Cocina Neolítica

Uno de los tantos platos que se pueden rescatar de la cocina americana con más de 5.000 años de antigüedad antes de Cristo es el denominado "Caldo Ava" o "aba" (ya que la escritura del guaraní se realiza posteriormente por los Jesuitas que lo van interpretando).
Este es un caldo, que según dicen en los pagos del noroeste de la Argentina y en el Paraguay, puede reconstituir al más aturdido por el alcohol (doy fe), dejar de cama por varios días a los debilitados porque les inyecta tal cantidad de vitaminas que necesitan de ella (la cama) para recuperarse, y alienta fogosamente a los amantes.
Había sentido algo acerca de él, pero fue en una madrugada, al salir de una discoteca en Asunción del Paraguay, cuando una amiga me invitó a desayunar en el mercado, es costumbre del campesino el desayuno fuerte, más de los trabajadores del mercado que comienzan con sus tareas tan de madrugada en el campo. Allí estábamos degustando este placer de dioses, yo ya iba por el segundo plato, cuando me enteré de la historia de esta comida: "avá" en guaraní significa "los hombres", "persona", "gente", y había sido que antes y aun durante la llegada de los españoles, los guaraníes ya lo consumían pero con sus enemigos dentro. Fueron los Jesuitas los encargados, cansados de ir a parar dentro de las hoyas, de cambiarles los gustos y la receta.

Los guaraníes eran antropófagos, al igual que muchos pueblos de cultura amazónica, eran comedores de carne humana, pero esto solo iba dirigido a los prisioneros de guerra (conquistadores europeos o tribus vecinas) y tenía carácter ritual, a los prisioneros que no se mataba en el acto, se les trataba bien, se les daba mujer y mucha comida para engordarlos, podía pasar más de un año antes de que se lo sacrificara y lo mismo se hacía con su descendencia ya que los guaraníes solo la reconocen como propia a la que se da por la rama patriarcal (a los hijos del hombre guaraní con una mujer).

El sacrificio mismo se efectuaba en un acto público, frente a una gran multitud, y uno de los guerreros era designado para ejecutar al prisionero con una macana, después de muerto se despedazaba el cuerpo y se repartían los trozos, todo el mundo debía tomar y probar la carne, y dice el padre Lozano, que cuando ella no alcanzaba por ser varios millares los concurrentes, entonces se hacía hervir un buen pedazo y se repartía el caldo; hasta las madres daban un sorbo a sus hijos. El gustar la carne de un enemigo sacrificado daba derecho o imponía la obligación de cambiarse el nombre.

Pero estos salvajes, como así los pintaban los conquistadores europeos, no lo eran tanto y tenían profundas creencias religiosas, tal es así que ellos sostenían que "el mundo se ha vuelto demasiado malo para permanecer en él mucho más tiempo; lo abandonamos para instalarnos en la tierra donde el mal está ausente" (profecías guaraníes, siglo XV y XVII); abandonaban Ywy mba´e e megua ( la mala tierra o la tierra imperfecta) para alcanzar Ywy marrey (la tierra sin mal) y esperaban que los dioses les anunciasen la venida de los tiempos de las cosas que no mueren, de la plenitud acabada, de ese estado de perfección en y por el cual los hombres trascienden su condición.

Pero veamos, no eran los únicos en ese tipo de gustos gastronómicos, la receta de cadáveres humanos cocidos, preferida por los aztecas, consistía en un estofado condimentado con pimientos y tomates, de Sahagún afirma que ponían flores aromáticas en la carne.
En muchos sitios el surgimiento de estados e imperios contribuyó a la desaparición de las pautas caníbales de sacrificio humano. A diferencia de los dioses aztecas, los máximos dioses del viejo mundo declaraban tabú el consumo de carne humana, solo en Mesoamérica los dioses alentaron el canibalismo, hay autores que afirman que el motivo aparente podía haber sido un agotamiento del ecosistema y la carne humana se constituía en fuente de proteínas; hace incluso cincuenta o cien años el sacrificio de prisioneros de guerra a pequeña escala y la redistribución de su carne eran practicas comunes en cientos de sociedades preestateles diseminadas en África, al sur del Sahara, en el sudeste asiático, Malasia, Indonesia y Oceanía.

En la Europa pos-romana el canibalismo era tenido por delito tan grande que solo las brujas, los seres humanos transformados en lobos, los vampiros y los judíos eran considerados capaces de practicarlo.

Las personas pueden aprender que el gusto de la carne humana les agrada o les desagrada, del mismo modo que pueden aprender que la tortura les divierte o les horroriza; comerse al enemigo es, literalmente extraer fuerzas de su aniquilación, en consecuencia, es necesario explicar porque las culturas que no tienen escrúpulos en matar a sus enemigos se abstienen de comerlos.

De ese origen es también la palabra ?barbacoa? que proviene del "carib" "barbricot"; los aborígenes carib, de allí la palabra "caníbal", utilizaban la barbricot, una parrilla hecha con ramas verdes, para preparar sus festines caníbales. Los tupi-guaraníes que mantenían también esta costumbre gastronómica, son descendientes de los carib que partieron del centro de América para ir poblando los territorios hacia al sur, llegando en el siglo XV a la desembocadura del Río de La Plata (actual provincia de Buenos Aires en Argentina y Costas de la Republica Oriental del Uruguay).

Ahora veamos un detalle: la palabra "hostia" deriva de "hostis" que significa "sacrificio", los primeros rituales de comunión consistían en sacrificios de hombres, más tarde animales, ofrecido a los dioses y luego comidos por la comunidad, de allí la palabra comunión; no por nada en el cristianismo el pan representa a la carne y el vino a la sangre de Jesús sacrificado para salvar a los hombres; bueno, acá vemos una vez más la integración de la comida con la religión y como el cristianismo no se puede escapar de esas raíces paganas para seguir manteniendo la adherencia de sus seguidores. Robertson Smith dice: "La fuerza moral de la comida pública de sacrificio reposaba en representaciones muy antiguas relativas a la significación del acto de comer y beber en común. Comer y beber con otra persona era, a la vez, un símbolo de la comunidad social y un medio de robustecer y contraer obligaciones reciprocas".

Leyendo "El retorno de los brujos" de Loüis Pauwels y Jacques Bergier: "la vida del hombre sólo se justifica por el esfuerzo, aun desdichado, para comprender mejor, y la mejor comprensión es la mejor adherencia. Cuanto más comprendo más amo: porque todo lo comprendido es bueno", con estas reflexiones me doy cuenta de lo mucho que nos alejamos de nuestros orígenes, pero también de lo mucho que nos falta para llegar al Ywy maraey de los guaraníes.

"No es posible comprender el desarrollo de una cultura o de un pueblo histórico cuando no se conoce su contacto físico y espacial".

-ICOMOS-UNESCO-

"Lo que no hayas experimentado o no entendieras, no lo condenes".
-A. Ruiz de Montoya (Lima, Perú. siglo XVI)

Actualmente esta receta en la República del Paraguay. Una Receta por demás interesante.



"Caldo avá" -Sopa de hombre-
caldo de menudencias vacunas y verduras

Ingredientes para un batallón de famélicos:
- œ kg de rabo de vaca
- œ Kg. De entraña gruesa de vaca
- 1 seso de vaca
- 1 corazón de vaca
- 1 lengua de vaca
- 1/2 Kg. de hígado de vaca
- 1/2 Kg. de riñón de vaca
- 1/2 Kg. de molleja de vaca
- 1/2 Kg. de nuez de quijada de vaca
- 1/2 Kg. de mondongo
- 1/2 Kg. de redecilla
- 1/2 Kg. de librillo
- 1/2 Kg. de cuajo
- 1/2 Kg. de baso, aorta y tendones
- 1/2 Kg. de chinchulines de vaca (tripas)
- 1/2 Kg. de zanahoria
- œ Kg. de zapallo
- 1/2 Kg. de papa (patata)
- 1/2 Kg. de batata (boñato, patata dulce)
- 1/2 Kg. de ají morrón (ají dulce ? locote)
- 1/2 Kg. de cebolla
- 1 cabeza de ajo
- 1/2 Kg. de acelga
- 2 plantas de ajo porro (puerro)
- 4 plantas de cebolla de verdeo
- 2 tazas de maíz desgranado (choclo-elote-jojoto)
- 2 tazas de porotos (colorados, blancos, negros) a gusto (judías ?fríjol-feijóo)
- 2 ají picantes (chili / guindilla / hot pepper)
- sal

Procedimiento:

Lavar bien todos los ingredientes y cortarlos en trozos pequeños, colocarlos en una olla ?bien grande? (tipo del ejército) con abundante agua fría. Hacer hervir durante varias horas, hasta que todo se deshaga (o casi se desintegre, ya que parte de las carnes permanecerán enteras), debe quedar un caldo espeso pero muy jugoso.
Se sirve con mandioca (yuca) hervida.

Norberto E. Petryk, asesor gastronómico: norbertopetryk@gmail.com

Glosario y aclaraciones:

GUARANÌ: Descendientes de indios Carapives o Caribes, algunos investigadores sostienen que los caribes son de origen fenicio. Otros, los creen de raza amarilla y no falta quien piense que proceden de la Polinesia. Pero aunque las más densas tinieblas encuentren su historia precolonial, se sabe que sus antepasados procedían de países lejanos. Es seguro que el hombre que poblaba América en la época del descubrimiento no era oriundo de este continente. Familia aborigen que en tiempos precolombinos extendía su dominio desde el Río de la Plata hasta el mar Caribe ocupando las márgenes de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay y la cuenca del Amazonas, aún tienen vigencia ciertos mitos y leyendas relativas a sus usos y costumbres; pertenecientes a la ètnia "Tupí-guaranì", son de raza "Brasìlidos" (cultura de origen neolítico), que provienen del Caribe, ingresando al Continente sur, por Venezuela, llegando a la desembocadura del Río de la Plata, en donde habitaban en el siglo XVI, el Gran Delta del Paraná, y sus islas. Su emigración se realiza muchos siglos antes de la llegada de los españoles a Centro América; se cree que por cuestiones religiosas, ya que buscaban "Ywy mara ey" ("la tierra sin mal"), la de las "ñe è porä" ("de las bellas palabras, o "palabras luminosas"). Toman contacto con los conquistadores en el siglo XVI (a su llegada), y poco a poco se produce un mestizaje que dará como resultado final (en la zona del Guayrà) al actual pueblo "paraguayo".

IDIOMA GUARANÌ: Paraguay, es un país bilingüe: guaranì / español. El idioma guaranì, está considerado por muchos estudios como una de los más evolucionados. Se encuentra, por ejemplo, mucho más alejado de la mímica, como necesario complemento, que el inglés y el propio castellano. Tiene tal riqueza y fluidez que sólo comprendiendo su mecanismo íntimo podemos apreciarlo en toda su dimensión y entender el grado de verdad del decir popular que siempre hace referencia al "dulce idioma guaranì". No sólo es onomatopéyico como algunos intérpretes sostienen, sino que además expresa la naturaleza en movimiento, una naturaleza exuberante, de ríos colosales y selvas inimaginables, pájaros y trinos, flores y silencios húmedos. No deja de ser cierto lo que dice Fariña Núñez, al caracterizar el guaranì, cuando señala: "Yo no sé si según el célebre paralelo del solitario Del Yuste, el italiano sirve para hablar con las damas, el francés con los hombres y el castellano con Dios; pero puedo afirmar que el guaranì sirve para dialogar con la naturaleza, en un tono íntimo, llano, casi familiar".

NOTA ACLARATORIA:
"Solo a través del conocimiento profundo se puede sentir adherencia por algo".
ETNOLOGÌA DE PRODUCTOS GASTRONÒMICOS en América: Las carnes de vaca, yegua, puerco, oveja, cabra, conejo, y gallina, fueron introducidas a América por europeos, en el siglo XV y XVI, siendo utilizadas en su gran mayoría por indígenas a partir del siglo XVIII; anteriormente en Sudamérica se consumían las carnes salvajes de: camélidos y caballos extintos, guanaco, ñandú, venado, liebres, pecarì, chancho salvaje, yacarè, u otros pequeños animales y aves, como patos, pavos, perdices, y palomas; la carne de llama ( denominada por los españoles: ?ovejas de la tierra?) no era consumida muy frecuentemente, salvo en actos rituales, se criaba este animal, domesticado, para carga, y para la obtención de lana, con la cual se fabricaban telas. La riqueza hiticola, es muy grande en toda Sudamérica, con infinita variedad de peces de agua dulce y salada, destacándose el "dorado" y el "pejerrey" (en el sur Argentino fueron descubiertos depósitos de valvas de mejillones, generalmente de Mytilus chilensis y Mytilus magallanicus, y no hay dudas de que se trataba de verdaderos Kjökkenmöddings o amontonamientos de restos de cocina dejados por la mano del hombre 10.000 años a.C.).
Antes del siglo XVI los nativos contaban con el maíz, quinua y amaranto, como cereales (aunque estos dos últimos sean en realidad un seudo cereal perteneciente a la familia de las remolachas ?betterave, betabel o betarraga-); siendo introducido después el trigo, centeno, y otros cereales, por los españoles; cave aclarar que el arroz de cultivo también fue introducido en el siglo XVI, pero que ya se conocía en estado salvaje, y como elemento de recolección de algunas tribus del norte (zonas selváticas), aunque esta especie nunca pudo ser cultivada. También se recolectaban y cultivaban: maní (cacahuete o cacahuate), poroto (fríjol, judías), zapallo, calabaza (aunque ya hay especies en Persia), papa (patata, de la que se conocen más de cien variedades), batata (patata dulce), y mandioca (yuca, de la que se conocen unas cincuenta variedades incluyendo una dulce); los europeos ingresan las demás leguminosas y verduras, e incorporan paulatinamente las nativas. Los nativos conocen o reconocen al rededor de 16 tipos distintos de miel -de abejas- salvaje, que diferencian perfectamente, por sabor y especies que lo producen. Como frutas y verduras nativas, antes del siglo XVI, se encuentran: cacao, yerba mate, fruta de la pasión, guarucuyà, piña (anana), algarroba, frutilla (fresa), higo de tuna, tomate (jitomate), ají (hot pepper o ají picante con muchas variaciones y tipos) y morrón (ají dulce también con varios tipos) palta (aguacate, o avocado), carambola, coco, pindò (fruto de una palmera), guambè, papaya, banana y plátano (presentes en América, pero se supone que ingresada desde África, no se explica aun bien la existencia de estas plantas en América aunque puede suponerse por la teoría de la anterior unión y luego separación de los continentes). Los europeos traen con ellos (destacándose los jardineros y botánicos ingleses, que aclimatan diversas especies foráneas): olivos, sandia, melón, ciruela, durazno (que gracias a su enorme adaptación, se utiliza también su madera como leña para hacer fuego), caqui, dátiles, mango (desde la India), vid, naranja, limón, mandarina, kinoto (quinoto o kumquat), pomelo, granada, granadilla, manzana, higo, membrillo, cereza, pera, damasco; cebolla, ajo, lechuga, acelga, pepino, ajo porro, cebolla de verdeo, nabos, habas, lentejas, arvejas, chauchas, zanahorias, remolacha, coliflor, repollo, y berenjena.

TÈCNICAS CULINARIAS: Antes del siglo XVI, en América ya se conocían las técnicas: freír, tostar, asar, hervir, guisar, cocer en caldos, fabricar harinas, fermentar bebidas alcohólicas, conservar alimentos ahumados o secos al sol. A partir del siglo XVI, se introducen técnicas perfeccionadas de hornear, y elaboración artesanal de: sub-productos derivados de la leche, y conservas dulces y saladas.
COMIDAS TIPICAS GUARANIES Y PARAGUAYAS:
Anterior al siglo XVI: guiso hykue (jugoso) con arroz / Iukysy-andaì aky, o caldo andaì-aky / Ioparà / Saporo / So`o-isopy / Chipa asador / Mbaipy / Mbaipy avatiky / Payaguay mascada / Caldo de pescado / Caldo aba o ava / Soyo / Chicharon / Mandi`ò chyryry / asado de carnes rojas, aves, pescado y yacarè / (único condimento: pimentón silvestre, azafrán del país, y la poca sal que podían extraer de algunas salinas naturales o de las cenizas de una planta. No echaban sal en la olla, sacaban su guisado cada uno en su plato, van comiendo y mojando en sal al modo que nosotros hacemos con la salsa...) / Caì ladrillo / Mbejù / Harina de maíz con miel / Manduvì (tortas de maní) / bebida: Ka`u`y o chicha.
Después del siglo XVI: Sopa paraguaya / Chipá guazú / Butifarra / Chicharrón trenzado / Pastel mandi`ò / cabeza de vaca enterrada / sopa de pescado / puchero / empanadas / guiso sa`ì / Chipa Vale / Picadito o picadillo de carne / Mbaipy cuajada / Tortillitas / asado a la olla / Bife cogua / Bife a la marinera / Bife a la plancha / Carbonada criolla / Croquetas de carne o pescado / Guiso de mondongo / Milanesas de mondongo, carne o pescado / Chorizo besito / Asadito.
La cocina guaranì no es condimentada, salvo por el pimiento (ají picante). Con el mestizaje se incorpora el uso de la pimienta blanca, y el orégano; un uso indiscriminado del comino -llega a ser fatal-, y se incorporan como condimentos: la cebolla, locote (morrones o ajíes dulces), ajo, y mucho jugo de limón o vinagre; se agregaron el perejil y el curatù (culantro o cilantro). Fuera de estos platos coexisten todos los llamados "internacionales", pero el individuo tipo, prototipo del paraguayo, se abstiene de probar, salvo las pastas, a las cuales es muy adepto, como de todo tipo de dulces.
MESTIZAJE CULTURAL, RELIGIOSO, COSMOVISIÒN:
Los nativos se encuentran más relacionados con la tierra y la naturaleza; conciben al mundo desde una cosmovisión de creencias profundas que lo ligan con el universo, y a partir de ellas se relaciona con el entorno. El mestizaje que se produce con los europeos, sobre todo españoles, provoca una cultura folk (folklore) donde podemos advertir en el acervo popular, afianzado en la tradición, se pueden rastrear supervivencias celtìbericas y caudalosa herencia romana; algunos rasgos visigóticos; influencia judía y un fuerte estrato árabe, el cual a su vez resume, no sólo influjo oriental, en términos generales, sino también helénico; en efecto, lo griego llega a las costas mediterráneas no sólo directamente, gracias a las colonias, sino también por vía indirecta, incorporando a la cultura latina e infiltrado en la corriente musulmana, conquistadora de centros helenizados, como Alejandría.
Esta perspectiva, desde luego que muy abocetada, permite partir de una visión de conjunto que muestre la evidencia de la complejidad de los procesos que, en distinta medida, actuaron en la formación del folklore americano y particularmente en la región de lo que fue el dilatado virreinato del Río del la Plata. En su seno se entabló el dialogo, a veces comprensivo, a veces dramático, entre la ciudad y el campo, entre el "superestrato" urbano, de cuño europeo y el "folk", el pueblo campesino, diseminado en vastos y diversìsimos ámbitos de esta inconmensurable América. -Agusto Raúl Cortazar. "Contactos culturales hispano-americanos"-
ANTROPOLOGÌA:
América comenzó a ser poblada por el Homo sapiens al rededor de 30.000 a 40.000 años a.C.; llamémosle a este ingreso inicial: "Corriente poblacional"; sobre lo cual existen diversas teorías: 1) Paúl Rivet (estudios entre 1943 y 1966) propone el ingreso: a) por el estrecho de Bering, de "Nomades" y "Esquimales"; b) por el Océano Pacífico de "Australoires" y "Malayo-Polinesios". 2) Georges Montandon (1933) propone el ingreso por vía transpacífica de Malayo-Polinesios" transportando "Australoides" en calidad de esclavos (utilizando como punto intermedio la Isla de Pascua). 3) Mendes Correa (1925) propone el ingreso de "Australo-Tasmanoides" que se trasladaron a través de la Antártica y penetraron por el sur. 4) Thor Heyerdhal (1947) plantea la llegada a través del Pacífico (teoría "Balsa Kontiki") desde la Polinesia. 5) Brian Fagan (1988) propone el ingreso por el estrecho de Bering como la única ruta "lógica".
Existen evidencias del arribo de Vikingos (siglo IX, X) a tierras del norte de América; se cree que pudieron bajar más hacia el Caribe, y desde allí, tomando contacto con los "caribes" ingresar a América del Sur (en 1972, el arqueólogo francés Jacques Mahieu, encontró curiosas inscripciones en piedra que parecían tener origen escandinavo. Algunas resultaron ser idénticas a escrituras y cruces celtas del siglo X -Cerro del Mba-racayù, Ciudad de Villa Rica; y Parque Nacional Cerro Corà, cerca de la ciudad de Pedro Juan Caballero, en Paraguay).
En el siglo XV y XVI se produce la primer "Corriente -de ingreso- Cultural" externa, con un gran choque cultural y posterior mestizaje, a cargo de europeos; que fundaron colonias: españolas, portuguesas, inglesas, y francesas.
Lo cierto es que en Argentina, para el siglo XVI, antes de la llegada de los europeos, existían 22 ètnias diferenciadas (dentro de cada una varias tribus, con miles de individuos cada una), pertenecientes a 6 tipos raciales distintos (Fuegidos, Patagonidos, Huàrpidos, Lànguidos, Andinos, y Brasìlidos).
En el siglo XVII (1850-1920) se produce la segunda "Corriente Cultural", con ingreso de europeos y algunos asiáticos, que escapaban del hambre en Europa (conjuntamente dentro del país se produce un avance de europeos, sobre los territorios ocupados por nativos, provocando su repliegue y hacinamiento en zonas aisladas).
En el siglo XX (1920-1950) se produce la tercera "Corriente Cultural", que responde al periodo post-guerra, después de la primer y segunda guerra mundial; arrastrando un sin número de refugiados de toda Europa y Eurasia, a las costas Americanas.
En (1950-1975) se produce la cuarta "Corriente Cultural", respondiendo al resabios económico-social de las guerras, trayendo gran cantidad de emigrantes europeos y asiáticos.
Conjuntamente se producen corrientes migratorias dentro del territorio, trasladándose gran cantidad de habitantes del interior del país hacia la Capital, y habitantes de países vecinos al territorio argentino.
En (1975-1984) Se instala en el país una Dictadura Militar, que produce un enorme genocidio, y vaciamiento generacional, con una inmigración de muchos individuos, como exiliados políticos. Durante esos años solo un grupo de mujeres (no más de veinte) enfrentaron el poder de los militares, pidiendo que les devuelvan a sus hijos (secuestrados), "Las locas de la Plaza de Mayo", pedían por la vida, mientras el país en pleno festejaba el triunfo en el mundial de football de 1978, y pensaban: "si se los llevaron, por algo será...". Y los militares mataban a más de 20.000 personas entre desaparecidos y la guerra de Malvinas; se desmantelaba sistemáticamente la industria nacional, y se endeudaba irremediablemente al país.
En (1984-1999) se produce la quinta, y más reciente "Corriente Cultural" producto de conflictos territoriales y estallidos poblacionales, traen familias completas de asiáticos y europeos del este.
Siglo XXI (1999-2007) Los argentinos buscan escapar del hambre y la miseria hacia otros países con mejores oportunidades; producto de la explotación indiscriminada de los recursos naturales y su no distribución equitativa; la mala administración interna; y el fracaso político-económico, que no puede responder al acoso de interés económicos internacionales, de las grandes potencias; produciendo una fractura económica-social que conlleva a un inevitable desequilibrio socio-cultural; de la cual solo se podrá salir adelante reconociendo los errores del pasado y provocando cambios drásticos en la estructura política de clases dirigentes anquilosadas en el poder, que responden a valores puramente personales; porque no existe el "Estado de derecho" si no se beneficia y promueve el bienestar del los individuos que lo componen.


Bibliografía:

1- ?Las poblaciones indígenas de la Republica Argentina?; Salvador Canals Fraue; Ed.: Sudamericana; 1975.

2- ?Indios, blancos y negros en el caldero de América?; Baquero, Gartón; Ed.: Ediciones de Cultura Hispánica; (Madrid) 1991.


3- ?Las misiones Jesuiticas del Guayrá?; Iconos-Unesxo; Ed.: Manrique Zago; 1995.

4- ?Guaranies y Jesuitas? de la tierra sin mal al paraíso (1600-1700); Galvez Lucía; Ed.: Sudamericana; 1995.


5- ?Las reducciones guaraníticas?; Galileano Ana María; Ed. Ediciones Culturales Argentinas; 1979.

6- ?Antropología de los pueblos Iberoamericanos?; Juan Comas; Ed.: Labor; 1974.