Francisco J. Aute

Un día cualquiera, en uno de estos restaurantes pletóricos de metacrilato, moquetas rosas y camareras de cofia, un restaurante de estos de cinco mil pesetas el menú del día y mal gusto gratis, un animado y animoso grupo de trajeados jóvenes espera en una mesa la aparición del maitre. Por el suelo y en alguna silla próxima se esparce una surtida miscelánea de portafolios de Loewe, attachés de Armani y maletines de Pierre Cardin. El maître se materializa y desgrana, de profundis, las dos o tres opciones del menú del día. Algunos hacen su elección, pero los hay que se inclinan por explorar otras opciones... 31-05-2021

Han hecho falta muchas generaciones de cazadores y monteros, y también de furtivos, para poder gobernar con acierto unos lomos de venado al estilo de las Navas de la Concepción o un jabalí en salsa como el de Hornachuelos, porque ¿dónde mejor que estos lugares para que alcancen sus mayores glorias el ciervo o el jabalí?, que allí tienen carta de ciudadanía, siendo tan afines al paisaje y al paisanaje como el olivo o el pan. Los grandes pilares de la dieta comarcal fueron siempre las legumbres y el cerdo. Hace cuarenta años no había casa en la que no se engordasen un cerdo o dos para que en diciembre estuviesen hermosos y con lustre. Las matanzas con su valor folklórico y social... 17-04-2004

En estas comarcas serraniegas donde se confunden los limites de Córdoba, Badajoz y Sevilla la gastronomía no presenta sustanciales diferencias con su entorno, asimilándose a su territorio natural y su zona productiva. Como comarca campesina, pobre y mal comunicada, hasta hace bien poco tiempo exotismos y fastuosidades culinarias nunca encontraron mucho eco en nuestros pueblos, el ritmo del campo imponía el ritmo de los manteles. En la dura economía de subsistencia que tantos siglos gravitó sobre nuestros pueblos, el comer era casi exclusivamente una necesidad para tenerse en pie, habiendo pocas concesiones al gusto y la variación. Subsistencias sobre la base del cocido diario a lo largo... 11-10-2003

Al arreciar los rigores del invierno, cuando los fríos aprietan y los campos yacen abatidos bajo el hielo y la escarcha, los cerdos tienen sobrados motivos de preocupación, pues comienzan a darse las condiciones ideales para organizar matanzas y se aproxima el momento en que sus carnes inicien un periplo que, llevándolas por cámaras de humo, desvanes, orzas y pringues, acaben haciendo las delicias de cuantos no han recibido de los cielos tabúes puñeteros que, como a judíos y musulmanes, les priven de tanta suculencia. Si sabido es que a cada cerdo le llega su San Martín, en estas sierras sureñas, San Martín, 11 de noviembre, se queda un poco a trasmano porque el frío invernal,... 15-12-2002

Ya es el tiempo de recoger la aceituna en estas sierras, tan antiguas como la memoria más extensa, donde la vida aún se ordena naturalmente en torno al ciclo agrícola, y la relación y dependencia con la tierra y sus productos vertebran nuestra cultura en unos términos claramente definidos y, hasta hace poco, inmutables. Desde la más remota antigüedad el olivar y su cultivo son uno de los pilares de estas tierras, y parte esencial de su identidad. Pese a esta invariabilidad a través del tiempo de nuestra forma de vida, ha habido una sutil evolución y cambio que se ha dado más en las materias que en los hábitos. Así, en algún momento se impuso el arado romano con reja y vertedera,... 04-11-2002

Ya ha llegado el otoño, y con las primeras lluvias y humedades nuestros bosques y praderas, como cada año, se poblarán de setas de todos los tamaños y colores. Este pequeño milagro encierra tras de sí todo un folklore y una cultura micológica que varía bastante en las distintas comarcas de nuestro país. Unas veces como colaboradores y otras como intrusos o invasores, los hongos están presentes en todas las facetas y actividades de nuestra vida. Desde las levaduras que hacen crecer el pan y burbujear la cerveza, los hongos que nos enferman la piel o los antibióticos que nos salvan la vida, los hongos son indisociables de la actividad humana pues han colonizado el mundo con millones... 29-09-2002

Estamos ya a mediados del verano, los calores comienzan a agobiar y los colmeneros tienen ya que haber cumplido con el rito de castrar sus colmenas para ofrecernos, en forma de miel, la esencia destilada de nuestras sierras. La miel, que hasta el siglo XV fue el único edulcorante conocido, fue especialmente codiciada por el hombre, tanto que ya en la prehistoria se arriesgaba en atrevidas acrobacias para robar la miel de las colmenas naturales, desafiando además las furiosas picaduras de los insectos expoliados. Las pinturas rupestres de la Cueva de la Araña en Bicorp, Valencia, que cuentan con unos ocho mil años de antigüedad, y las de la montañas Drakensberg de Sudáfrica, nos muestran... 27-07-2002

Sabido es que ?en el tiempo de la berenjena, la mujer pierde la melena?, sabemos también que ese tiempo es el verano, verano que ya llegó y con él algunas de las pequeñas cosas que nos recuerdan que estamos en tiempo de diversión y vacaciones, un tiempo, el verano, ciertamente distinto en tantas cosas al resto del año. Una de ellas son las berenjenas en vinagre que en mi pueblo solían aparecer cuando los primeros calores comenzaban a tornarse algo más serios. A mediodía en el paseo, y por las tardes a la puerta del cine hacía su aparición una mujer bigotuda y malcarada que, vestida de un severo luto apenas aliviado por un abundante repertorio de manchas y lamparones, vendía berenjenas... 28-06-2002

En estos tiempos que corren, o que vuelan, días milenaristas y postfiniseculares, en la alimentación reinan los colorantes, conservantes, antibióticos y otros sutiles polvos de la madre Celestina, siendo difícil encontrar algo que no sea resultado de una producción industrial, eso sí, enmascarada siempre bajo la denominación de ?de la abuela?, ?de la granja? o ?al estilo antiguo?. En este escenario, la cría familiar del cerdo, los ritos matanceros y la elaboración de sus derivados son casi el único resto de primigenia pureza que aún permanece entre nosotros, posiblemente desde la prehistoria. El cerdo ibérico, tan racial como la fiesta de los toros, ocupa aún un lugar preeminente... 16-06-2002

En nuestras sierras aún persisten una serie de personajes primordiales que se resisten a desaparecer como pastores, zagales, cabreros, carboneros y, la figura más conspicua de todas, el furtivo, frutos todos de la propia sierra con la que están enteramente asimilados. La vieja y sorda pugna entre furtivos y propietarios, aún hoy se desarrolla en los montes, cual secreta partida de ajedrez donde cada parte mueve en silencio sus piezas sobre un tablero de encinas y jarales. En el medio campesino, donde todos fuimos furtivos alguna vez, el labrador, el pastor o el carbonero, no pueden entender cómo animales que vagan libres por el campo tengan ningún otro dueño que aquel que pueda ponerles... 31-05-2002

Últimamente hemos visto cómo, por las cartas de algunos restaurantes de prosapia, asomaban algunos platos presuntamente rústicos e indefectiblemente apellidados todos como ?de pastor? o ?pastoril?, intentando dar un aire de frescura primigenia a sus copetudas cocinas, casi como un guiño travieso a quienes, dando cuenta de unas migas o una caldereta con tumbalobos en el más exquisito cenáculo madrileño, encuentran el morboso placer de creerse estar transgrediendo los límites de la civilización. Desde aquí, y al amparo de las nacientes conciencias locales con un justo empeño por reverdecer y honrar los valores vernáculos, la moda pastoril ha irrumpido en toda clase de restaurantes... 16-05-2002