Iñigo Zarauz en memoria

Si tomáramos en nuestras manos un recetario de salsas, podríamos concluir que la denominación de su origen pretende mostrar una cierta relevancia de los lugares en los que se practica una buena cocina. Así junto a una salsa de Paris, una bordelesa, Montpellier, o bearnesa, encontramos la Vizcaína cuyo origen se pierde en los años.
 

  La visión actual de la castaña como elemento alimentario va quedándose reducida al tipismo de las castañeras que abren sus braseros cuando el frío asoma por noviembre. En Navidades es típica la degustación de los denominados "marrons glacé", que alguno creerá que da un tono distinguido. También está de actualidad, la inclusión de los purés de castañas que tan buen maridaje resultan con la caza. Como puede verse nos encontramos ante un producto que se consume principalmente al llegar los albores de la Navidad, y que se arrastra posteriormente en función de las frías... 07-11-2019

De nuestra biblioteca año 2017

Recientemente se ha celebrado en Bilbao una reunión-cita convocada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal para presentar una nueva iniciativa en defensa del producto amparado por la citada denominación. La razón de arrancar con esta iniciativa ha sido que a lo largo de los últimos años, las inspecciones realizadas por el propio Consejo, se encontró en el año 2007, con que medio millón de quesos habían salido al mercado con su sello de forma irregular, es decir falso, a lo que se añadía la utilización de leches de otras procedencias, y no provenir de leche pura de oveja latxa (oveja de los zarzales) o carranzana (oveja de los prados). Para quienes... 02-03-2009

No se trata de parafrasear simplemente a García Márquez con el titular de estas líneas, pero sí de trasladar el significado que encierra la crónica de los acontecimientos que se anuncian, y que terminan en ?muerte o crisis anunciada?: las cosas no surgen de la nada, de repente, es bueno analizar los antecedentes, y qué es lo que va ocurriendo. El vocablo crisis significa ?cambio? que es donde de un modo u otro vamos a llegar, y en nuestro caso nos centraremos en el mundo gastronómico. El desarrollo gastronómico, su evolución, tiene mucho que ver con el nivel del consumo, o en definitiva de la disponibilidad para el gasto que el ciudadano destina a la restauración. La fortaleza... 12-01-2009

Hablando de vinos, bien sea en las tertulias gastronómicas o en cualquier momento en que se vaya a descorchar una botella, la conversación entre aficionados refleja, en la mayoría de los casos, la añada a que corresponde, las varietales a considerar, consideraciones sobre los corchos, temperatura del caldo?, sin entrar en mayores tecnicismos que quedan reservados a enólogos o gourmets con buena experiencia y que hayan sido capaces de abstraerse de las modas imperantes. Cada día hay más guias de vinos, como por ejemplo, Parker, Peñín o Gourmetour. Pormenorizan sobre cómo se efectúan las catas, describen aromas que parecen reservados a los más imaginativos y expertos catadores y... 02-12-2008

Durante largo tiempo a lo largo de años y siglos, los cocineros y cocineras se han venido limitando a reproducir las recetas, mejor cuanto más fidedignas y ajustadas a lo aprendido con sus madres y, en más de un caso, hasta de las suegras. Ha habido que esperar a gentes como Brilat Savarin, o más recientemente a un Harold McGee (La cocina y los alimentos), Hervé This y Nicholas Kurti creadores de la Gastronomía molecular, para empezar a interpretar los fenómenos que conllevan las manipulaciones culinarias en relación con la evolución de los conocimientos científicos, y llegar a definir la naturaleza exacta de las reacciones químicas y físicas que se producen. Debe quedar claro... 12-11-2008

Parece que fue en las riberas del Indico en donde se localizaron los primeros especimenes de ganado bovino. Dadas sus características de fácil aclimatación, poco tardaron en expandirse, ya que situándonos en cualquier punto a lo largo y ancho de nuestro planeta, allí los encontramos, y todo ello, a lo largo de los tiempos. Reflejo de la trascendencia que los egipcios prestaban al ganado bovino, aparece la referencia al carácter sagrado que allá por los años 2.700 a.C. se otorgaba al denominado buey Apis, el buey sagrado de Menfis. Fue a finales del siglo XIX, cuando un egiptólogo famoso, el francés Auguste Mariette, descubre por azar junto a la famosa pirámide de Saqqara, la semejanza... 22-10-2008

?Sin ellas no se hubiera mantenido el recetario? (Carme Ruscalleda) Al hilo de esta afirmación, planeando sobre los datos históricos que confirman la valiosa contribución de las mujeres al desarrollo de la cocina, vamos a tratar de resaltarlos sin buscar reivindicaciones ni actos justicieros del posible olvido. Hay una realidad consistente en que pocas mujeres aparecen en las listas destacadas de la restauración, salvo las escasas distinciones que aportan guías como Michelin, Gourmetour, o a nivel más restringido la de la Academia Vasca en su guía del Pais Vasco y su entorno. Esta situación me lleva imaginativamente a ver ciertas similitudes entre la aportación de la mujer al mundo... 10-09-2008

Recientemente, coincidiendo con la polémica entre Santi Santamaría y el resto del mundo, pero sin tener que ver nada con ello, me vi envuelto, sin buscarlo ni quererlo, en una serie de discrepancias con algún compañero de fatigas para el que las aportaciones de quienes dedicamos todo o parte de nuestro tiempo a divulgar los conceptos que podamos considerar interesantes en el mundillo gastronómico en el que estamos. Dice mi amigo que el hecho de relatar temas más ambiguos y de dudosa paternidad, como la conexión gastronómica del romanticismo a lo largo de los años, ?es mucho más enriquecedora gastronómicamente que hacer un artículo sobre los tomates o los pimientos, refrito de todas... 27-08-2008

Este nuestro mundillo gastronómico y culinario, no escapa al dicho tantas veces acoplado a cada uno según le toque, de que ?en tiempos de crisis, no hagas mudanza?? La interacción de nuestro entorno económico, y teniendo en cuenta estos tiempos de crisis, provoca que lo bueno y lo malo, termine afectando a una buena parte del bienestar social, entendiendo por tal el disfrutar de un buen nivel de consumo. Una revisión de los antecedentes que hemos vivido, aporta cierta luz a la situación que nos afecta en cuanto al consumo en los locales de restauración. Así, cuando el 1 de enero de 2002, el ?uro queda como moneda transaccional de nuestros gastos, se va a ir produciendo un fenómeno... 15-07-2008

Las estaciones del año suelen marcar el momento en que los restauradores que se precian de ello, aprovechan para introducir sus nuevas aportaciones en las cartas o menús que van a constituir su oferta en función del nuevo reto al que se enfrentan, teniendo en cuenta la climatología, que será causa determinante de los componentes de los menús. Ya se sabe, que la sabia naturaleza a través de complicadas normas de comportamiento, ha venido determinando durante siglos la oportunidad de la ingesta de uno u otro alimento en los períodos del año en que la evolución natural de los mismos establecía su maduración. Aunque mucho me temo que la cita no sea muy ?popular?, en el libro La Cocina... 07-07-2008

Cuando uno va por esos mundos de la restauración y se encuentra un tanto violento a la vista del tratamiento que se da al vino elegido, provoca el que considere como bueno, justo y necesario divulgar unas nociones básicas. Los amantes de una adecuada degustación de los vinos saben apreciar los pasos iniciales en su presentación realizando una ceremonia previa antes de poner fin a su existencia... (la del vino, se entiende?). Para ello, aunque generalmente conocidas, bueno es repasar las nociones básicas, como son las relativas a un correcto descorchado, cuándo y por qué decantar, o bien si una botella debe abrirse o no, con tiempo antes de degustarla. Parte de las normas que vamos... 27-06-2008

El primer cursillo de formación al que van a tener que asistir los protagonistas de esta supuesta guerra, más o menos fraticida, entre los que se consideran estar en el top de los conocimientos culinarios, era (el cursillo?) aquel que se titulaba ?Cómo hacer amigos?. Tomando un símil futbolero, si la mejor defensa es un buen ataque, habrá que decir lo mismo en sentido inverso: el mejor ataque debe conllevar una buena defensa. En primer lugar no es una novedad el planteamiento que ahora va a publicar, y que quizá corregida y aumentada no hace más que mantener una opinión. Así, podemos entresacar de un artículo publicado en La Vanguardia el 20-01-07, con ocasión de una visita... 09-06-2008

Nuevamente se pone de actualidad el enfrentamiento de quienes legitiman y promueven la producción del hígado graso bien sea de oca, pato o ganso, y aquellos otros que consideran tal actividad productiva, de elementos dañinos de nuestra ?pacífica? sociedad. Esta vez, por una parte, el turno le ha tocado al sin duda chauvinista presidente de la República Francesa, Sarkozi, defensor a ultranza de un producto cuyas cifras de producción (más o menos 30 millones de kgs de hígado graso de pato?) y consumo, alcanzan cotas que justifican su defensa en aras de la riqueza generada tanto en puestos de trabajo, como en la comercialización de tan excelso producto. En contra, con argumentos basados... 23-05-2008

La conservación de los alimentos ha estado siempre presente entre las inquietudes del ser humano para poder garantizar su alimentación en los tiempos difíciles de un abastecimiento fresco de los mismos. Nos centramos aquí en la difusión de un hecho histórico que afecta únicamente a uno de los posibles procesos a emplear en esta dinámica de la conservación, no siendo ni el primero ni el último en el desarrollo de la técnica conservera. El descubrimiento de la conservación de alimentos en recipientes metálicos o de cristal, ha sido sin duda una aportación trascendental a la mejora de la dieta alimenticia. La invención y desarrollo de los sistemas de conservación, vino a... 28-04-2008

Disfrutando de una temporada por estas tierras andaluzas, de María Santísima y del jamón ibérico donde las haya, me hallo sentado ante un plato de finos cortes de jamón acompañados de un chato de manzanilla Fina, que no ?pasá? para así poder disfrutar plenamente de uno de los manjares más ricos y menos sofisticados que uno pueda encontrar. Dos noticias, que aun sin ser actuales en cuanto a su anuncio, si lo son en cuanto a su efectividad, turban de algún modo el pleno disfrute del momento. La primera hace referencia a un informe del MAPA (Mº Agricultura) que establece que un 70,2% de los consumidores de este país, no tienen en cuenta el origen del jamón, simplemente por desconocimiento,... 19-03-2008

Si asistiéramos a unas clases de lo que podíamos denominar ?urbanidad gastronómica?, esto es cortesanía, comedimiento, atención y buen modo, todo ello relativo al comportamiento a observar en el momento del yantar, se nos diría que así como un buen Burdeos debe acompañar a un chateaubriand para ensalzar los sabores de ambas ingestas, llegada la hora del foie, lo correcto deberá ser escanciar poco a poco en nuestra copa el contenido de una buena botella de Sauternes a la temperatura debida..., y obteniendo así el contraste agridulce. El deleite gastronómico exige que la degustación de los manjares, que es el objetivo principal, se rodee de un ambiente adecuado, así como que la... 11-03-2008

El pasado día 6 de marzo, se otorgaron los Premios Euskadi de Gastronomía 2007 al Mejor Restaurador, Mejor Director de Sala, Mejor Labor periodística y Mejor publicación. Estos premios fueron instituidos por la Consejería de Cultura del Gobierno Vasco, quien a propuesta de la Academia Vasca de Gastronomia, pretende resaltar el trabajo en pro de la Gastronomía Vasca realizada por los nominados. Entre los méritos a destacar en cada caso, está el de la proyección internacional de la actividad que desarrolla en cada caso el elegido como más destacado en su especialidad (Cocinero, Sala, Periodismo, Publicación), lo que convierte la dimensión de la designación en algo que trasciende... 03-03-2008

Tengo ante mi una crónica (ni más ni menos que del 28 de febrero de 1987...) publicada en la sección gastronómica que por entonces existía en El Correo de Bilbao, con la firma de Rafael García Santos, y que hacía referencia a una cata de pimientos del piquillo. La mesa de especialistas estuvo formada por: Jesús Santos del Goizeko Kabi, autor de la célebre fórmula de pimientos rellenos de chipirones en su tinta... Angel Llorente, por aquella época chef del Bermeo (Hotel Ercilla), navarro y gran conocedor del producto del que hablamos. Matías Gorrotxategi, de casa Julian de Tolosa, šheredero sibilino de la fórmula de Julian Rivas, el precursor de los piquillosš y en cuyo... 31-01-2008

Los gustos, las modas, son variables por naturaleza. Tras unos años de exaltación de la cocina creativa, simple o no, que tenía su reflejo en el largo listado de méritos atribuibles a quienes la practicaban, el péndulo de la valoración gastronómica nos sitúa en la vuelta a las condimentaciones tradicionales. Así, ahora se habla de los platos de "cuchara" como si se tratara de un descubrimiento por contraposición a las condimentaciones de una buena parte de la moderna cocina, que tiene por costumbre el ofrecer la pequeña ración. Hace unos días, degustando unas alubias, tolosanas ellas, o sea un plato de los llamados de "cuchara", me comentaba mi compañero de mesa que cuando iba... 17-01-2008

Una sucinta definición de lo que significa el vino de Burdeos, la hallamos en el libro de Robert M. Parker: ?Burdeos puede considerarse como el mayor suministrador de vinos de alta calidad, que aumentan de valor con su envejecimiento, y que provienen de viñedos sitos en unas propiedades que de forma general reciben el nombre de chateaux?. Habría que puntualizar que no todas las propiedades puedan considerarse como šchateauš en lo que podamos entender como tal. Hay simples granjas que por el hecho de producir vino, asocian a sus marcas la sonora denominación de šchateauš. En mi viaje gastronómico, tuve la suerte de disfrutar una jornada completa en el Chateau de Beychevelle, auténtico... 29-12-2007

Cuando se habla de gastronomia, o de cocina en general, pocas referencias pueden encontrarse en relación con ese mundillo de aficionados a la cocina que, desde el anonimato, son los auténticos valedores de la buena gastronomía. La importancia que reclamo para este grupo, no solo se basa en el hecho de que todos los animales se alimentan, mas unicamente los seres humanos, son capaces de modificar voluntariamente la alimentación, es decir, cocinar. De entre estos, hay quienes lo hacen por necesidad, y otros que le dedican una parte de su tiempo por simplemente afición a comer regaladamente. La actividad culinaria es un proceso complejo que va desde la selección, preparación, mezclas... 18-12-2007

En un análisis objetivo de los distintos aspectos que conforman la calidad en la restauración, debemos partir de que uno de los más significativos, es el de mantener el sabor original de los productos que forman parte de las condimentaciones. La gastronomía, como arte de preparar una buena comida, ha ido variando sus criterios, y en definitiva su escala de valores a lo largo de los tiempos. Influye el entorno en que ha de desenvolverse que condiciona la estructura de la mayor o menor valoración de los distintos productos y sus condimentaciones. Uno de los problemas que surgen en la restauración moderna, consiste en que la progresión e investigación de nuevos sabores, provocan en... 02-12-2007

Hace ya una temporada y con motivo de la inauguración de la cadena de Restaurantes SPOON, Alain Ducasse realizaba unas manifestaciones que exponían la problemática en términos singularmente acertados. Recurro a esta opinión de quien gestiona entre quince o veinte (si no más) restaurantes en el mundo, por lo que sabe de qué estamos hablando. Por otro lado es significativo que la problemática se ha globalizado, esto es, la vamos a encontrar en muchos parajes de este mundillo. Decía Ducasse, hablando de los restaurantes: ?Debemos olvidarnos de que el éxito se basa en ofrecer un menú centrado en unas especialidades concretas. El cliente va buscando encontrar un ambiente acogedor... 18-10-2007

Decía Machado en su poema ?La Manzanilla? ... ?La manzanilla es mi vino, porque es alegre y es buena... y porque - amable sirena ? su canto encanta el camino? Muchos y variados son los escritores que han tenido como recurso la libación de este vino: desde Larra a Pérez Galdós, Alarcón a Pardo Bazán, Muñoz Seca o Pío Baroja. Y ya se sabe que cuando el río suena, alguna razón existirá... La popularidad de la manzanilla resultaba propicia para la utilización de los nombres de las famosas del momento para el marketing de estos vinos: así, junto a Pastora Imperio que prestaba su nombre a la manzanilla pasada de Vicente Romero, la bilbaína Aurora Jaufrett, cupletista de pro,... 05-10-2007

Con ocasión de recibir un premio concedido a uno de mis libros en la ciudad de Perigueux, Francia, me quedó el regusto de internarme en el conocimiento de las posibilidades gastronómicas de esta parcela de suelo francés, caracterizado por los altiplanos erosionados por los siete ríos que lo cruzan y que dan lugar a valles de inigualable belleza, refugio de los más viejos habitantes del continente que conformaron la nombrada ?capital mundial de la prehistoria? cuyo nombre es Les Eyzies de Tayac. Lugar de origen de la antiquísima lengua denominada ?occitano?, encontraremos las cuevas de Lascaux, capilla sixtina del arte rupestre, con los vestigios del hombre de Cromagnon y Neandertal...... 27-09-2007

Me suele gustar arrancar mis apuntes con una correcta visión del significado de los vocablos, para lo que recurro a una fuente que me parece respetable, aunque sin duda (como va a ser nuestro caso) discutible. Me refiero al Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia Española: ?Boquerón: pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas". ?Anchoa: boquerón curado en salmuera con parte de su sangre? Precisemos: En cuanto al vocablo, la realidad práctica nos lleva a considerar la indistinta utilización de ambos términos (boquerón y anchoa) para... 05-09-2007

El tiempo constituye una de las mejores terapias para las preocupaciones de la mente humana. El tema de la enfermedad denominada Encefalopatía espongiforme bovina (EEB) va pasando lentamente a una situación plenamente controlada. Una clara muestra es la fecha con que la Directiva de la Comunidad Europea que regula el control de la misma, establece como límite: 31 de diciembre de 2007. Hasta esa fecha está vigente la obligación de enviar determinados controles sobre la cabaña de cada país miembro. De momento es lo que hay. Desde 1986, en que se detectan los primeros casos de la enfermedad en el Re9no Unido, han pasado cosas más o menos curiosas. Sin duda el primer puesto, no muy glorioso,... 09-08-2007

Hace unos días paseaba por un mercado de una población costera con actividad en pesca, cuando coincidí en uno de los higiénicos puestos de venta, con la magnífica exposición de pescado recién extraído. Tan fresco estaba, que una de las piezas (un pequeño congrio) se paseaba por el expositor repartiendo a diestra y siniestra sus dentelladas como expresión del estertor inminente? A escasísima distancia, un par de lenguados aleteaban con ese movimiento de olas que ofrecen cuando se encuentran en medio seco y no en las aguas libres? Podríamos seguir con algunos ejemplares más típicos de la pesca de litoral, como unas impecables lubinas, rojas sus agallas y vivos los ojos? Imposible... 28-07-2007

El concepto de raza, hace referencia a la definición de un tipo, clase y aptitudes determinadas que se perpetúan por herencia. Aplicando este criterio a las aptitudes y rendimientos del ganado bovino, nos lleva a una distinción entre: -Ganado dedicado a la producción láctea -Ganado dedicado a la producción de carne -Ganado dedicado a la producción mixta (primero leche, y finalmente carne) Vamos a dejar a un lado la cabaña dedicada a la producción láctea, dado que lo que aquí pretendemos es centrarnos en la producción de carne. A la hora de definir las razas nos encontramos con que la extensión del ganado bovino provoca la proliferación de las denominaciones, que... 16-07-2007

La cultura popular, fuente de inspiración en numerosas ocasiones de la Académica, ha convertido el vocablo ?frito? de participio pasado del verbo freír, en una forma de sustantivo aplicable no a cualquier alimento que haya sufrido una operación de freír, si no una determinada condimentación. No lo equiparemos ni a la fritura, ni fritada ni mucho menos fritanga. ¿Qué debe entenderse por ?frito"? O lo que es lo mismo, cuáles son los elementos que lo definen y/o identifican...? Yo apuesto por la teoría de que el frito nace como una solución culinaria para el aprovechamiento integral de determinados productos, envolviéndolos con el albardado o rebozado que culminará en pan rallado,... 27-06-2007

La capital austríaca es sin duda más conocida por sus maravillas arquitectónicas, así como por la percepción de una cultura (no sólo musical, como más de uno pensará al estar Mozart omnipresente...), que se traduce en la vocación del vivir bien y refinadamente, debido en gran parte al rastro dejado por el Imperio. No hay desperdicio, y a pesar de todas las vicisitudes, mimado en su mantenimiento. Una visita a Viena pasa por un paseo en landó o en un reducido simón o coche de punto, que nos lleve por la parte más clásica de la ciudad y situarnos. Buena parte de los caminos, sea por la Iglesia de los Franciscanos, o a través de la calle Kartner, más comercial, nos harán llegar a... 14-06-2007

La Sardegna italiana, Sardaigne francesa o Cerdeña española, es sin duda un lugar atractivo por las curiosidades que ofrece al viajero con sus cambiantes entornos que acaban siempre en el mar Profundos valles con montes como el Gennargentu que alcanza los 1.800 ms. de altitud en la zona de levante, mientras que la parte occidental, se perfila con cotas más bajas y algunas llanuras. Hay un dicho, de que el viajero que llega a la isla, percibe que será bien recibido, pero sus moradores, sus tierras, no están dispuestos a ser comprados. ?Non volimos bandidare, mà volimos travallare? rezan artísticos grafittis. Cruce de culturas que han dejado huellas, unas veces españolas como en... 02-06-2007

Hicieron falta mas de 200 años para que los europeos se rindieran ante la importancia, como elemento nutritivo, de esta planta herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas (Solanum tubesorum). No está muy claro el origen de este tubérculo, y lo que ciertamente se conoce, es que hacia mediados del siglo XVI, y a través de un cronista que acompañaba a la expedición de Pizarro, se descubre este tubérculo consumido por los Incas peruanos en las altiplanicies andinas. Su ingesta se realizaba en crudo, hervidas o medio asadas puestas al fuego, y al llegar a la Sevilla del Descubrimiento, pasan a formar parte de la dieta de los enfermos, tomando la denominación de ?batata?, apelativo... 11-05-2007

Reabierto el debate sobre la apreciación de las cocinas y condimentaciones tradicionales frente a las novedosas prácticas de la culinaria esencialmente creativa, entiendo que resulta conveniente ir definiendo conceptos, tocándole hoy el turno a lo tradicional. Entre mis obligadas visitas a restauradores en mi entorno, me correspondió la siempre agradecida degustación en uno de los establecimientos al que, en términos de los usados por estas tierras, calificaríamos como ?de fundamento?, esto es, un excelente producto, y realizaciones simples, pero plenamente acertadas. La comida terminó entre fogones, en un agradabilísimo intercambio de puntos de vista, llevando a cabo un análisis... 23-04-2007

Numerosas son las ciudades que a lo largo de la historia han ido dejando la huella indeleble de su nombre, que mutándose en adjetivo, se acopla a magníficas realizaciones gastronómicas. Así, aunque siempre discutible, el escalope a la milanesa lo relacionamos con esa maravillosa ciudad lombarda, la Mayonesa nos traerá el recuerdo de la menorquina Mahón, la salsa vizcaína nos llevará a Vizcaya, la bearnesa al Bearn francés, algunos de los champiñones dicen ser de París, o nos llegamos a Viena, que dará nombre al bollo de pan que los panaderos austriacos popoularizaron. Ciertamente larga sería la lista, si estas líneas se enfocaran a ser un tratado de las relaciones de la toponimia... 17-04-2007

En mis recorridos por esos mundos, una de las atracciones gastronómicas que siempre me habían atraído, era la referente a las viandas consumidas en USA. La tentación de profundizar en el desarrollo gastronómico del país, me condujo a la visita de los puntos de abastecimiento. Primer dato: la empresa de mayor facturación de USA (y consecuentemente del mundo) no pertenece al sector automovilístico, ni al petróleo, ni a la informática. ?Simplemente? es una cadena de Supermercados cuya zona de influencia no va más allá de este vasto país. Si se atreven a convertirlo (para entenderlo), las ventas de la Corporación de marras, alcanzan los 255.000 millones de dólares USA. Estaríamos... 29-03-2007

Con motivo de la triste desaparición (de éste luctuoso hecho van a cumplirse 4 años) de uno de los grandes de la cocina francesa de los últimos años, Bernard Loiseau, tomé unas notas, para que pasado el tiempo me permitieran reflexionar sobre el asunto tan traído y llevado de las relaciones Restauradores-Críticos. Hace unos días leía un reportaje realizado a dos cocineros punteros españoles, en el que se les preguntaba precisamente sobre esta misma cuestión. En ambos casos, y por separado, la contestación era idéntica: siempre es buena y bien recibida, si es honrada. Les cuento: encontrábame en Nueva York, cuando me sorprendió la noticia. El que un rotativo, como el New... 14-03-2007

La incursión que viene realizando la cocina china en los foros gastronómicos de mayor renombre, justifica este pequeño esbozo de lo que realmente significa. La aportación de la cocina china al desarrollo de la cocina de fusión, nos permite analizar las causas del acercamiento de las técnicas y conceptos utilizados en la misma, lo que en la actualidad priva en la restauración más avanzada. En términos generales, si de las condimentaciones japonesas o tailandesas se imitan determinados preparados de los crudos y la presentación de los platos, la cocina china ofrece una característica generalmente admitida, cual es su capacidad de llegar y popularizarse en cualquier lugar del mundo.... 26-02-2007

A caballo entre los meses de enero y febrero, es el tiempo de las trufas. Sin que exista plena unanimidad sobre su clasificación, este hongo pertenece a la familia de los tuberáceos, lo que conlleva el que su reproducción y crecimiento se desarrolle bajo tierra. De ahí el que su aspecto exterior tenga cierta similitud con la patata y con la especie a que pertenece, por lo que el nombre de "Tuber" le sea aplicable. Esta singular característica, dificulta la recolección ya que la detección ha de ser necesariamente olfativa. En la que va a ser la recolección del año, los primeros ejemplares de Trufa negra, la Tuber Melanosporum, ya desarrollados, aparecieron allá por el mes de noviembre,... 14-02-2007

La fisiología es la ciencia que estudia los procesos y funciones de los seres vivos..... Sin salirnos del entorno gastronómico, recordando a Brillat Savarin con su ?Fisiología del paladar?, nuestro personaje parece descubrirnos o poner de manifiesto determinados procesos que en los seres vivos tienen lugar ?calle abajo? del punto a que hace referencia Brillat, ya que en el caso de 01-02-2007

Releyendo y manoseando libros como La casa de Lúculo, siempre se encuentran motivos de inspiración. Así, la sentencia con la que encabezamos el presente artículo, y que Julio Camba, (gallego de nacimiento, universal en sus conocimientos) nos transmite, da pie a un comentario a la vista de los diferentes criterios con que los restauradores actuales deben someterse a las críticas. Algunas de las que hallamos en la prensa diaria, y con mayor profusión en las guías gastronómicas, se han convertido en ciertos casos como la Biblia de referencia para los apóstoles y seguidores del buen yantar, y en otros, se trata de simples opiniones pretenciosas de quienes creen entender de qué ?va el... 03-01-2007

Uno de los méritos valorados en las propuestas de los premios Euskadi, de periodicidad anual, que otorga el Gobierno Vasco al mejor cocinero, director de sala, y sumiller del año, se basa en las aportaciones de los candidatos a la difusión del conocimiento, y de ahí de las virtudes, que representa la restauración vasca fuera de nuestro entorno. Cuando uno tiene la oportunidad de viajar por esos mundos, ora en el desarrollo de su actividad profesional, ora en aras de un lúdico desplazamiento, la tendencia en más de una ocasión en el momento de decidir el lugar donde restaurar nuestras desgastadas fuerzas, se centra en la búsqueda de lo que nos puede parecer lo más próximo a nuestras... 19-12-2006

Qué tendrán las angulas para que sean tan codiciadas..... (las de verdad...) Si en Guipuzcoa, famosas son las angulas de Aguinaga, o la desembocadura del Miño es la principal zona de captura, en el entorno vizcaíno, a falta de grandes rías limpias y con amplias desembocaduras, las que adquirieron justo renombre fueron las capturadas en la Ría de Butrón (o de Plentzia) que desde la presa cercana al famoso Castillo, rinde sus aguas junto a los arenales de la playa plenciana. Uno (yo) que reside a orillas de la citada ría, tuvo en su juventud la oportunidad de experimentar todo el proceso de captura, defunción a base de tabaco (debe de ser malo cuando mata... las angulas) condimentación... 06-12-2006

El concepto que encierra el vocablo ?delicatessen?,(germano en su origen, universal en su aceptación) hace referencia a las exquisiteces que el mundillo ?gourmet? encuentra en el tiempo y en el espacio que le toca vivir. Corría el año de 1707. Un avispado empleado de palacio en la corte de Su Graciosa Majestad la Reina Ana, empleaba su tiempo en reemplazar cada noche las numerosísimas candelas que alumbraban pasillos, salones y demás dependencias de la real residencia. El hecho de que no todas las velas se consumían por completo, le permitió iniciarse en el comercio del material usado entre las cortesanas que a la sazón estaban dispuestas a la compra de los restos de las velas, a un... 30-10-2006

Invitado a participar en este Congreso, desarrollé una conferencia bajo el título "Cocina vasca : tradición y perspectivas", permitiéndome compartir sensaciones gastronómicas y sociales, que me apresuro a hacerles seguir. En el evento, como un equipo seleccionado para atender diversas facetas gastronómicas, han participado excelentes profesionales. Así el Restaurante Casa Gerardo, de Prendes, Asturias, con el dueño y Chef Pedro Morán acompañado de su hijo Marcos, quienes nos deleitaron con una ?virtual? (no por menos detallada) condimentación de la Fabada, y del Arroz con leche caramelizado. De la partida del Restaurante de Pedro Larrumbe, fueron Miguel Jiménez y Oscar Calleja... 13-09-2006

Despuntando el día, sacudiéndose el sol de las brumas mañaneras, vamos buscando el camino para llegar al punto idóneo para disfrutar de la lectura. Se trata de ir consumiendo las horas que el verano, generoso con el sol y liberador de las obligaciones del día a día, nos permite de esta forma relajarnos y deleitarnos con el mensaje escrito. En el presente ejercicio, quien bien me quiere y conoce, ha puesto en mis manos un voluminoso ejemplar repleto de datos, fotografías magníficas, recetas interesantes y curiosidades sin fin del mundo gastronómico francés bajo el sugestivo título: UN VIAJE CULINARIO POR FRANCIA Entre los méritos a destacar, fijo la atención en el hecho de que... 29-08-2006

Cómo definir tan excelso manjar, que unas veces muestra su erotismo refranero con aquello de que ?pan con queso sabe a beso?, mientras que otras va simple y directamente a saciar las perentorias necesidades de la hambruna. Decía Sancho, que sacando de su repuesto un pedazo de pan y otro de queso, y dándoselo al mozo, le dijo: "Tomá, hermano Andrés, que a todos nos alcanza parte de vuestra desgracia...?, calificando de ciertamente desgraciada la situación de hambre que consumía al pobre mozo... (ver Cap. XXXI del Ingenioso Hidalgo). Es yantar de general aceptación, por lo que es bueno difundir algunas de sus particularidades, contribuyendo así al disfrute de su degustación. El... 28-07-2006

Nuevas corrientes culinarias empiezan a adquirir consistencia a mediados de los años 80 del pasado siglo. Al igual que quince años antes, había surgido una figura como es la de Juan Mª Arzak que coge el timón de la Nueva cocina vasca basándose en las novedades gastronómicas provenientes de Francia, ahora las trompetas empiezan a sonar con un diferente origen.¿Cómo va a quedar afectada la Cocina Vasca?En los años 80, se hace cargo de los fogones de un restaurante en la costa catalana denominado El Bulli (creo recordar que era el nombre del perro de la dueña anterior...) un personaje que va a revolucionar el mundo gastronómico en la siguiente década... Hablamos de Ferran Adriá, para... 26-06-2006

La gastronomía, al igual que cualquier otra manifestación cultural, no se sustrae a las consecuencias que acarrean los acontecimientos en los que la sociedad se ve envuelta. En los tiempos de guerra, los pueblos se ven en la necesidad de atender sus necesidades primarias de abastecimiento de los alimentos, debiendo olvidarse de las florituras que sin duda conlleva el arte gastronómico. El obligado letargo de la culinaria tanto vasca como de cualquier otro origen, va a durar hasta bien entrados los años 50 del pasado siglo. El sistema de reparto de la escasez controlado a través de las cartillas de racionamiento, dio lugar a un desarrollo de la picaresca, cuando menos anecdótico. Es la... 22-05-2006

Retomando la situación en que nos quedábamos en la primera parte de este trabajo, todo estaba preparado para dar el paso definitivo a fin de llegar a la definición del concepto de COCINA VASCA. En el pais vecino, la Francia de los años posteriores a la Revolución está siendo testigo del despliegue de una valoración de la actividad gastronómica de una transcendencia importantísima. Su influencia se deja sentir por doquier, y no podía ser menos en el País VASCO. En él va a ser la pujanza industrial de la industria vizcaína en un caso o bien el despliegue emergente de un turismo de caracter institucional de la monarquía madrileña en sus deslzamientos veraniegos a San Sebastián,... 11-04-2006

La primera clave : la tradición en las formas de condimentar y los productos Los vascos, y singularmente los vizcaínos, entre los que me encuentro, tienen una bien ganada fama de creerse más allá de lo que la realidad de la vida les sitúa. A decir verdad, más de un motivo no les falta, como por ejemplo el caso de encontrarse entre sus orígenes familias de personajes tan transcendentes como fue Simón Bolívar, el Libertador, quien a la hora de elegir esposa, pudiéndolo hacer en otro lugar, lo hizo en Bilbao... Para dejar las cosas en su lugar, permítanme contarles una anécdota que refleja un cierto espíritu de autocrítica del que no carecemos: En una entrevista realizada... 14-03-2006

Resulta gratificante el adentrarse en la literatura que rodea al mundo gastronómico. La interrelación entre el arte y la gastronomía provoca unas situaciones cuando menos curiosas, y bueno es resaltarlas para su divulgación. Quienes nos encontramos a gusto en este entorno, debemos defender la consideración de la gastronomía como elemento cultural de los distintos pueblos, y no dejarnos avasallar por quienes consideran simplemente epicúreo al buen yantar. Si habláramos de un Jefe de cocina, un personaje llamado Leonardo, avezado cocinero en una taberna llamada de Los Tres Caracoles situada en el Ponte Vechio florentino, o auténtico restaurador, con fracaso incluido, en La Enseña de... 27-02-2006

La realización de una guía gastronómica encierra una serie de elementos a tener en cuenta, cuya valoración, en búsqueda de la equidad que debe presidir los consejos que se desarrollan en la misma, no siempre resulta exenta de influencias. Veamos en primer lugar, cuales son los colectivos que intervienen y existen alrededor del mundo de las guías gastronómicas, al que nos ceñiremos. El principio básico de la realización de una guía es que ésta ha de servir para conducir al que la utiliza, por el camino de la búsqueda de un criterio acertado en la elección del servicio o destino que se desee. Por tanto, hemos de deducir que el colectivo más importante estará formado por los... 30-01-2006

En primer lugar hay que ponerse de acuerdo en el significado de lo que se conoce en castellano como denominación de origen, o su equivalente en francés Appelation d?origine controllé (AOC). Bajo este concepto, promovido por las instituciones oficiales en la mayoría de los casos, se trata de dar una seguridad, incluso jurídica, a quien pone bajo su control el producto de que se trate. En esta formulación se contienen las normas que tienen como objetivo el defender y promover los productos de origen vegetal o animal que se identifican con una zona geográfica determinada, que a su vez se considera que otorga unas características diferenciadoras de productos similares provenientes de otros... 11-01-2006

Debemos partir de considerar al siglo XIX como el de ?ORO? de la cocina francesa, en el que coincidieron los más afamados chefs junto a gastrónomos, seguramente nunca superados. En esta época nos encontramos con figuras de la talla de Brillat Savarin (1.775-1.826) a quien debe atribuírsele el mérito de la actual concepción del arte culinario, pero quienes ejecutaban y realizaban la culinaria eran los chefs. En este sentido, mención especial merece Antonin Carême, el denominado ?Cocinero de los Reyes y el rey de los cocineros? (1.783-1.833), cuyos conocimientos y prácticas condensados en una de sus obras, ?El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes?, marcó sin duda la... 08-12-2005

Las reglas que impone la naturaleza en relación con la migración de las aves en busca de zonas más templadas, provocan la presencia de determinadas especies que recorren distancias increíbles en su lucha por la supervivencia. El paso de estas aves a lo largo y ancho de la geografía europea, determina los períodos de caza. Así, por ejemplo, la primera semana de noviembre marcará el punto máximo de concentración de becadas en Francia, desarrollándose en España la mayor actividad en la segunda quincena del mismo mes. La caza es, por definición, una actividad ligada al proceso de desarrollo del género humano al ser el vehículo inicial de introducción de las proteínas en la ingesta... 07-11-2002

Las denominaciones de origen han contribuido de forma definitiva al mantenimiento de unas determinadas características en aquellos productos a los que se les ha ido aplicando las normas reguladoras en cada uno de los casos. Quizá las más divulgadas entre los consumidores son las relativas a las distintas zonas vinícolas (Rioja, Duero, Penedés, etc ...), lo que no quita para que se haya avanzado en un sinfín de productos. Asimismo hoy día se adoptan otros nombres (Label de calidad) que tratan de amparar el origen, la manipulación y, en definitiva, la promoción comercial de un producto de calidad. En términos generales, el establecimiento de una denominación de origen va dirigido... 04-09-2002

La Navidad siempre resulta una buena excusa para deleitarse con los manjares más exquisitos, unas veces porque por razones tradicionales la época coincidía con la maduración o puesta a punto de determinados productos tales como las mismas ostras, o el besugo, o ser la antesala de las angulas; y en otras, la proliferación de comidas y banquetes festivos era y es motivo más que suficiente, para que las amas de casa se luzcan con sabrosos manjares. Con el tiempo y debido a la aplicación de nuevos criterios y tecnologías en la crianza de los productos de origen animal o vegetal, la estacionalidad en los mismos va desapareciendo, por lo que actualmente podemos degustar ostras o besugo a lo... 31-01-2002

Cuando los grandes protagonistas de una determinada actividad empiezan a preguntarse si la misma se halla en el borde del precipicio que antecede a la situación de una crisis paralizadora del pensamiento y del liderazgo correspondiente, surge la duda razonable de hallarnos ante el reconocimiento del mérito que supone la aceptación de los errores propios cometidos y su propósito de enmienda, o bien ante una maniobra de provocar una alarma social que parece pueda arreglarse con las ayudas más o menos soterradas y provenientes de una recaudación impositiva, lo que en definitiva suponga la participación de la mayor parte de la ciudadanía pretendiendo justificar una postura de solidaridad,... 19-12-2001

A lo largo del tiempo de mi contacto con el mundo gastronómico, he tratado de desarrollarme tanto en el aspecto puramente culinario aplicando el dicho de que es bueno ser antes cocinero que fraile, como en el de escritor, transmisor de experiencias, que es lo que trato de realizar al dirigirme a los que puedo considerar como amigos benevolentes que me regalan, con la lectura de lo que escribo, parte de su preciado tiempo. Salvando las enormes distancias, que como comprobará el lector, me separan del personaje que vamos a descubrir, cierta es la conclusión de que en el denso y variado aporte de nuestro hombre a la cultura, deja un hueco perfectamente identificado con la gastronomía, como... 14-06-2001

Poca o ninguna similitud permite entreverse tras el itálico nombre de la mafiosa isla mediterránea, con el lugar en donde se asienta la magnífica finca de Vega Sicilia, en la que con una extensión total de mil hectáreas, se dedican doscientas de ellas al cultivo de la viña, primordialmente de la variedad Tempranillo adaptada al entorno de la Ribera del caudaloso Duero y en donde recibe el nombre de Tinta fina. Junto a ella, y como un símbolo de modernidad y acercamiento a los gustos de allende la sepiterna barrera pirenaica, se introdujeron allá por los años sesenta, un par de variedades de origen bordelés, tales como el merlot y el cabernet sauvignon, que en proporción minoritaria... 06-04-2001

Si tuviéramos que aplicar de forma analógica al mundo gastronómico, el criterio socio-político de los bloques denominados de derechas e izquierdas, yo creo que interpretando lo que considero una opinión generalizada, los conservadores se sentarían en la mesa de la cocina tradicional como les corresponde, y los señores de izquierdas lo harían alrededor del tinte progresista que pretenciosamente se otorga a la decoración y presentación de la denominada Nouvelle cuisine ... En los Parlamentos (de ?PARLER?, es decir de ?HABLAR? le viene el nombre) constituidos en las mesas de los lugares de restauración, se reúnen personas de uno u otro signo, que a la vista de los condimentos, reaccionan... 24-01-2001

El hombre ha ido evolucionando en su entorno natural distinguiéndose del resto del llamado reino animal, por la utilización de su inteligencia en el aprovechamiento de lo que la madre naturaleza pone a su disposición. El punto de partida suele ser la casualidad, con la que en forma de causa-efecto tropieza el hombre en los avatares de su actividad cotidiana. Así fácilmente es imaginable la imagen del hombre cazador que alejado del asentamiento donde permanece mujer y prole, arrastra la caza de varios días y llegando al hogar deposita su botín. Seguramente es la mujer quien al condimentar las preciadas piezas que servirán de alimento a la unidad familiar que organiza y controla, cae en... 08-01-2001