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Setas en Francia, Morilles, Cèpes, Mousserons Et Compagnie...


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André Bonnaure
Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato



Tal vez estemos un poco hartos de comer platos y productos exóticos, puede que echemos de menos aquellos sabores de las materias primas de nuestras tierras. El caso es que esta vez he decidido echar raíces y tratar de hablar de las setas de mi tierra.

Desde los orígenes del arte culinario, las setas han sido utilizadas como elemento protagonista en miles y miles de recetas. El número de setas comestibles es infinito. En la actualidad se encuentran en los comercios y mercados una variedad cada vez mayor.

Este año es un gran año de setas. El mes de agosto lluvioso ha preparado los bosques para una gran cosecha que recordará los grandes ?millésimes? de setas en Francia, 1972, 1975, y 1987.

Cuanto más apreciada es una especie de setas, más cara es. Al igual que las cartas de vino, el precio determina la calidad de las setas. La clasificación es la siguiente:

N°1: La Colmenilla (Morille), en latín, morchella vulgaris y, su hermana, la ?Gyromitraesculenta?, más redonda y de color más claro

N°2: El Cep, Hongo o Boleto (Cèpe) de Bordeaux, en latín, ?Boletus edulis?, que crece en los bosques de robledal, o el? boletus aereus? que crece en las castañedas

N° 3: La Senderuela, Mussirio, Morixernon de tardor, (Mousseron), en latín, Marasmius oreades. En Cataluña la llaman Moixernon, o Moixeron, el ?falso Moixerdon?, que es de pequeño tamaño, es totalmente distinto, y en Francia se utiliza para tortillas y guisados

N°4: Las Cantarelas (Chanterelles), con un colorido amarillo anaranjado, tiene un sabor muy refinado. Estas dos últimas crecen en primavera y en otoño en los prados.

N°5: Níscalo o Rovelló, en latín, ?Lactarius deliciosus?. Muy populares en el sur de Francia, casi inutilizadas en otros sitio.

Hemos hablado de las setas más conocidas. He dejado la Trufa (Truffe), la Melanosporum, rarísima y ¡tan cara!...la reina; la Amanita cesarea u Oronja, (Amanite des Césars), tan famosa en carpaccio, pero perteneciente a una familia peligrosa y que se puede confundir con su parientes Amanitas phaloides, muscaria, pantherina, o rubescens, muy peligrosas.

Las Trompetas de la muerte, de un color negro poco atractivo, pero de un sabor muy interesante. Además, se utilizan muchas más especies para preparar ensaladas de setas o tortillas.


TRUCOS Y RECETAS DE SETAS
Todas las setas se pueden congelar en crudo después de limpiarlas. La única que se tiene que precocer es el rebozuelo (Cantharelus cibarius), porque amarga si se congela cruda.

En muchos casos empleamos escaloña picada muy fina en vez de ajo para sazonar las setas. Evitar, si se puede, lavar las setas en agua porque pierden mucho sabor: se pueden limpiar con un pincel o un trapo húmedo.

La mejor manera de preparar las setas es poner en la sartén un poco de materia grasa (aceite, o grasa de pato), calentar, poner las setas, salar un poco, taparlas después del tiempo de cocción, y destapar. Una vez el agua de cocción se ha evaporado, dorar las setas.

Un proverbio del Périgord asegura que el consumo de boletos aleja al médico de las casas.

Hace 30 años fue escandaloso el uso de setas con pescado, ahora es muy común y totalmente natural. En Francia se utiliza más la escalonia que el ajo.

¡Cuidado! Las colmenillas crudas son tóxicas...no intentéis hacer un carpaccio.


DOS RECETAS DE SETAS MUY FRANCESAS...
Cèpes à la bordelaise

Para esta receta, se necesitan Boletus edulis de buen tamaño, uno por persona.

Cortar los pies a ras del sombrero. Picar un trozo de jamón curado en dados muy pequeños, escalonias muy pequeñas también y, por fin, los pies de los ceps. En un bol poner el picadillo y añadir una tacita de pan rallado y un huevo entero. Poner las cabezas de los ceps en una bandeja de horno y rellenarlas con el picadillo. Poner un poco de aceite encima y cocer en el horno (180°) durante unos 40 minutos.

Morilles farcies de foie-gras (4 personas)

Limpiar 16 colmenillas de buen tamaño. Preparar un relleno con 200g de foie gras, crudo o de lata. Añadir un poco de oporto. Triturar, salpimentar. Rellenar las comenillas. En una sartén, poner un poco de mantequilla y agregar las colmenillas. Una vez rehogadas, añadir un poco de escalonia picada. Poner un vasito de nata, reducir, salpimentar y comer bien caliente.

huevo pescado VINO

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