¡restaurantes Adiós! Y la Red de Catering Se Impone...

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Era notorio que, en muchos restaurantes a lo largo de estos últimos años, la clientela había ido menguando de manera preocupante. Mientras, la Red del Catering se ha ido imponiendo, multiplicándose asombrosamente en toda Italia, hasta haberse consolidado ya en cuatro regiones: Lombardía, Toscana, Lazio y Campania. Tiene unas bases centrales: “Il Catering y Kings Catering”, con ramificaciones en varias zonas de la península. Es la gran cocina que procede del restaurante, es decir, restauradores que han dejado el ejercicio por escasez de clientes, u otros que han transformado su ejercicio, para dedicarse al catering, otros todavía siendo ya, o no, cocineros, se centraron en este nuevo menester; formándose de modo autónomo, o bien en sociedades especializadas. En los últimos 10 años las empresas han aumentado un 36%, y ya superan las 1.200. De estas, 110 facturan anualmente más de un millón de euros. El servicio de catering incluye las cocinas: tradicional, bío, fusión, estrellada, vegetariana, étnica, etc., ha devenido el motivo de orgullo de la empresaria del made in Italy.

¿Pero Catering qué significa?: ‘Un proveedor de alimentos o provisiones para entretenimientos’, como efectivamente hace la impresa del catering, que elabora y trae la comida directamente a casa o a otro lugar especificado por quien ha solicitado ese tipo de servicio. Las empresas de catering han invertido muchísimo para estar equipadas con lo mejor de la tecnología, todas organizan desde las cenas románticas, hasta almuerzos empresariales, bodas, aniversarios, licenciaturas, banquetes de diez a mil personas y más. En Italia el coste por persona de una boda de un centenar de invitados ronda entre los 100 a 150 euros (pero también 50-60 con platos de buffet).

Para los grandes eventos mil o más huéspedes, 80 euros más o menos, pero todo depende de los deseos y exigencias del comitente, entonces por un evento fuera de lo común, con conceptos más extravagantes, pueden ser dos o trescientos euros o más por invitado. Cada empresa tiene un largo listado de precios muy detallados para cualquier petición imaginaria; porque no se trata sólo de la comida, hay que tener en cuenta sobre todo los costes relacionados con la locación especial como villas señoriales, palacios históricos, yachts, cruceros de pequeño cabotaje, desplazamientos en helicóptero, el conjunto de la escenografía elegida con artistas celebres, y muchas otras cosas más.

Con el transporte de alimentos en modernos camiones-frigo-cocina, la empresa provee de todo lo necesario y de todos los extras: desde las mesas con mantelerías y servilletas, a los platos y cubiertos, vasos de cristal, sillas, decoraciones varias, flores, alfombras, conjuntos musicales, etc.; asegurando también para el servicio brigadas de camareros profesionales, como lo son también las brigadas de cocineros que siempre más se ‘especializan’ en este nuevo tipo del cooking-show, devanándose los sesos para elaborar ideas-food, finger-food, street-food, etc., para servir la comida al exterior (un trabajo que antes era tarea de los restaurantes y hoteles también). 

A final de los años setenta cuando unos cocineros (todavía no se les llamaba ‘chef’, excepto los de brigata), precursores del catering, patrones de restaurantes empezaron a salir de su local para ‘capturar’ clientes entrando en las casas, sobretodo en las que no tenían el propio cocinero o mayordomo, en breve, estos cocineros elaboraban y enseñaban a las amas de casa como cocinar sus propio platos. Un caso emblemático de los tantos, ha sido cuando un patrón en un verano cerró su local en Turín para abrir un restaurante en Sanremo, localidad marítima veraniega cerca de Montecarlo. Como tenia poca clientela, entre los almuerzos y las cenas, en su local se puso a enseñar sus platos a las damas de la élite local, con el resultado que esas amas acabaron por cocinarse en casas los platos del patrón sin ir a su restaurante. ¡Menudo negocio! después de dos meses tuvo que cerrar...

Riccardo Cioni, administrador de la sociedad de eventos La Buccia SpA, tuvo la brillante idea de promover un concurso de gastronomía catering que lleva por nombre “The King of catering” que, desde ya la primera edición en el 2011, tuvo gran éxito, y ya está considerado un marco de calidad (algo como las estrellas). En la edición del 2012 resultó ganador del 1º premio, el Platino, el celebre “Galateo Ricevimenti” de Florencia, entre las 60 empresas nacionales que concursaron. En el podio seguían: Le Gourmet di Sumirago (Varese) ganó el Oro; el Santi Group di Castello di Codego (Treviso) la Plata; el Catering Enoteca La Torre di Roma el Bronce. Como en todos los concursos, los vencedores ganan en popularidad y clientela, cuyo eco, llega también hasta al extranjero. Las inscripciones al concurso 2013 (fijada el 9 de marzo en Florencia durante el Salón Taste) ya están abiertas y lo positivo es que esta vez participarán empresas extranjeras.

1ª Premio  King of Catering: "Galateo Ricevimenti" (foto mattia mionetto)

 Los vencedores King of Catering 2012 (foto mattia mionetto)

Merece subrayar que el 1º vencedor del 2012, el Galateo Ricevimenti, que lleva ya 17 años de actividad exitosa, y encima, varias experiencias en el extranjero; estupenda ha sido la cena en los USA, de la Art Foundation de Elton John, posterior a la noche de los Oscars en Los Ángeles; hasta donde se desplazó el equipo al completo: cocineros y camareros. Tobia Papetti, director de eventos de Galateo afirmó: “Italia es preferida por los extranjeros, a los americanos e ingleses, ahora se han añadidos también indios y rusos, y todos desean sólo lo mejor para lucir con sus huéspedes, dispuestos a veces a continuar las fiestas durante dos o tres días. El nuestro es un sector en ascenso”. En efecto para estos preciados clientes nada es imposible, es suficiente que acepten los presupuestos que pueden variar según los deseos más estrafalarios y las posibilidades individuales.

El objetivo del concurso no es sólo para premiar e identificar las mejores organizaciones de la zona, sino sobre todo para construir una red que dé voz para unirse a este campo profesional que se está convirtiendo en representante de una evolución social y costumbres. Hacer catering significa desarrollar una profesión multidisciplinaria que debe comunicarse y colaborar con todos los sectores del mercado. Para ello es necesario conocer e identificar a aquellas organizaciones que mejor funcionan en el mercado, incluso a nivel internacional, para ayudar al usuario final en la elección de los sectores publico y privado.

Justo en el momento de publicar estás líneas, llegó desde la autorizada revista Panorama la noticia que la región de Puglia (Italia del sur) ha destinado la bonita suma de 518 mil euros para la formación de “operadores del bienestar”, un eufemismo que está por nuevos cocineros del catering. ¿Entonces qué, que el catering será la gallina de los huevos de oro?...

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