Julio Valles Rojo

  El término maridaje es uno de los más profusamente utilizados en los ambientes selectos de la gastronomía patria, nadie que se precie desconoce en qué consiste maridar, pero pocos se han parado a pensar que difícilmente puede encontrarse una palabra castellana más fea para definir una acción tan placentera, tan agradable tan lúdica y tan profesional como es la puesta en armonía de platos y vinos para conseguir un ensamble de sabores y de aromas que hagan más deliciosa una buena comida. Quizás en otros idiomas el vocablo es más exacto, con la acción que quiere definir, que en nuestro país,... 19-08-2021

  Desde la antigüedad los hongos han sido utilizados por los curanderos, médicos y hechiceros como un elemento curativo, sobre todo los alucinógenos, que eran una especialidad de los chamanes africanos. El uso de productos comestibles como medicamento es tan antiguo como la propia medicina, no obstante sobre los hongos no tenemos una información detallada de su uso en aplicaciones concretas y, mucho menos, sabemos con detalle de qué tipo de seta se trata. Los hongos no obstante tenían una reconocida fama de buenas viandas tal como recoge un viejo refrán castellano: cuatro son los mejores bocados: prisco, higo, hongo y melón. En... 29-06-2021

  Uno de los muchos estereotipos que tenemos sobre el Descubrimiento de América es el de la gran cantidad de productos que los colonizadores españoles trajeron del nuevo continente, sin embargo fue mucho mayor la nómina de los que exportamos, en el ámbito de los comestibles, lo cual es generalmente desconocido. También lo es el hecho de que los productos que se llevaron tuvieron una adaptación casi inmediata a las nuevas tierras en la mayoría de los casos, y sin embargo los productos que importamos tardaron mucho tiempo en arraigarse. Este fenómeno pudo ser debido a que las tierras americanas que primero se ocuparon fueron las... 26-09-2019

Una antigua cerveza se producía en España en época medieval, se la llamaba servicia y fue, por tanto, anterior a la cerveza alemana que trajo Carlos V en 1537, y se introduce de una manera muy tímida, con la llegada de un cervecero y varios oficiales borgoñones que instalaron en Madrid una fábrica en la ribera del río Manzanares. En 1537 la corte se encontraba en Valladolid, donde se trató de poner la fábrica, pero se estimó que el agua de Valladolid no era la más idónea, por lo que se instaló en Madrid, debiéndose transportar a Valladolid para ser bebida por el Emperador. La fábrica... 05-05-2010

La piña tropical es una de las novedades comestibles del nuevo mundo que más éxito tienen en la actualidad y sin embargo no se corresponde con la poca importancia dada por los colonizadores y por los europeos en el viejo continente a raíz del Descubrimiento. Hay varios factores que pueden justificar este hecho, en primer lugar la poca costumbre de comer frutas por parte de los españoles, influido por varias circunstancias: eran caras para los de bajo poder adquisitivo y consideradas como alimento secundario, en general, por los más poderosos; en segundo lugar, el largo tiempo de transporte en los barcos de piezas muy delicadas procedentes de America hacía que llegaran muy pasadas o totalmente... 14-04-2010

La olla podrida es uno de los platos míticos de la cocina española del siglo XVII (se hacía a partir del último tercio del siglo XVI), sobre ella se han escrito múltiples crónicas y falaces historias; quiero traer aquí una de las fórmulas más ampulosas de la misma, que tiene la particularidad de ser la aportada por un cocinero como Diego Granado que era especialista en copiar las recetas de otros colegas ( la publica en 1599), con lo cual puede ser un compendio de las que a la fecha se hacían. Desde luego esta olla podrida no tiene nada que ver con las que se hacen habitualmente (sobre todo en Burgos y su provincia), y representa el máximo exponente de una cocina barroca y abundante... 22-03-2010

Con frecuencia en mis conferencias sobre la cocina medieval y del renacimiento, se me pregunta, pero dándolo por seguro, que la caza era consumida en abundancia y era habitual en épocas pasadas. Entre los siglos XV y XVIII los grandes cazaderos estaban reservados al rey y a sus nobles, prohibiendo cazar y castigando con la muerte para quien osara quebrantar esta norma; por lo tanto eran sólo los colectivos poderosos y dominantes los que podían consumirla. No obstante en determinadas circunstancias sí se permitía al pueblo la caza, sobre todo la menor, y en ocasiones eran encargados de cazar para los reyes como demuestra un delicioso documento del Archivo General de Simancas de un contrato... 03-03-2010

El arte de la cocina y de la buena mesa es evidente que no era conocido por los habitantes de las cavernas. El buen comer ha ido evolucionando a medida del progreso del hombre. Los medios materiales para transformar los alimentos han conseguido perfeccionar la comida y mejorar el gusto de las cosas comestibles. El hombre primitivo después de cazar las piezas, las descuartizaba para asarlas entre piedras calientes o directamente al fuego, los primeros e incipientes guisos se calentaban introduciendo piedras calientes en los recipientes que los contenían, que eran de arcilla, madera o cuero. Los avances del hombre en el dominio del fuego y de los materiales para confeccionar utensilios... 05-02-2010