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La Fabada Hecha en el Llar, Del Restaurante la Campana (Asturias)



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José Manuel Peláez


Fabada hecha en el llar
Ingredientes (para 5 personas):
1/2 k de fabes de la Granja
2 chorizos asturianos
2 morcillas asturianas
250 g de lacón
250 g de panceta

Preparación:
Se ponen las fabes en remojo en agua fría durante la noche anterior a su preparación (unas ocho horas). Aparte, también se pone en remojo el lacón para que desale, pero éste en agua un poquito templada.

En una olla o pota se ponen a cocer las fabes junto con el compango (chorizos, morcilla, lacón y panceta) de forma que el agua lo cubra perfectamente. La cocción ha de efectuarse con la olla destapada hasta que empiece a hervir. Luego se espumará bien y se continuará con la cocción ?durante dos o tres horas- a fuego lento y con la olla tapada. Es importante vigilar el proceso y añadir agua fría a medida que el nivel de la misma vaya mermando. Casi al final de la cocción se prueba de sal y si es preciso, se hace la oportuna rectificación. Cocer cinco minutos más y siempre a fuego lento. Finalmente se retirar y se dejan reposar durante media hora.

Esta es una receta autóctona que respeta los pasos básicos de este exquisito manjar asturiano, siendo La Campana un lugar privilegiado para probar este plato con total autenticidad y adaptación.

Restaurante La Campana
?Cocina antigua asturiana?
Carretera Oviedo-Gijón (AS18 Km 11. Pruvia - Llanera) Asturias
Tf: 985 265 836

Restaurante La Campana (Asturias)
Comentarios personales
La fabada asturiana es un plato clásico de la cocina popular española ?aunque a principios del siglo XIX todavía no existía por estas tierras- reconocido internacionalmente por riqueza, sabor y complejidad.

Actualmente, para que las fabes de la Granja sean catalogadas como de calidad especial deben de reunir una serie de características susceptibles de control, siendo Belmonte de Miranda, Salas, Grado y Pravia algunas de las zonas más reconocidas.

La fabada es un pote cuyo recuerdos me traen a la memoria las antiguas guisanderas, o cocineras de los años 60, concentradas delante de los fogones, normalmente de una cocina de carbón y/o leña. Su sabrosa cocina era tranquila, paciente, con mucho mimo y dándole todo el tiempo necesario para que todos los ingredientes consigan ese intercambio de aromas y sabores, redondos en el paladar. La perfección se alcanza cuando cada ingrediente (siempre de máxima calidad) mantiene su personalidad individual, pero enriqueciéndose con una sabía armonía global. Las sensaciones en boca deben de ser nítidas y delicadas, persistentes y equilibradas, con un final de boca algo engañoso porque invita a seguir comiendo aunque estés lleno. Estas notas son algo característico en la percepción de una gran fabada, que como se puede deducir exigen en su consumo un alto grado de autocontrol.

Muy importante es, una vez finalizada la cocción, dejarlas reposar dos horas ?mínimo media hora- fuera del fuego, sin llegar a enfriar, para que se estabilice y asiente todo el conjunto. Es la forma para que pierda el nerviosismo propio de la cocción, obteniendo un sabor más pleno antes de servirla

Este es, para mí, un plato de consumo único, por su variada riqueza, contundencia y cantidad, adecuada sobre 100 gr. por persona en seco. No merece la pena mezclarlo con otros alimentos para que pueda persistir durante el resto del día un recuerdo inolvidable. Ahora bien, para que este incuestionable hecho sea una realidad deben evitarse degustar fabadas que nos hagan el resto del día, e incluso del siguiente, pesado como una losa o indigesto, de sufrimiento, con la sensación de estar pagando un alto precio por nuestro atrevimiento.

Fabadas con malos ingredientes, mal cocidas, exceso de pellejo, excesiva grasa, malos ingredientes, deficientemente desalados y elaboradas a fuego muy fuertes son algunas de las cuestiones que nos pueden estropear el día.

Especial cuidado hay que tener con la morcilla. Debe de ser asturiana, cuyo aspecto es poco sugestivo hasta que interviene en la elaboración del plato, momento que la rejuvenece y alcanza una bella imagen totalmente diferente. Tocino, grasa, cebolla, sangre de cerdo y pimentón es embutido en la tripa del cerdo, antes de escaldarla y ahumarla. Fresca se llama moscancia, siendo menos potente, compleja y contundente.
La degustación debe de tener un punto de equilibrio en grasas adaptado a nuestros días, las carnes deben de estar jugosas y el caldo con cierta textura, después de haberse ligado bien con la albúmina y otros componentes.

Pote
La cocción y el agua
El margen de una hora, aproximadamente, en el tiempo de cocción va a depender de la edad de las legumbres y del tipo de agua. Queda claro que el hervor debe de ser suave, con fuego lento y con la olla tapada según unos, semidestapada según otros, dándole movimientos giratorios (como para hacer el pil-pil), cada media hora, para ayudar a que al caldo absorba determinados elementos de los ingredientes sólidos.

El agua debe de ser blanda, cuanto más duras sean las aguas, peor cuecen, teniendo problemas aunque estén todo el día cociendo (como así lo saben los cocineros asturianos que muchas veces se llevan el agua de aquí cuando van a hacer demostraciones en otros lugares). Además, debe de cubrir las fabes pero sin que lleguen a nadar en ningún momento. La forma de absorber el agua es un parámetro de calidad básico en este tipo de legumbre. El porcentaje adecuado de humedad es el 100% de su capacidad natural, doblando su peso después del remojo porque si no, es que no son buenas o han estado poco tiempo. La temperatura óptima para el remojo está entre los diez y quince grados, evitando ponerlas cerca del calor y durante un tiempo aproximado entre ocho y doce horas, margen suficiente para que absorban prácticamente toda su capacidad natural de humedad. Nunca cocinar con el agua del remojo, ésta puede tener suciedad y alteraría negativamente los sabores.

Recomendación interesante realiza Miguel Sanz, del servicio de investigación agraria de la junta de Castilla y León: ?se debe de tirar todo el agua de la primera ebullición, añadiendo en su lugar la misma cantidad de agua fría. Este acto reduce mucho los problemas de flatulencia, al eliminar gran cantidad de azúcares (entre el 20-30% ya se han reducido durante el remojo) que luego fermentan en el estómago, dando esa sensación de pesadez y ardor. Además, esta legumbre no pierde en esta operación ningún elemento básico como en otros alimentos, incluso cuecen más homogéneamente?.

Otra cuestión fundamental es asustar las fabes para mantener la temperatura y que ésta no nos suba en exceso. ?Asustarlas o pasmarlas? significa añadir, dos o tres veces, agua fría en pequeñas cantidades durante la cocción para que dejen de hervir unos segundos y así controlar el exceso de temperatura.

Por último, la pota debe de ser sin presión, o sea, normal.

¿Qué parámetros debemos de observar en una fabada?

Lo primero es seleccionar una materia prima del año y de calidad. Así las fabes de la granja (también denomindada Andecha) o del cura tienen fama de ser las mejores y con un alto contenido en grasa que las hace especialmente suaves y mantecosas en el paladar. No confundir las secas con las que están sin secar pues éstas últimas no necesitan remojo.

La conservación se debe de realizar en frío, entre 5 y 10 grados de temperatura y sin fluctuaciones mayores de 3 grados. La oscuridad les va muy bien para absorber mejor el agua y posteriormente cocer mejor.

Los granos deben de estar íntegros, con el mínimo de fabes rotas.

La piel es un factor determinante de su calidad. Esta debe de ser lisa, imperceptible en boca, muy blanda, que apenas se note. Defectos son pieles duras, que al masticar se despegan y quedan en la boca de forma desagradable.

Al masticar debe de ser mantecosa, untuosa y fácil de pasar. Nunca harinosa, granulosa o dura.

Aspectos sensoriales definidos por el Consejo Regulador

Aspecto visual:

- Aspecto de la piel en particular y del grano en general, que puede presentarse entero o roto.
- Sensación que produce la piel en contacto con la lengua y el paladar, pudiendo ser áspera, rugosa o lisa.

- Comportamiento del producto a la deformación en el interior de la boca: se evalúa la dureza de la piel y del albumen, con apreciaciones de duro, tierno, suave, blando o firme.

- Características de estructura: se evalúan términos relacionados con albumen como mantecoso, harinoso, granuloso o grumoso.

- Otras percepciones durante la masticación: son sensaciones residuales como astringencia, untuosidad o pegajosidad.

Grano íntegro, pieles sueltas (presencia de pieles enteras o no, completamente desprovistas de albumen), superficie lisa (grano que superficialmente no presenta rugosidad), dureza de piel o albumen (resistencia a la masticación), albumen mantecoso (sensación de contacto blando y suave que tamiza el interior de la boca), granuloso (sensación de pequeños gránulos duros en la boca), harinoso (sensación de harina en la boca), pegajoso (en lengua o paladar, contacto persistente), astringencia (sensación bucal al constreñirse los tejidos y disminuir la secreción de la mucosas, coagulando la albúmina).

Para finalizar, simplemente comentar que les fabes son un ingrediente que va a asimilar el sabor de cualquier alimento que se les añada con suma facilidad (caza, almejas mas fina etc.), aunque la más conocida sea esta receta clásica.

Otro día hablaremos de ?El Pote Asturiano?, joya de nuestra gastronomía eclipsado por la fabada pero que en la actualidad muchos restaurantes les están intentando poner en el lugar de honor que se merece.

  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:19
Ya las estoy haciendo.
La verdad es que de las muchas recetas que he mirado por internet y en libros de cocina, la vuestra es de las mejor explicadas.
Se me hace la boca agua solo de pensar el festín que nos vamos a dar.
Muchas gracias amigos.
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La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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