Mikel Corcuera

No es casualidad que la salsa americana como muchos otros hallazgos gastronómicos, naciera de la pura improvisación y de momentos en los que la inventiva del cocinero ha de brillar con más luz que nunca. Este es el caso de una de las salsa más universales que se conocen. Y precisamente su génesis o alumbramiento se debe más a una casualidad que a otra cosa. Resulta que a finales del siglo pasado, un cocinero francés, Pierre Fraisse, más conocido como Peters, que había trabajado en América - de ahí el nombre de esta receta - propietario de un restaurante en París, una noche se le habían acabado... 09-11-2020

Hemos entrado ya en esa temporada pletórica de la cocina, como es la de la caza, el momento del lucimiento en los fogones, en el que se demuestra el ser o no ser de un cocinero. Y un plato cinegético por excelencia es la liebre a la royale, y por supuesto también el civet de liebre. La liebre a la Royal es una de las grandes representaciones de la alta cocina francesa de caza, de compleja elaboración y de egregios componentes. Se conocen tres versiones absolutamente clásicas, la de Prosper Montagné, tal como aparece en el Larousse, la de Raymond Oliver, que viene de su padre el gran chef Louis Oliver, que se ofrecía en el ?Grand Véfour?, de París, y la que cuenta La Mazille en la... 26-01-2000

Una vez que se ha celebrado el día de la festividad de San Prudencio en Alava, una fiesta marcada por la apoteosis de los perretxikos (sisa, seta de Orduña) y los caracoles, en partida doble además porque uno de los platos típicos, laboriosísimo por cierto, es preparar los caracoles introduciendo una minúscula seta como éstas, de aroma inigualable, dentro de ellos, no está de más seguir hablando de ello. De hecho, hemos pensado que es el momento de adentrarnos en la historia de estos minúsculos gasterópodos que inspiran las más firmes adhesiones y la fobias más rotundas. Coincidimos con Nestor Lujan cuando dijo que ?muchas veces hemos pensado , con extrema curiosidad, en el... 26-01-2000

Es curioso como también el vaivén de la moda afecta sensiblemente a la gastronomía y cocina. Hoy en día cuando no hacemos más que hablar de las archipresentes gelatinas, conviene conocer la historia de su versión más barroca y grandilocuente, lo que se ha venido a llamar áspic. Cosas que se ponen de moda desaparecen más tarde y muchos años después, a veces siglos, vuelven pimpantes de nuevo a la palestra?. Esto es lo que ha sucedido con las gelatinas. Los áspics se han utilizado toda la vida, en el arte culinario de los griegos y los romanos era famosísimo el único áspic que se conocía que era el de anguila. Y ahora con todo lo que ha llovido, están de nuevo en la cresta... 26-01-2000

Las angulas, siempre suscitan la polémica, situadas entre el mito, el rito o la sutileza gastronómica, exaltadas o denigradas hasta la saciedad, no se puede obviar una pregunta que siempre nos hacemos y que no parece tener resolución aparente ¿Tiene la angula tanto valor gastronómico como los españoles le damos, y sobre todo los vascos? o quizás otra más incisiva ¿Es la angula un producto de bondad gustativa similar a los grandes manjares de la humanidad? En mi humilde opinión el profundo sabor marino de las ostras o el caviar, el arrebatador aroma de la trufa y el inigualable gusto y untuosidad del foie gras le dan cien vueltas. Por no hablar de pescados tan soberbios como un rodaballo... 26-01-2000