Markus Innobar, una Fusión Latina Asiática en Palma

Desde el principio Dimitri lo tuvo claro. Quería un estilo dinámico, innovador y apostó por una fusión de cocina latino asiática. Una cocina de fusión con un claro predominio de México y Perú por un lado, y de Japón y Tailandia por el otro. Tras el fugaz paso del chef ejecutivo Markus Vinicios por el restaurante, su segundo chef, Jennifer Flores, se ha hecho cargo de la cocina. Dimitri y Jennifer coinciden en ideas, en gustos y en una apuesta clara por esta fusión de sabores y países en cada uno de los platos.

Dimitri ha sido y es el hombre de confianza de los propietarios, el ideólogo del restaurante y el jefe de sala. Su experiencia es amplia.  Fue “maitre” del mítico Hotel Read’s del chef Marc Fosch y también del famoso Tristán del chef alemán Gerard Schwaiger. De este joven ruso, de castellano perfecto, surgió la idea del restaurante actual. Él eligió el local, eligió al chef, al resto del equipo y también la cocina que quería ofrecer.  “Porque no hay que perder de vista que la base del éxito del restaurante es la cocina”. La chef Jennifer Flores cuenta con una larga trayectoria en la cocina de fusión y sus raíces ecuatorianas han aportado nuevos ingredientes a este restaurante de Palma de Mallorca.  

El restaurante Markus Innobar está situado en un amplio paseo frente al bello y azul mar Mediterráneo pero sus influencias llegan del Atlántico y del Pacífico. En su decoración hay abundancia de madera y predomina los tonos oscuros, cálidos. No tiene menú degustación ni platos del día. Hay una carta fija que incluye 18 platos, cuatro postres incluidos, latinos asiáticos.  Los precios de los platos oscilan entre 16 y 28 euros. Algo que distingue a este restaurante es que todos los platos están pensados para compartir. Las raciones son generosas porque no están calculadas para una persona sino para dos. La carta de vinos no es muy extensa y hay preferencia por las referencias nacionales aunque sin olvidar algunas internacionales, pues la gran mayoría de sus clientes son extranjeros.

Empieza la comida con un plato clásico y típico de Japón, el basashi. Es el término japonés para referirse a la carne de caballo servida como un “sashimi” de pescado. En este caso es un  basashi de potro, una carne muy tierna. Servido sobre una hoja de bambú y sobre una base de puerros, la carne tiene un corte muy fino, muy apropiado. Por encima viene espolvoreado con Shichimi Togarashi, una mezcla picante de especias japonesa con predominio del chile. Y en un pequeño cuenco de cristal  una salsa líquida compuesta por multitud de ingredientes. Se percibe el sabor a salsa de ostras, a tamarindo, a lima, a sésamo.

El segundo plato es unos sushi roll de ternera. El roll viene relleno de espárragos, rúcula y cebolleta en tempura con un yogurt de aguacate, y dos mayonesas diferentes. Una de trufa y otra picante. Envolviendo el sushi los cortes de ternera y por encima pequeños trozos de cebolla frita.

El tercero es un pescado al ají. El pescado siempre es blanco, y aunque la chef se decanta siempre que puede por la corvina, a veces, dependiendo del mercado, se sustituye por lubina o dorada. En este caso es una corvina con mousse de maíz al ají amarillo. Sobre una base de mousse de maíz está el tomate con maíz y mantequilla, encima la corvina a la plancha y cubriéndola abundante crema de ají amarillo con queso.

Y para finalizar un divertido solomillo de ternera al estilo mexicano. Sirven de base del plato las universales tortitas de maíz mexicanas (los clásicos nachos), a continuación una salsa de tomate con especias entre las que predomina el orégano, encima la carne a la plancha y arriba el queso manchego fundido junto a finas láminas de nachos. El chile en polvo añade un bonito contraste de color al plato.

En cada uno de los platos se aprecia con facilidad el esfuerzo realizado tanto en la elaboración como en la presentación. Es palpable la voluntad de mejora y de crecimiento de este pequeño equipo de gente joven y motivada.  Una apuesta clara por la fusión latino asiática y un deseo evidente de trabajar y de convencer a sus clientes.