Vuelven el Verano Y sus Productos a Nerua Y Aqui Alguna Sugerencia

¡Estrenamos nueva carta de verano! Productos muy esperados y nuevas elaboraciones… Sopa de pan sopako, tomate y anchoa; Merluza en salazón, fondo de anchoas y piparras; Ñoquis de cebolla roja de Zalla, chipirón y ajetes; Cangrejo de río, sofrito y pilpil; Abalón confitado, gónadas y salsa verde;  Tofu de pipas de calabaza y mole de chicatana; Chipirón confitado con jugo de almeja; Panza de cerdo, jugo de txoricero y maíz; Mochi de leche de higuera; Cerezas, helado de hibisco y piñones...
 

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EL CANGREJO DE RÍO

El río siempre ha tenido una gran importancia en nuestra cultura, porque ha sido sinónimo de riqueza, de alimento, de grandes ratos de ocio, pero en los últimos años le hemos dado la espalda y con ello, se ha han perdido muchas cosas. Nosotros tratamos de recuperar uno de esos grandes productos olvidados: el cangrejo.

El cangrejo de río es un crustáceo decápodo cubierto por un caparazón de consistencia dura, gracias a las impregnaciones de sales de calcio.

Nuestro cangrejo de río no es demasiado exigente en cuanto a los requerimientos del hábitat que necesita para vivir, pero agradece las aguas ricas en sales de calcio. La horquilla de temperaturas que soporta también es amplia: entre 8’5 y 22ºC. Con todo, el cangrejo puede ser un buen indicador de la calidad ambiental de nuestros ríos.

Se localiza en zonas con corriente de agua con escasa velocidad, con fondos de naturaleza variables, aunque prefiere los fondos de grava. El cangrejo de río es un animal que huye de la luz y por tanto, se oculta en agujeros excavados en la arena y bajo las piedras. Como consecuencia de ello, despliega la mayor actividad durante la noche y permanece activo desde la primavera hasta el otoño, hibernando el resto del año en sus escondites favoritos.

Son muchas las formas en las que se puede preparar el cangrejo de río, cuyo caparazón se vuelve rojo por la acción del calor, dado que en el caparazón tiene una proteína y con las altas temperaturas, se desnaturaliza. Cada región tiene sus preferencias gastronómicas, aunque la presencia del tomate y del picante es una constante, dado que los cangrejos de río no tienen mucho sabor por sí solos.

Es imprescindible que los cangrejos estén vivos para su elaboración y es recomendable destriparlos cuando aún están vivos, sacarle el intestino tirando de su cola central, para que el cangrejo no amargue.

Para saber si un cangrejo es comestible o no hay que fijarse en la carne de la cola: si está blanda suele ser un indicio de que ese ejemplar no es apto para el consumo.

El cangrejo de río es consumido en todo el mundo y como sucede con otros crustáceos comestibles, sólo se aprovecha una pequeña parte de su cuerpo. En los platos más elaborados, como sopas, bisques (sopa cremosa de origen francés) y étouffées (especialidad de la cocina criolla de Luisiana) sólo se usa la cola. En otras recetas se cocinan y sirven enteros, pero sólo se comen partes. Las pinzas de los ejemplares mayores se abren a menudo para acceder a la carne de su interior. También es frecuente degustar sus cabezas, ya que los condimentos y el sabor se concentran en la grasa de su interior.

Lac creatividad es un cruce entre las sensaciones, recuerdos, emociones, también la observación. Recuerdo que el cangrejo, además de ser un producto gratificante, era un entretenimiento, porque aquí es donde el ritual es el placer completo: la pesca, la elaboración… Muchas veces nos preguntas si lo importante son la salsa o las perdices, ¿la salsa o el cangrejo? El cangrejo invita a disfrutar de él, a arremangarte y enfrentarte a él, cuerpo a cuerpo, saborear su alma, endulzado por esa salsa que nunca se olvida. ¡Cuántas cicatrices en los labios de aquellos veranos pasados!

Inspirados en esa salsa, en la cola y la textura, pensamos en un guiso, al que le aportamos una textura, elaboramos una salsa con el alma del cangrejo para guisar con esa salsa un arroz que despierta recuerdos, acompañados de la preciosa cola, manjar, alma, textura, sabor. Las vivencias de nuestros viajes son las que definen este plato, esas salsas que hacen patria de un territorio, como es el mole. Utilizamos esa influencia para elaborar algo tan nuestro como un guiso de cangrejos y arroz. El picante, el estímulo para refrescar siempre con un  buen vino.

Es común entre los cocineros hablar de la sencillez, los platos sencillos siempre son mágicos: el huevo frito, el pan impregnado en la yema, ¿y qué sería de nuestra cocina sin el sofrito? Nuestro plato de ‘Cangrejo de río, sofrito y pilpil’ tiene que ver con los sofritos, con el salteado breve de una cola de cangrejo. Con los aprovechamientos de la cocina, que siempre han dado mucho placer. Aprovechamos el resto para hacer un caldo en el que se deposita el alma del cangrejo y construir con él un pilpil, que integra el cangrejo con el sofrito y despierta una emoción, un recuerdo.

Sugerencia: ¡Cómelo vivo!

 LA FICHA

Nombre científico: Austropotamobius pallipes

Familia: Pertenecen a las superfamilias astacoidea y parastacoidea

Historia y origen: Toda la información analizada refuerza la evidencia histórica de que el cangrejo de río es una especia introducida en España. Diversos documentos atestiguan las gestiones diplomáticas realizadas por la corte española para conseguir cangrejos italianos. Tras, al menos, cinco años de negociaciones, en 1588 el Gran Duque de la Toscana ordenó el envío de un cargamento de cangrejos con destino Madrid.

En la actualidad, el cangrejo de río es una de las principales prioridades en la conservación de la biodiversidad de España, se crean poblaciones mediante sueltas

Temporada: La pesca del cangrejo de río comienza a mediados de junio y se prolonga hasta septiembre.

Variedades: Hay tres familias de cangrejos de río, dos en el hemisferio norte y uno, en el sur:

• La familia de los parastácidos vive en Sudamérica, Madagascar y Australasia u se distingue por la ausencia del primer par de pleópodos (patas natatorias).
• Los astácidos viven en el oeste de Eurasia y en el oeste de Norteamérica.
• Los cambáridos viven en el este de Asia y en el este de Norteamérica.

Valor nutricional: El cangrejo de río posee una cantidad importante de proteínas mientras que el contenido en grasas es bajo. Una ración de cangrejos de río es fuente significativa de selenio y fósforo.

Dato de interés: Es un mito que los cangrejos con la cola recta murieron antes de cocerlos y no es seguro comerlos. En realidad, los cangrejos muertos antes de la cocción pueden tener las colas rectas o curvas, al igual que los vivos.