado de mis padres. Me he dedicado siempre a las tres cosas pero en la cocina ayudaba porque la estructura la llevaba mi madre, y el cine me permitía estar dos meses o así fuera. Poco a poco me fui metiendo más y ya no puedo hacer el cine de la misma manera. El camino de los ingleses, que hizo Antonio Banderas en Málaga, ya no pude hacerlo porque me pedían once semanas fulltime fuera del restaurante. Digamos que por intensidad de horas estoy más en el restaurante de lo que dedico a la foto, pero bueno, yo de doce de la mañana a cuatro de la tarde soy cocinero, de las nueve de la mañana a las doce soy fotógrafo y de las cuatro de la tarde a las ocho soy otro fotógrafo, o escribo, y en cine sigo haciendo cosas



- 35 años es un buen número para celebraciones...

- El restaurante abrió en 1972 aunque antes mis padres abrieron otro precioso en Sitges, en el último en que se declara el cólera en España, o sea que abrimos el restaurante y fue un fracaso porque no había nadie en la calle, año 1970, una población pequeña y se declara el cólera. También tenía de nombre Sacha, aunque el nombre real es Botillería y fogón Sacha. Cuando tú vives la cocina desde dentro desde pequeño, tienes más afinidades, ya me metía de pequeño en las cocinas de mi abuela, pero aparte de que mis padres montasen el restaurant no había ningún origen que tuviese nada que ver con la hostelería

- ¿Cómo surgió montarlo?

- Nunca ha quedado claro por qué lo montaron. Yo siempre pienso en mi casa llena de gente comiendo, que venía el grupo de la Codorniz y gente cercana a mis padres, y se hacían comidas, incluso en el pasillo del ascensor de casa, porque mi casa era muy pequeña y se hacían fuera. Y en algún momento alguien les debió decir a mis padres: "ya que estais con todo esto, ¿por qué no montais algo?". Y así les debió ilusionar la historia

- ¿En qué momento se involucra usted en la cocina?

- Yo empiezo a echar una mano más intensa a mediados de los ochenta, hasta ese momento entraba en el restaurant pero no tenía convencimiento claro. Vieron que no lo hacía mal y desde el año 90 tengo mucha más conexión. Me involucré más pero siempre desde la parte de atrás, siempre estaba mi madre delante, y yo con mi forma de cocinar y aportando mis cosas aunque sin variar mucho de la raíz del restaurante y de tapado, lo cual me permitía vivir mejor, viajar... Lo cierto es que mucha gente ni pensaba que tenía que ver con el restaurante, porque yo estaba ahí atrás y era la posición perfecta. Mi madre era el alma máter, dejaba que fuera así y me parecía perfecto

- Y, poco a poco, ¿sólo ante el peligro?

- La verdad que debió de salir de una forma natural, nunca me he sentido solo ante el peligro. Así te ves todos los días en la cocina, cada vez que abres la puerta ya estás solo ante el peligro, en la cocina te juegas todas las cartas todos los días y tienes que intentar jugar lo mejor posible pero siempre estás solo. Hombre, tienes un equipo de gente pero la sensación es nueva todos los días. También es cierto que tengo un equipo que lleva mucho tiempo conmigo y con mi madre y eso hace que las cosas sean más fáciles

- ¿Qué perdura y qué ha cambiado desde hace 35 años en su restaurante?

- Yo espero que perdure el ánimo, la intención inicial que había, y ha cambiado como hemos cambiado nosotros, es decir, lo único o lo mejor que yo he podido aportar es que haya evolucionado, evidentemente no se cocina igual ahora que hace quince años. Hay una parte de la carta que he dejado igual, una parte de los platos clásicos que había que me parece que no hay por qué moverlos. Hay cmabio de carta todos los días, no por temporada sino por lo que hay en el mercado. Pero la realidad es que la cocina del país ha cambiado mucho y yo he tenido la suerte de conocer parte de nuestras cocinas desde el principio. Desde los años setenta que es cuando el tema se empieza a mover, parte de mis primeros trabajos fotográficos es seguir lo que sucede en la cocina española, los primeros congresos que se montan y cuando echas la vista atrás te divierte mucho ver los platos que en aquel momento eran las estrellas y hoy en día ni siquiera estarían considerados. Eso es una realidad. De toda esa época lo único que queda es el pastel de cabracho de Juan Mari, ningumo más ha quedado. Lo cierto es que vas evolucionando y lo que yo he podido aportar es esa evolución de ver cómo se está cocinando en el mundo y de ahí ver lo que a ti te interesa porque tampoco creo que haya que trasformar todo y uno sea mejor por romper con el pasado, no creo que eso sea mejor. Las cocinas son mejores si son nuestras. Y a mi ya me parece increíble hacer algún plato alguna vez que más o menos guste ¡como para intentar hacer veinte! Es una locura, eso es para los grandes y los magos pero los demás con haber hecho alguna vez algo bien ya es más que de sobra

- ¿Cómo define su cocina?

- Lo defino de una forma muy fácil que son mis raíces. Pasé parte de mi infancia entre mis raíces, mi primer apellido es Hormaechea que es vasco, el segundo es Mosquera que es gallego, el tercero es Piqué que es catalán y el cuarto Váquez que es castellano. Con lo cual en cocina lo que tengo es la memoria de las raíces en que yo viví y a través de ellas lo que haces es ver lo que puedes coger de ellas. Pero no sé cuál sería la forma de cocinar, yo siempre digo que cocino de una forma muy canalla, es como sé cocinar, mezclo cosas que a mí me salen de una forma que a otro a lo mejor le parecería más complicada porque no ha vivido de esa manera. Española tampoco sería. Porque hoy en día ya usas de todos los lados, es cierto que yo puedo tener en la carta un plato de origen gallego como son las ostras fritas o unas ostras escabechadas pasando por hacer un arroz con setas y perdiz q es una delicia de la cocina del arroz de Cataluña, o hacer un atún con un jugo de siso y un poco de tocino ibérico con aceite de manzanilla cacereño o hacer unas lentejas. Son cosas que se unen o no, depende, o sea que sí puede ser española porq las raíces son españolas pero si alguien va buscando cocina española seguramente q se defraudará por eso digo q es una mezcla un poco de todo