Ana Tellería

  Algunas citas de Martín Berasategui para entrar en materia: ?Mi cocina es la del equilibrio entre los productos y las cocciones? ?La buena cocina es la inmediata, la que se guisa, estofa y saltea con el mínimo de aditamentos, con un mínimo de caldos, grasa o elementos perturbadores? ?Muchos ingredientes tienen en su interior la suficiente humedad y jugos como para saber extraerlos y cocinar con ellos, conservando los necesarios o eliminándolos en su totalidad, para que el único protagonista sea el sabor? ?Esta es la cocina de verdad. La cocina de la sencillez Creativa: Es preciso conseguir contrastes de color y sabor. Además,... 01-10-2020

Existen técnicas de cocción en las que se emplea un fluido acuoso como medio de transferencia de calor para el tratamiento térmico del alimento. Para ello, el alimento toma contacto con el agua, caldo corto, jarabe o, incluso, vapor de agua.

4. Aplicaciones culinariasPara realizar las aplicaciones culinarias en un horno microondas de manera correcta hay que tener en cuenta varios factores: -La naturaleza, el tamaño, y volumen del alimento a calentar -Las características técnicas del horno microondas que se va a usar -El objetivo culinario que se desea alcanzarCocción del arroz y la pastaEl arroz y la pasta se pueden cocer con agua en pequeña cantidad en el microondas, pero para lo que más se utiliza es para ser recalentados, ya que debido a su alto contenido en agua, el resultado es muy bueno.Deshidratación de hierbas aromáticasHay que elegir hierbas muy frescas. Retirar los tallos y guardar sólo las hojas o las flores. Preparar... 03-11-2002

1. Utensilios prohibidos:Debido a la particular manera de actuar que tienen las ondas electromagnéticas, es preciso señalar que hay algunos materiales que no es conveniente introducir en su interior. Los hornos microondas están constituidos por recintos cerrados de materiales conductores (acero, aleaciones, etc.), que actúan como una caja de Faraday, impermeable a las radiaciones. Por lo tanto, para su buen funcionamiento, cualquier recipiente conductor que se introduzca en él, es decir cazuelas u objetos metálicos, se comportaría como un aislante de las hondas electromagnéticas, de forma que éstas no llegarían al alimento introducido en su interior. Además existe el riesgo de... 02-10-2002

En el tiempo que salió al mercado el horno microondas no recibió demasiada aceptación, como habitualmente sucede con todo lo novedoso y desconocido. Además, la palabra microondas provocaba una cierta repulsa, porque parecía que arrastraba un perjuicio para la salud. Las aplicaciones culinarias de este electrodoméstico han ido ampliándose a lo largo de los años y se han ido descubriendo nuevas utilidades. Hoy en día estamos habituados a su uso cotidiano y es raro encontrar un hogar o un restaurante en el que el horno microondas se encuentre ausente.HISTORIAEn un principio, las radiaciones microondas fueron empleadas en sistemas de radar para la localización de objetos bélicos, pero... 29-08-2002

Salteado Cocción total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa, calentado a fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los alimentos crudos, como a los que han sido sometidos a una cocción previa Rehogado Cocción de un alimento con poca grasa y a fuego lento. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado. Fritura Cocción total de un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente, dando lugar a la formación de una costra, o corteza dorada. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado. INDICACIONES: La fritura no es una técnica aconsejable para las dietas con restricción de grasas. El rehogado y salteado se podría utilizar siempre que se... 27-07-2002

El mi anterior artículo: "Las técnicas de cocción aplicadas a una dieta saludable" detallaba una serie de técnicas de cocción que se mostrarán con más detalle en éste y siguientes artículos.COCCIÓN EN MEDIO NO LÍQUIDOEsta técnica requiere alimentos de calidad: no da buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. Produce concentración de sabores y tostación superficial del alimento consiguiendo platos muy sabrosos. Es importante que la intensidad del calor sea proporcional al grosor de la pieza, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción. Los alimentos que se hacen a la plancha, ser piezas pequeñas o ir troceados;... 24-06-2002

Clasificación de las cocciones de alimentos según el medio de transferencia de calor: · Cocción en medio no líquido · Cocción en medio graso · Cocción en medio acuoso · Cocciones mixtas · Cocciones especialesCOCCIÓN EN MEDIO NO LÍQUIDOTambién podrían ser clasificadas de cocciones con calor seco, porque el alimento se calienta a través de su parte superficial, puesta en contacto con una atmósfera de aire caliente CON FUEGO DIRECTO Asar a la parrilla. Cocción a temperatura elevada sobre parrilla que recibe el calor por radiación a una distancia adecuada, desde un foco calorífico, generalmente formado por brasas Asar a la plancha. Cocción a temperatura elevada... 30-05-2002

En la sociedad que vivimos cada vez se dedica menos tiempo a cocinar. El hecho de que la mujer se vaya incorporando al trabajo fuera de casa, hace que le reste tiempo para dedicarse a cocinar. Por supuesto que la cocina no debería ser una labor exclusiva de la mujer, pero todos sabemos que hoy en día y desafortunadamente, esta tarea la sigue realizando, salvo en contadas ocasiones, el "ama de casa". Además, el auge de la economía y de nuestro poder adquisitivo ha permitido la posibilidad de recurrir a la denominada "fast food" en demasiadas ocasiones, lo que hace que la calidad de la alimentación en los hogares vaya progresivamente empeorando, lo que repercute de una forma evidente... 15-05-2002

El estreñimiento es un cuadro difícil de definir por la naturaleza subjetiva del problema y por la dificultad de concretar el hábito intestinal normal, claramente influenciado por las diferencias socioculturales y dietéticas. Podemos definir el estreñimiento como la dificultad en la defecación en más del 25% de las ocasiones y/o con una frecuencia inferior a 3 deposiciones a la semana, asociada a veces a calambres abdominales, y que se sigue de la expulsión dificultosa de heces que pueden estar muy por debajo del peso normal (250g diarios). La deposición que caracteriza al estreñimiento suele ser difícil de expulsar, de pequeño volumen y de consistencia dura, en forma de bolitas.... 15-05-2002