Los Aliños, la Ensalada Y un Cuento

Ahora que todavía apetecen las ensaladas, quiero cantar las excelencias de los aceites y vinagres aromatizados, que elevan a las ensaladas a la categoría de "supremas" y, no obstante este calificativo, su elaboración no puede ser más sencilla. Ahí radica el secreto de la buena cocina, en transformar ingredientes elementales, mediante la imaginación y la alquimia culinaria, en poderosos instrumentos de satisfacción gastronómica. Veamos algunos ejemplos:


Aceite de pimienta
1/2 litro de aceite de oliva de 0,4º, 5 cucharadas soperas de pimienta negra
en grano.
Machacar ligeramente los granos de pimienta en un mortero y ponerlos en un
frasco de cristal. Calentar el aceite hasta que esté a punto de hervir y
verterlo sobre la pimienta. Cerrar el frasco herméticamente y agitar para
mezclar ambos ingredientes. Dejar reposar en un lugar oscuro, fresco y seco
durante una semana aproximadamente, agitando el frasco cada dos días, lo que
permitirá que el aceite adquiera el aroma de la pimienta. Al cabo de este
tiempo, colar el aceite y pasarlo a botellas, añadiendo un puñado de granos
de pimienta negra nuevos.


Vinagre de endrinas
Además de para elaborar pacharán, las endrinas se prestan gustosas a
aromatizar y colorear un sencillo vinagre.
150 g. de endrinas, 1/2 litro de vinagre de vino blanco.
Lavar las endrinas, secarlas y ponerlas en una botella o frasco de cristal.
Añadir el vinagre y cerrar con un corcho. Dejar reposar en un lugar fresco,
oscuro y seco durante 4-5 días, agitando ligeramente cada día, hasta que las
endrinas hayan teñido el vinagre. Al cabo de este tiempo, filtrar por una
gasa o pañuelo fino y pasar a otra botella.


Vinagre de canela
1/2 litro de vinagre de vino blanco, 1 rama de canela.
Poner la canela partida por la mitad en un frasco de cristal con tapa
hermética (con arandela y goma).
Poner el vinagre en un cazo, llevar a ebullición y verterlo sobre la canela.
Cerrar el frasco herméticamente y dejar enfriar. Dejar reposar en un lugar
fresco, oscuro y seco durante 2 a 3 semanas, agitando el frasco de vez en
cuando. Al cabo de este tiempo, colar y pasar a otra botella, poniendo media
barra de canela nueva.


Vinagre de naranja
2 tiras de piel de naranja, 1/2 litro de vinagre de vino blanco.
Poner la piel de naranja, que se habrá retirado con ayuda de un pelapatatas,
en un frasco de cristal con tapa hermética (con arandela y goma). Poner el
vinagre en un cazo, llevar a ebullición y verterlo sobre la piel de naranja.
Cerrar herméticamente y dejar enfriar. Dejar reposar en un lugar fresco,
oscuro y seco durante 2 a 3 semanas, agitando el frasco de vez en cuando. Al
cabo de este tiempo, colar y pasar a otra botella, poniendo una tira de piel
de naranja nueva.
NOTA: Los corchos que se utilicen para los vinagres deben esterilizarse en
agua hirviendo durante unos minutos y sustituirse por uno nuevo cada vez.


Ensalada templada de bacalao con ajos confitados, vinagreta de pimienta y  sal gris
Ingredientes para 6 personas:
1 Kg. de lomos de bacalao desalado, 24 ajos confitados, 9 cucharadas soperas
de aceite de pimienta, 3 cucharadas soperas de vinagre de naranja o de
sidra,  sal gris , unas tiras muy finas de pimiento del piquillo, para
decorar.
Para los ajos confitados:
6-7 cabezas de ajo (60-70 dientes), 500 ml. de aceite de oliva virgen, una
ramita de tomillo fresco, 1 hoja de laurel.
Precalentar el horno a 190º C. Separar los dientes de ajo y ponerlos en una
hoja doble de papel de aluminio, sin pelar. Rociarlos con un hilo de aceite
de oliva, remover para que se impregnen por igual y cerrar fuertemente el
papel, formando un paquete. Meter al horno durante 20-30 minutos, o hasta
que estén tiernos y se atraviesen fácilmente con una aguja de coser. Abrir
el paquete, con cuidado de no quemarse con el vapor que desprende, y dejar
enfriar ligeramente. Seguidamente poner los dientes de ajo en un frasco de
cristal con tapa hermética (con arandela y goma) y cubrirlos con el aceite,
incorporando el tomillo y el laurel. Cerrar herméticamente y dejar reposar
en un lugar fresco, oscuro y seco durante un mes. Al cabo de este tiempo,
los ingredientes habrán intercambiado sabores y aromas.
Dado que los ajos deben reposar durante largo tiempo, es conveniente hacer
estas cantidades (o más), para utilizarlos posteriormente en ensaladas y
para acompañar asados de carne o de ave. Se conserva durante varios meses y,
una vez consumidos los ajos, el aceite servirá como aliño o simplemente para
rociarlo sobre pan tostado.


La sal gris 
Éste es el nombre que recibe un tipo de sal gruesa, húmeda y de color
grisáceo, rica en magnesio y originaria de Francia. Tiene la peculiaridad de
que no se deshace en los alimentos, por lo que se mordisquea junto con los
demás componentes de la ensalada. También resulta deliciosa sobre un
medallón de foie a la plancha o un chuletón.
Elaboración
Poner el bacalao en un cazo con agua fría a fuego lento hasta que el agua
empiece a formar burbujas. En ese momento, retirar del fuego y dejar
templar. Sacar el bacalao del agua con una espumadera, quitar la piel y las
espinas y deshacerlo en láminas. Reservar al calor, cubierto con papel de
aluminio.
Presentación
Poner las láminas de bacalao en moldes cilíndricos en el centro de unos
platos calientes (también puede utilizarse una fuente de servir en forma de
pez). Retirar los moldes. Seguidamente disponer 4 ajos confitados alrededor
del plato y decorar con las tiras de piquillo (en forma de flor sobre el
bacalao, entre los ajos, etc.). Para hacer la vinagreta, calentar
ligeramente el aceite, añadir el vinagre y batir a fondo con un tenedor y
unas gotas de agua hasta que emulsione. Verter sobre el conjunto y
espolvorear con  sal gris. Servir inmediatamente.
NOTA: En lugar del aceite de pimienta, se puede utilizar el mismo aceite en
el que se han confitado los ajos.


La ensalada triste (Dedicado a Koldo Royo)
Dedico este mi primer cuento gastronómico a mi amigo Koldo Royo.
Érase una vez una ensalada que estaba triste, porque era fea. Sus hojas,
aunque verdes y tersas, no tenían la belleza y el brillo necesarios para
atraer las miradas de los comensales. Sus diversos componentes, sencillos y
elementales, no la hacían atractiva, no conseguían despertar con sus colores
el deseo de consumirlos. Algo le faltaba...
Una noche, en sueños, vio llegar un carruaje cargado con aceites, vinagres y
sales de todo tipo. Estos condimentos descendieron majestuosamente del
carruaje y se emparejaron. Comenzaron a bailar al son de una dulce música
que los envolvía amorosamente y, girando y girando, el baile se tornó veloz
torbellino que, con con su ritmo impetuoso, acabó por emulsionar a los
condimentos en un frenético abrazo que dio como resultado una crema
aterciopelada, dulce y refrescante, capaz de avivar los deseos de cualquier
comensal sensible y de imprimir belleza a la ensalada más vulgar.
Despertó sobresaltada y turbada, intuyendo haber hallado la solución a su
fealdad y falta de gracia. Reclamó ser rociada con aquella preciada mezcla
que había visionado en sueños y al punto comprobó que todos sus componentes
se hacían bellos y atractivos, perfumados con los aromas de la sabia
combinación que, una vez concluido el baile, penetraría hasta el más
recóndito de sus rincones, proporcionándole un nuevo y sugerente aspecto.
Una vez en la mesa, no lo podía creer. Los comensales se la disputaban y la
degustaban con fruición, su aroma se extendía e invitaba al festín. Era
bella, y todo gracias a aquel baile que contempló en sueños.