MERLUZA DEL CANTÁBRICO EN ACEITE VIRGEN CON AROMAS DEL MEDITERRÁNEO Y NAVAJAS (Receta de Raúl Resino Olivares, chef del Hotel Can Simoneta. Mallorca)
Ingredientes:
200 gr. de merluza por persona, en lomos desespinados
Para la guarnición: 100 gr. de tomate casse una pieza de Pack choi blanqueado 4 espárragos verdes, laminados longitudinalmente con el pelador y temprados en agua y hielo sin blanquear 1 l. de jugo de remolacha licuada reducido a 1 dl
Para el aceite de aromas del mediterráneo: Juliana de 1 limón escaldada 1 manojo de hierbas aromáticas (eneldo, albahaca, menta, cilantro, hinojo, estragón, perifollo, etc) 1 diente de ajo piel de naranja seca 1 barrita de lemon-gras 1 vaso de chupito de vino blanco albariño 3 dl de aceite virgen de calidad (tipo Dauro)
Para las navajas: Una docena de navajas 2 dl de aceite de oliva virgen 10 hojas de albahaca
Elaboración:
Para las navajas: Escaldar, refrescar en agua y hielo, retirar la carne y quitar la parte trasera retirando la suciedad. Llevar el aceite con la albahaca a 60 grados, añadir las navajas y reservar.
Para la merluza: En una cazuela de barro ovalada de 30 cm, poner todos los ingredientes del aceite aromas del mediterráneo. Poner sal a la merluza y añadir a la cazuela con la piel hacia abajo. Meter en el horno siete minutos a 100 grados.
Acabado y presentación: En el centro del plato disponer la merluza, colocar la guarnición como en la foto, regar con su aceite de cocción, colocar las navajas intercaladas con las verduras y terminar con el jugo de remolacha.
PERA CHOCOLATE Y MARACUYÁ (Receta de María Dolores Martín, chef pastelera del restaurante Ginkgo. Murcia)
Peras laminadas: 1 Kg. pera laminada 200 gr almíbar 32ºBe 6 u anís estrellado
Laminar la pera y poner en bolsa de vacío con el almíbar y el anís estrellado. Cocer a 69ºC, en ronner, durante 10 minutos.
Pasta de fruta de maracuyá: 500 gr. pulpa maracuyá 100 gr. glucosa 100 gr. trimoline 20 gr. azúcar glace 16 gr. pectina
Mezclar la pulpa y los azúcares; llevar a 40ºC y añadir el azúcar glace y la pectina previamente mezcladas. Dejar hervir unos segundos y poner en moldes forrados con pvc.
Cremoso cobertura ivoire: 600 gr. leche 400 gr. nata 200 gr. yema 700 gr. cobertura ivoire
Hacer una crema inglesa con los tres primeros ingredientes, pasteurizar a 85ºC. Pasar por el chino y poner sobre la cobertura. Emulsionar con la turmix en superficie para no incorporar aire.
Salsa de caramelo y maracuyá: 100 gr. azúcar 70 gr. nata 1 gr. sal 100 gr maracuyá
Hacer un caramelo en seco, añadir la nata caliente y la sal. Mezclar bien para disolver todo el azúcar. Añadir el maracuyá y dejar hervir suave unos 10 minutos. Reservar
Pañuelo de cobertura ivoire: 300 gr. fondant 200 gr. glucosa 200 gr. cobertura blanca
Preparar un caramelo a 155ºC; trocear la cobertura y poner en el Carmelo, esperar unos segundos para que empiece a fundir y homogeneizar la mezcla.
Poner sobre dos siliconas y reservar en envases herméticos con sal de sílice.
Pistachos empanizados: 300 gr. pistachos verdes 180 gr. agua 90 gr. azúcar
Preparar un caramelo con el agua y azúcar a 114-117ºC. Cuando alcance la temperatura añadir los pistachos previamente tostados (ligero). Dejar que estos se recubran de una pasta blanca y estén sueltos.
Al pase: Montar en plato la pasta de fruta. Poner sobre un chino las láminas de pera, 5 unidades por servicio. Ponerlas junto a la pasta de fruta. El cremoso de chocolate sobre la pasta de fruta. Salsear y añadir pistachos y crujiente.
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr