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Con motivo de la reciente celebración de la última edición del siempre apasionante y siempre controvertido Bocuse d’Or, y estando tan cerca del Día de los Enamorados, nos apetecía mucho rendir homenaje a ambos eventos. Más sencillo de lo que parece porque, en ambos, la elegancia y la pureza de sabores son aspectos a tener en cuenta
Chips de topinambur y anís
Gunnar Hvarnes, cocinero, restaurante Spiseriet (Noruega), para Bocuse d’Or 2011
Ingredientes
4 topinambures limpios y pelados
1 l de aceite neugro para freír
1 cucharada sopera de maltodextrina
1 cucharada de café, de semillas de hinojo tostadas
1 cucharada de café, de anís tostado y molido
Sel
Poivre
Elaboración
Cortar los topinambures en finas láminas con la mandolina
Calentar el aceite a 145º C y freír en él las láminas hasta que estén doradas. Sacar las láminas del aceite, ponerlas sobre un lienzo limpio y sazonarlas
Mezclar en un bol la maltodextrina y el anís. Sazonar con esta mezcla los chips con la ayuda de un tamiz
Conservar en una caja hermética hasta su uso
Pepino marinado con algas y caviar
Tommy Myllymäki, cocinero, restaurante Sjôn (Suecia) para Bocuse d’Or 2011
Ingredientes
100 g de algas de mar frescas, lavadas y escurridas
300 g de agua
1 pepino pelado
La piel del pepino
1 dl de ättika (vinagre blanco sueco)
2 dl de azúcar
2 dl de agua
3 cucharadas soperas de algas secas en pequeños copos
4 ostras
50 g de caviar
6 g de gelificante vegetal en polvo
4 pequeños brotes de salicornia
Elaboración
Marinar las algas en el agua junto con la piel del pepino durante 2 horas. Colar y pesar 250 g del líquido. Diluir el gelificante en este líquido
Hervir el vinagre (ättika) con el azúcar y 2 dl de agua. Dejar enfriar
Abrir las ostras y eliminar las valvas
Con un sacabolas de 10 mm de diámetro, sacar bolas de la pulpa del pepino. Introducir estas bolitas en la mezcla de vinagre y azúcar durante 2 horas, colar y ponerlas en moldes cuadrados con las algas secas y una ostra por porción
Reservar 4 bolitas de pepino para la guarnición
Llevar a ebullición el agua de algas en el que habíamos introducido el gelificante. Dejar enfriar durante 1 minuto. Verter esta mezcla sobre los moldes donde tenemos las bolitas de pepino. Introducir los moldes en la nevera
Desmoldar y decorar el cubo con caviar, una bolita de pepino y un brote de salicornia
Trilogía de ternera a la liégeoise: solomillo, mollejas y riñón de ternera o buey
Michel Addons, cocinero, restaurante Alsemberg (Bélgica)
Ingredientes
Para 4 personas
300 g de mollejas de ternera
1 riñón de ternera
220 g de solomillo de ternera o buey
5 cl de alcohol de bayas de ginebra
1 dl de fondo de ternera o buey
Mantequilla
1 col lombarda
1 manzana
50 g de sirop de Liège (melaza de pera, albaricoque o ciruela)
10 g de bayas de ginebra
200 g de patatas vitelotte
Aceite para freír
1 manojo de espárragos verdes
Sal
Pimienta
Elaboración
Para la ternera
Pochar las mollejas en un caldo corto durante 20 minutos. Cortar las mollejas en medallones de 2 cm de diámetro
Limpiar el riñón, cortarlo en láminas de 2 cm de diámetro
Cortar los medallones del solomillo de ternera o buey
Saltear las mollejas, el riñón y el solomillo, salpimentarlas y sazonarlas con bayas de ginebra toscamente picadas. Retirar de la sartén y reservar
Desglasar esa misma sartén con el alcohol de ginebra y, luego, añadir el fondo de ternera o buey. Pasar por la estameña, montar con la mantequilla y rectificar la sazón. Reservar
Col lombarda
Cortar la col en fina juliana que rehogaremos en una sartén con mantequilla, sal, pimienta, azúcar y vinagre de vino. Cocer a fuego suave durante 45 minutos. A mitad de cocción, añadir una manzana pelada y cortada en trozos. Terminar la cocción con el sirope de Liège
Chips de patatas vitelotte
Lavar las patatas, cortarlas en finas láminas y freírlas en aceite de oliva bien caliente
Montaje
Colocar las mollejas, riñón y solomillo sobre una base de col lombarda. Guarnecer con los chips de patatas y unas puntitas de espárragos cocidas al dente
Napar con la salsa en el último minuto
Torta de guanaja de chocolate y frambuesas a la pimienta Penja
Guy Van Cauteren, cocinero, restaurante Laurierblad (Bélgica) para Bocuse d’Or 1993
Ingredientes
Biscuit (debe quedar como una mouse apenas cocida):
125 g de chocolate Guanaja
50 g de azúcar
30 g de harina tipo 45
Una pizca de bicarbonato
125 g de mantequilla en pomada
4 yemas de huevo
4 claras de huevo montadas a punto de nieve
Ganache:
230 g de chocolate Valrhona 70 %
250 g de nata espesa
60 g de mantequilla en pomada
Crema pastelera:
8 yemas de huevo
80 g de harina
200 g de azúcar fino
1 vaina de vainilla abierta por la mitad
1 l de lait entier
Framboises
Pimienta Penja (pimienta del Camerún)
Elaboración
Biscuit:
Fundir el chocolate. Incorporar el azúcar, la harina y el bicarbonato
Pasar a un molde cubierto con papel engrasado y hornear 30 minutos a 120º C
Ganache
Mezclar el chocolate fundido, la nata y la mantequilla
Preparar 400 g de crema pastelera con la leche, la vainilla, las yemas de huevo, la harina y el azúcar fino
Mezclar la ganache con la crema pastelera, preferiblemente en un robot con el fin de obtener una consistencia untuosa
Con la ayuda de una manga pastelera, repartir un lecho de esta ganache cremosa sobre el bizcocho
Sazonar las frambuesas con una pizca de pimienta Penja (opcional, pero es el toque que marca la diferencia)
Repartir las frambuesas sobre la ganache, espolvorear ligeramente con azúcar glass avainillado
Servir con un helado turbinado
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