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Las Tapas de: Akelarre, la Finca, Cal Dani Y Sant Pau



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De tapa en tapa

Gilda y bombón de morcilla, de Pedro Subijana

Afuegolento sigue de tapeo y hoy tenemos más paradas, ¡no una sino cuatro! La primera en Akelarre, San Sebastián, el restaurante de Pedro Subijana que propone una versión de la gilda, un pintxo vasco tradicional, con esta Gilda y bombón de morcilla. El consejo para su maridaje: Manzanilla Gutiérrez Colosía.

¡Vamos con el procedimiento!

La gilda

Ingredientes:

4 piparras

Para el relleno:
20 gr. de anchoas de lata
40 gr. de agua
5 gr. de aceite de oliva

Para la tierra de aceitunas:

75 gr. de mantequilla
45 gr. de harina
75 gr. de almendra molida
35 gr. de tapenade
2 gr. de sal

Elaboración

Para el relleno:

Se trituran los ingredientes, se cuelan y se meten en una jeringuilla. Se rellenan las piparras por la parte de arriba y se reservan.

Para la tierra de aceitunas:

Se amasan los ingredientes, se estira y se hornea a 160ºC durante 15 minutos. Una vez frío se rompe con una cuchara.

Presentación:

Se coloca una cucharada de tierra de aceituna sobre el plato y encima la gilda.

El bombón de morcilla

Ingredientes:

100 gr. de morcilla de Beasain
20 gr. de cebolla en brunoix
300 gr. de agua
20 gr. de gelatina vegetal
5 gr. de cacao en polvo

Para el relleno:

100 gr. de puerro
50 gr. de nata

Elaboración:

Se asa la morcilla en el horno a 180ºC durante 15 minutos, se junta con la cebolla pochada, se le añade el agua y se cuece durante 10 minutos. Se tritura, se cuela, se mezcla con la gelatina, se hierve y se mantiene al calor.

Para el relleno:

Se pica el puerro en brunoix, se rehoga muy suave durante 15 minutos, se le añade la nata y se reduce a la mitad. Se congela en un medio sil-pat, se unen dos mitades y se bañan en la gelatina. Se deja descongelar y a la hora del pase se calienta bajo el grill y se espolvorea con cacao.

Gamba roja, de Susi Díaz
La tapa de: La Finca
Damos un salto hasta Alicante, y concretamente vamos al restaurante La Finca, en Elche, donde Susi Díaz nos prepara esta Gamba roja confitada en aceite de cayena, crema de macadamia, que al llevar ajo y gamba puede maridar con el Billecart Salmon Rose.

Ingredientes:
gamba roja
crema de macadamia
caldo de gambas
pasta kadaif

Ingredientes crema de macadamia:
macadamia frita
all i oli
puré de patata
caldo de gambas

Ingredientes caldo de gambas:
cabezas de gamba
agua
aceite
ajo

Elaboración de la crema de macadamia:
Mezclamos los tres ingredientes y arreglamos con unas gotas de caldo de gambas.

Para el caldo de gambas:
Freímos los ajos en el aceite, seguido agregamos las cabezas de gamba, doramos ligeramente y mojamos, dejamos unos 30 minutos a fuego lento, dejamos reposar, colamos, y colamos de nuevo con un paño de forma que obtengamos un caldo limpio, reservamos.

Para la gamba al ajillo:
Pelamos las gambas y guardamos las cabezas para el caldo de gambas, quitamos la tripa y confitamos en aceite de cayena unos segundos, tiene que estar cuajada pero poco hecha, reservar en caliente.

Presentación:
En un platito a nuestro gusto ponemos la crema de macadamia sobre esta la gamba confitada, mojamos con el caldo de gambas, decoramos con la pasta kadaif frita.

Capuccino de foie con cacao de trufa, de Dani Albors
La tapa de: Cal Dani
Sin movernos de Alicante, nos trasladamos a Alcoy y hacemos la tercera parada en el restaurante Cal Dani, de Dani Albors, para tomar un Capuccino de foie con cacao de trufa ¿El vino para acompañar? Borrasca, de Bodegas Salvador Poveda.

Ingredientes:

200 gramos de foie fresco y limpio
600 cl. de caldo de higos
sal
pimienta
2 cl. de mantequilla líquida

Para la espuma de capuccino:

25 cl. de caldo de pato
pimienta rosa
sal
40 cl. de mix vegetal
2 cargas de N20
sifón de montar nata

Sazonar con trufa negra.

Magdalena rellena de queso tupí, de Carme Ruscalleda
La tapa de: Sant Pau
Desde Sant Pol de Mar (Cataluña) Carme Ruscalleda nos envía la receta de Magdalena rellena de queso tupí. El somelier de su restaurante San Pau, Joan Lluis Gómez, nos advierte que la esponjosidad de la magdalena y la fuerza del sabor del queso tupí, se verán bien equilibrados con un cava. Los aromas a fruta del cava, nos compensan la potencia del queso. Su burbuja fina y frescor presente nos acompaña el bizcocho para poderlo saborear hasta el final, donde reencontraremos el sabor del tupí con la elegancia y potencia que le caracteriza, amortiguada por el cava.

La masa de magdalena:
60 gr. de azúcar
250 gr. de mantequilla pomada
200 gr. de huevos (4 unidades)
100 gr. de almendra en polvo
250 gr. de harina
5 gr. de levadura Royal
50g de perejil fresco: deshidratarlo y molerlo fino como polvo.

En la Kenwood y con el accesorio de varillas montar el azúcar con la mantequilla. Con el accesorio ?K? ir incorporando los huevos uno a uno. Dulcemente y con varillas, añadir la almendra en polvo. Por último incorporar la harina, el polvo de perejil y la levadura tamizada. Poner la masa en manga pastelera con una boquilla de rizo B6.

El relleno de queso:
Preparar un roux con 10gr. de harina y 20 de mantequilla, ha de cocer bien para que la harina no esté cruda, añadir 200gr. de leche y arrancar hervor, añadir 1 hoja de gelatina. En la thermomix triturar la mezcla anterior junto a 140gr. de queso Tupí. Triturar muy fino durante unos minutos dando un poco de calor.
Poner la mezcla en una bandeja de plástico de 10cm. x 14cm. forrada con papel sulfurizado, congelar en el abatidor.
Cortarla en dados (de 1?3 x 1?3 aprox.). Guardar congelados a ?40º.

Montaje de la magdalena:
(Muy importante: antes de hacer la magdalena tener el relleno congelado a ?40º)

En una silicona con moldes redondos poner los petits-fours clásicos de papel, para mantenerlos firmes. Escudillar un poco de la masa de magdalena dentro de cada molde. En el centro de la masa colocar un dado del relleno congelado. Tapar con la masa de magdalena escudillando de nuevo. Encima de cada magdalena poner unas escamas de sal Maldon.
Guardarlas congeladas.
Servirlas horneándolas directamente del congelador al horno caliente a 190º, durante 7 minutos.

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AUTOR DESTACADO

   

Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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