Toda una Vida: Entrevista a Antolina Y Paqui (Rte. Arzak)

Ernesto Gallud Mira
Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

Detrás de un gran cocinero siempre hay un gran equipo
Aunque en próximos números seguiremos hablando de los profesionales que habitualmente no salen en los papeles, hoy hemos elegido a estas dos profesionales por su implicación directa y continuada en las labores de una cocina que además de atender a un comedor de lo más selecto y exigente, es una auténtica universidad gastronómica, pues en sus fogones trabajan su doctorado un importante número de jóvenes cocineros para alcanzar esa maestría y toques de ingenio que consideran imprescindible para su futuro.

Entrevistamos a dos mujeres que quedan en el recuerdo de centenares de estudiantes y profesionales que pasaron por el Restaurante Arzak, y las elegimos a ellas por sugerencia de cocineros con éxito que pasaron algún tiempo de sus inicios junto a ellas: Antolina (más de 30 años en Restaurante Arzak) y Paqui (24 años en Restaurante Arzak)

Ernesto Gallud: ¿Cómo iniciasteis vuestras carreras?

Antolina (Jefe de partida de platos tradicionales y carnes): Había que trabajar y la cocina me gustaba, empecé cocinando y sigo en ello.
Paqui (Jefe de partida de postres): Yo empecé porque necesitaba dinero y lo hice en la fregadera y fui aprendiendo y ascendiendo hasta hoy.

EG: Vuestra formación

A.: Toda mi vida he trabajado en Arzak así que mi formación es la práctica diaria en la cocina.
P: La práctica ha sido mi Universidad, y el cariño que se va generando hacia lo que haces.

EG: ¿Consideráis importante la formación en Escuelas de Hostelería?

A: La considero importante sí, pero hay otra cosa imprescindible: la formación practica. Creo que lo más importantees que les guste lo que hacen, porque así se trabaja, se aprende, se divierte y todo.
P: Es importante que sepan como se llaman las cosas (a veces usan nombres que ni siquiera conocemos nosotros) y que tengan criterio, pero luego hay que llevarlo a la práctica y trabajar mucho hasta encontrar los puntos. Como dice Antolina, lo mejor es que les guste, eso se demuestra en jóvenes que quieren aprenderlo todo y están siempre atentos y dispuestos.
EG:¿No es mucho tiempo el que lleváis en Arzak?

A: Sí, pero es que esto engancha, hay momentos buenos y malos pero como te gusta sigues, además siempre estamos trabajando nuevos platos para incorporarlos.
P: Yo sigo disfrutando mucho con lo que hago y con la gente que trabajo, quizás esté enganchada a esto.

En la cocina de Arzak

EG:¿La creación de nuevos platos depende de vosotras?

A: No, hay dos grandes profesionales en el equipo que se dedican, junto con Juan Mª y con Elena, a trabajar los platos, nosotras los elaboramos y si se nos pide opinión, la damos.

EG: ¿Con tantos ?novatos? será complicado trabajar?

A: A lo largo de los años han pasado muchos jóvenes por aquí y nosotras también hemos aprendido a trabajar con ellos.
P: Compartir el trabajo con la enseñanza complica la tarea, pero es muy agradecido.

EG:¿Recordáis cocineros que hayan pasado por aquí y hoy sean famosos?

A: Sí, pero no me atrevería a nombrarlos para no diferenciarlos.
P: Hay muchos, Félix Altolaguirre, Koldo Royo, Bruno Oteiza, bueno no puedo nombrarlos a todos, lo que sí tengo que decir que hay más agradecidos que otros y vuelven y saludan, otros nunca más supimos de ellos.

EG: ¿Habéis detectado algo que caracterice a los jóvenes para alcanzar el éxito?

A: Que les guste el trabajo, porque en esta profesión se trabaja mucho. Si les gusta cocinar, tendrán futuro.
P: Yo creo que la inquietud por las cosas nuevas.

EG: ¿Qué importancia tiene el personal de Sala?

A: Mucha, porque nos trasladan las inquietudes del comedor.
P: Cuando algo no está bien, ellos nos lo dicen y el jefe nos llama la atención sobre ello para motivarnos a mejorarlo.

EG: Por cierto, ¿hay más chicos o chicas, y de dónde son los jóvenes?

A: Hay más chicos que chicas, pero este año hay más chicas que otros años.
P: Los hay de todas las procedencias, mejicanos, vascos, madrileños y bastantes catalanes (en Cataluña hay gran amor a la profesión).

Elena Arzak, Ernesto Gallud y Juan Mari Arzak

Elena Arzak, Ernesto Gallud y Juan Mari Arzak

EG: Esta profesión es muy sacrificada ¿cuál es la mejor receta para sobrellevarla?

A y P: PACIENCIA, CARIÑO y DINERO, claro. Si no tienes estas cosas no aguantas el sacrificio mucho tiempo.

EG: ¿De qué plato os sentís más orgullosas?

A: Mousse de bacalao, y Crepes de Txangurro
P: Barrita de chocolate picante con mermelada de tomate, y Helado de queso.

EG: ¿Cocináis en casa?

A: Sí claro, pero la comida tradicional.
P: Sí, pero la comida convencional, porque no disponemos de los utensilios modernos de una cocina profesional y tampoco de todas las materias primas.

EG: Trabajar en Arzak es un privilegio ¿lo entienden así los jóvenes?

A: A veces sí y otras no.
P: Rotundamente, sí.

EG: Por último, ¿qué les podéis decir a nuestros lectores jóvenes cocineros

Antolina y Paqui: Ánimo, suerte y que si les gusta y ponen empeño, cada vez lo harán mejor.

Koldo Royo queso mermelada Arzak

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