Siglo Xxi: Nuevos Gustos

Para Ferrán Adriá se avanza hacia lo global y multicultural, al igual que en todas las manifestaciones de la sociedad, buscando las raíces de toda la vida.

Preguntados tres de los mejores cocineros de España, poseedores de tres soles Repsol, sus respuestas no varían mucho de las de Adriá. Manolo de la Osa del restaurante “Las Rejas”, afirma que la gente busca sabores auténticos, productos nuevos, equilibrio nutricional y no deja de ser importante la relación calidad-precio. Para Carles Tejedor del restaurante “Via Veneto”, la gente busca cocinas internacionales y en el “Celler" de Can Roca, lo resumen en la frase: “el gusto culinario de la Sociedad española ha ampliado sus registros”.

Los nuevos paladares buscan sobre todo novedad, nuevos productos o los mismos, pero cocinados de otra manera, menos tradicional.

Además la nueva cocina se preocupa de los precios, dado los tiempos que vivimos, así los grandes cocineros vuelven a reinventar la tapa y los pinchos, pero sin descuidar la calidad, en esta que se ha dado en llamar “cocina en miniatura”.

Siguiendo esta línea algunos de los grandes apuestan por cambiar sus locales, darles un nuevo giro, hacia fórmulas más modernas y asequibles. Este es el caso de Marcelo Tejedor que ha cerrado su restaurante “Casa Marcelo”, para transformarlo en una taberna con aire canalla y dedicada a la cocina japonesa y gallega.

No obviemos el instinto de Marcelo, que lo tiene y mucho, no olvidemos que fue el primero en instaurar el menú degustación, sin ningún otro plato adicional en la carta, costumbre que luego se puso muy de moda en todos los restaurantes. Tendremos que hacer una visita al nuevo Casa Marcelo en Santiago de Compostela.

Siguiendo la moda actual, de cambios rápidos y cosas poco permanentes, la cocina tiene que reinventarse cada poco tiempo, para no perder parroquianos, para interesar al público, se trata de captar su atención constantemente. Esto lo saben muy bien todos los cocineros con inquietudes culinarias, así el restaurante leonés “Cocinandos”, Yolanda y Juanjo cambian su menú todas las semanas. Rodrigo de la Calle, para el que cocinar es un acto de amor,  lo cambia al ritmo de las temporadas y Abastos 2.2, en Santiago de Compostela, se ha instalado prácticamente en el mercado de la ciudad, para ofrecer, valga la redundancia auténtica “cocina de mercado” e incluso hacen su propio refresco de cola.

La gente de hoy en día está más informada en todos los temas y como no en la cocina, sabe lo que quiere y aprecia el trabajo realizado.

Pero a la vez, le gusta cambiar, no comer siempre lo mismo por bueno que esté, ni preparado del mismo modo. Por ello los cocineros actuales, no pueden dormirse en los laureles, tienen que estar actualizándose constantemente, como si de médicos se tratase. El que se duerma perderá el tren y tal como va todo de rápido, no podrá volver a subirse en él.

Como recompensa los comensales empatizan con sus cocineros favoritos, siguen sus cambios y aprenden de ellos, saben lo que quieren, como reconoce Martín Berasategui.

Aunque no olvidan que a la gente le gusta reconocer sus raíces, los sabores de infancia, quizás tratados de otro modo, pero reconocibles, de las cocinas de sus madres y abuelas.

Por esto, Carme Ruscalleda una de nuestras mejores chefs, que defiende la modernidad, la innovación, la excelencia de las materias primas y la personalidad de cada establecimiento, en Semana Santa continúa preparando bacalao, como manda la tradición.