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Salvar la Gastronomía Española


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Ernesto Gallud Mira
Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.



Queridos Reyes Magos,

Me dirijo a vosotros para pedir algo de cordura y conciencia en todo lo que rodea el mundo de la gastronomía.

- Os pido que los políticos miren con más profundidad todos los temas de formación y cultura gastronómica y entiendan que la gastronomía española no es comer en restaurantes caros.

- Revisar los intereses de aquellos que impiden que se desarrollen mercados de gastronomía española en el exterior, en España en los últimos dos años se han abierto mas de 5.000 establecimientos de comida extranjera (más de 3.000 Kebab). Entiendo que siendo sus majestades de Oriente este comentario pueda resultar hiriente, pero quiero aclarar que estoy a favor de la libertad de comercio, de la integración de los inmigrantes, de la pluralidad y la sociedad multirracial, lo que os pido es que ayudemos a la gastronomía española.

- Ayudar a los niños a aprender cocina en las escuelas, de esta forma amarán y defenderán sus raíces, no hacerlo nos ha llevado a que en nuestra dieta actual más del 20 % de los platos sean de otras nacionalidades (pasta italiana, hamburguesas, perritos, asiáticos, etc.)

- Quitarles la venda a todos aquellos que manifiestan que la Gastronomía española está en la cumbre mundial, porque ellos sólo quieren ver la punta de un iceberg y salir en la foto. La realidad es bien distinta, estamos generando un tremendo foso para acceder a este nivel de gastronomía, pues los precios de los restaurantes y cocineros que consideramos la cumbre no están al alcance de grandes segmentos de población, así toman otras alternativas, casualmente forasteras.

- Convencer a los jóvenes alumnos de las escuelas de hostelería que si bien todos pueden ser como Ferrán, Juan Mari, Martín, Carmen u otras estrellas dedicando esfuerzo y cariño, no tendría el mismo valor pues no serían "excepcionales".

- Animar a muchos de mis colegas periodistas a escribir también de quién, cómo, dónde y por qué hay exquisiteces de la gastronomía que se llaman callos, cocidos, ollas podridas, atasca burras, ajoarrieros, salmorejos, migas, etc.

- Hacer entender que la Gastronomía es la forma cultural de trasladar los conocimientos del disfrute culinario y, como todo lo que es cultura, se trasmite de generación en generación a través de todos los medios, incluida la palabra. Por tanto, además de inventar constantemente, también debemos recordar, sobre todo porque los sentidos se estimulan con el recuerdo.

- Qué os voy a contar de líquidos de Reyes, el VINO en nuestro país cada vez se consume menos, pero ¿Qué pasa? Finalmente le llamarán el abanico, pues es tratado según interesa por cada estamento, sin poner puntos en común. Algunos ejemplos: algún Ministerio nos informa de que se debe tratar como alimento, mientras otro Ministerio nos dice que si vamos a conducir ojo con beber vino (sin embargo, no dicen nada del whisky o del vodka).

Las Denominaciones de Origen impiden innovaciones, nuevas cepas o ponen restricciones a nuevos métodos de elaboración. ¿Cuándo se darán cuenta de que las bodegas y los enólogos no quieren engañar a nadie? Su única pretensión es mejorar las calidades. Al final ya son muchos a la espera de que se apruebe la legislación de Pagos o vinos de calidad reconocida.

Por último, proporcionarnos a todos la sensibilidad necesaria para alcanzar la felicidad con la gastronomía, con la nueva y con la de toda la vida.

Vinos y Bodegas VINO

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