Porqué Pica Y Amarga el Aceite de Oliva

Aburridos de los aceites sin personalidad que abundan en los supermercados, somos muchos los consumidores que buscamos aceites con carácter, donde se nota ese toque más frutado, amargo y picanteque por momentos se agarra a la garganta e incluso a veces nos hace toser. Por ese mismo motivo, otros afirman preferir los aceites más dulces y suaves, que no presentan casi amargor ni picor, porque estos atributos les parecen agresivos e incluso desagradables. Es cuestión de gustos, aunque hoy toca hablar precisamente de estos dos atributos polémicos del aceite de oliva, que ya adelantamos, son atributos muy positivos en los aceites de oliva virgen extra obtenidos mediante extracción en frío.

No te pierdas: Aceite de oliva de primera prensada en frío (haz click para abrir en una nueva ventana).

A continuación, entramos en materia con contenido algo técnico, aunque intentaremos explicarlo de manera sencilla y práctica, porque de verdad que merece la pena conocer su origen y cualidades.

Porqué pica y amarga un aceite de oliva

Esta es la primera pregunta que nos hacemos: ¿por qué unos aceites amargan y pican y otros no? Pues la respuesta está en los benditos polifenoles, unos compuestos orgánicos descubiertos hace sólo unos años por los profesores Vázquez Roncero (España) y Fedeli (Italia). Se trata de antioxidantes naturales procedentes de la descomposición de la oleuropeína, una sustancia presente de forma importante en la pulpa de la aceituna y en la hoja del olivo, y que ya te presentamos cuando hablamos del aceite de oliva y el colesterol(haz click para abrir en otra ventana). La oleuropeína es precisamente la la responsable del sabor tan amargo y astringente que tienen las aceitunas recién recogidas del árbol. Entre los polifenoles presentes en el zumo de aceitunas, podemos destacar los tirosoles y los hidroxitirosoles, así como el oleocanthal, un excelente antiinflamatorio natural sin los efectos secundarios producidos por los fármacos, y que es el responsable de que el aceite rasque en la garganta, al igual que ocurre cuando tomas una cucharada de ibuprofeno.

Polifenoles y vitaminas del aceite de oliva virgen extra

La concentración de estos polifenoles depende de múltiples factores, principalmente de la variedad de aceituna, de su estado de madurez, del tipo de cultivo, de la climatología, del proceso de producción y de las condiciones de conservación, y suele oscilar entre los 50 y los 800 mg/kg. Por ejemplo, nuestro aceite de oliva virgen extra PICUAL, tiene un contenido en polifenoles superior a 600mg/kg según las analíticas de laboratorio, que varían sensiblemente (+-5%) si es PICUAL TRADICIONAL, SIN FILTRAR o ECOLÓGICO.

Es importante destacar que estos compuestos se pierden durante el proceso de refinado, por lo que el contenido de polifenoles en los aceites de oliva (a secas) y en los aceites de orujo es insignificante. Por contra, el aceite de oliva virgen extra de calidad superior rico en polifenoles, tiene una estabilidad mayor y unas propiedades organolépticas peculiares, con un sabor más amargo, picante y fresco, aunque no siempre sea apreciado por todos los consumidores. Además, estos aceites son fuente natural de otros antioxidantes naturales tan beneficiosos para la salud como el alfa-tocoferol (vitamina E), el beta-caroteno (vitamina A) y el escualeno.

Amargor y picor son atributos positivos

Así se desprende de algunos estudios internacionales y de bibliografía especializada como el Manual de cata y maridaje del aceite de oliva (Marino Uceda, Mª Paz Aguilera e Isabel Mazzucchelli), que desde aquí te recomendamos. A continuación reproducimos como se describen en él los atributos amargo y picante:

Aceite de oliva que amarga

Amargor: sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual. Los responsables químicos de este sabor son los compuestos fenólicos, su presencia o no en el aceite hará que este atributo se encuentre en mayor o menor intensidad. Cuando están totalmente ausentes o hay poca cantidad de fenoles, los aceites presentan otro atributo que es el dulce, aunque con la actual normativa vigente ha dejado de evaluarse como tal y se incluye en el frutado… Por otra parte, cuando el amargo está en elevada intensidad a veces, en los consumidores no habituados, puede provocar sensación de desagrado… Sin embargo, indicar que cuando está presente siempre es un atributo positivo, además es indicativo de que el aceite tiene una vida útil más larga, o lo que es lo mismo, podemos tardar más tiempo en consumirlo, ya que estos compuestos son poderosos antioxidantes. Esta propiedad tiene una doble función, proteger a los aceites de la autooxidación y proporcionar a los consumidores efectos beneficiosos para la salud…

Aceite de oliva que pica en la garganta

Picante: sensación tactil de picor, característica de los aceites de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta. Es muy frecuente que los catadores comenten que un aceite se agarra a la garganta, esto es consecuencia de la presencia de este atributo. Al igual que ocurre con el anterior, su elevada intensidad puede provocar una cierta sensación de rechazo, pero la respuesta es la misma, ya que sus responsables son compuestos de naturaleza fenólica.

Garantía de calidad, estabilidad y salud

Por tanto, podemos concluir que el toque amargo y picante del aceite de oliva virgen extra, tan característico en algunos zumos de aceituna de la variedad picual, es debido a su alta concentración en polifenoles y antioxidantes naturales, y es un indicador de su calidad y alta estabilidad, ya que lo protege de su auto-oxidación y proporciona efectos más beneficiosos para la salud del consumidor.