Menú de Nochebuena | Navidad Recetas Y Menús

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Ya estamos con las listas de compra, las invitaciones, los regalos y, alrededor de todo ello, haciendo filigranas con los presupuestos. Te traemos una de las propuestas de menú para Nochebuena que no hará temblar la cartera: Consomé Royal, un sutil consomé que se convierte en una auténtica fiesta con la espuma de Jabugo y la crujiente tempura de caracoles; Pescado San Pedro, aromático albariño convertido en toffee líquido y pimientos que, unos pican…y ¡otros non!; y Christmas Pudding, viajamos hasta tierras irlandesas, cuya mesa navideña no está completa sin el delicioso pudding de ciruelas. Esta es una versión del cocinero Neven Maguire, rescatada de su queria tía Maureen

Consomé royal con espuma de Jabugo y caracoles en tempura

Sergi Arola, restaurante Sergi Arola Gastro (Madrid)

Ingredientes

Para el consomé royal con espuma:

500 g de trompetas de la muerte (setas)

Ajo

1 l de caldo de ave

4 yemas de huevo

300 g de leche

200 g de nata

250 g de jamón de Jabugo

100 g de claras de huevo

16 caracoles limpios

Bayas de pimienta

Para la tempura al curry:

200 g de harina

75 g de agua

10 g de levadura

Una pizca de sal

Curry molido

Elaboración

Para el consomé:

Limpiar las trompetas con abundante agua fría y escurrirlas bien. Rehogarlas con 1 diente de ajo, mojarlas con el caldo de ave, y dejar reducir hasta la mitad. Colar y añadir las yemas de huevo (previamente batidas). Poner a punto de sal. Preparar una fuente de horno para baño María, y poner en él platos que puedan ir al horno. Repartir el consomé en los platos, y hornear al baño María a 160ºC durante 10 minutos (tapar los platos con papel de aluminio)

Para la espuma de Jabugo:

Poner a hervir la nata, la leche y el jamón de Jabugo. Cuando haya hervido, taparlo y dejarlo enfriar durante 30 minutos. Colarlo y añadir las claras de huevo. Cargarlo en un sifón, escaldar en agua hirviendo durante 3-4 minutos. Agitar enérgicamente y dejarlo reposar

Para la tempura:

Mezclar los ingredientes, bañar los caralones en la mezcla y freírlos en aceite caliente a 190ºC. Sacarlos y resrevar

Presentación

Poner en un plato el consomé royal y darle un golpe de calor en el grill. Poner 4 caracoles fritos alrededor y, en el centro, disponer u poco de espuma de Jabugo (caliente y montada), y espolvorear con pimienta (5 bayas recién molidas)

Notas

#1 Si no eres amante de los caracoles, o algún comensal no desea comerlos, puedes sustituirlos con un tempura de juliana de verduritas

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Más sobre esta receta: forma parte del libro El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI

San Pedro a la parrilla, toffee de albariño, y pimientos de Padrón

Juan Pablo Felipe, restaurante El Chaflán (Madrid)

Ingredientes

Para 4 personas

170-180 g de pez San Pedro

Para el toffee de albariño:

750 g de albariño (1 botella)

40 g de cebolla confitada

20 g de miel mil flores

2 g de sal

80 g de fondo oscuro reducido

300 g de aceite de oliva

Para el aceite de pimentón dulce:

100 g de aceite de oliva

4 g de pimentón dulce

4 g de sal

Para el pil pil de pimentón:

100 g de tripa de bacalao

100 g de fondo blanco

25 g de aceite de pimentón dulce

1.5 g de perejil picado

15 g de tocino ibérico

Otros:

25 g de pimientos del Padrón

40 g de uvas

Zumo de limón

Sal Maldon

Cecina de vaca

Elaboración

El San Pedro: limpiar, desespinar y sacar lomos de 180 - 170 g. Reservar en frío

Para el toffee de albariño:

Poner a reducir el vino con la cebolla, la sal, la miel y la mitad de la reducción de fondo oscuro durante 30 minutos. Añadir el resto del fondo oscuro reducido y dejar templar. Incorporar el aceite de oliva, montando con la varilla (si queda demasiado espeso aligerar con más reducción de fondo oscuro)

Para el aceite de pimentón dulce:

Mezclar el pimentón dulce con la sal. Calentar 50 g de aceite de oliva y añadir el pimentón y la sal. Rehogar y añadir el resto del aceite. Reservar

Para el pil pil de pimentón:

Picar en daditos pequeños la tripa de bacalao y el tocino ibérico. Reducir durante 5 minutos a fuego medio la tripa de bacalao con el fondo blanco

Saltear el tocino ibérico. Añadir a la preparación anterior. Dejar templar y montar con el aceite de pimentón dulce, sazonar si fuese necesario. Añadir el perejil picado. Mantener en el baño María

Otros:

Pimientos: son 9 mitades por plato. Limpiar y cortar a lo largo. Saltear los pimientos del padrón y reservar

Pelar las uvas y despepitarlas. Conservarlas en mitad de zumo de limón y mitad de agua

Picar en juliana la cecina de vaca y reservar.

Final

Hacer el pescado a la parrilla. Cubrir el fondo del plato con el toffe de albariño y colocar alternativamente alrededor uvas con cecina encima y padrón. En el centro colocar el pescado con el pilpil encima de su piel

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Plum Pudding de la Tía Maureen

Neven Maguire, MacNean House and Restaurant (Condado de Cavan, Irlanda)

Ingredientes

Para 10-12 personas

50 g de harina

1/2 cucharada de té, de mezcla de especias molidas

1/2 cucharada de té, de nuez moscada molida

1/2 cucharada de té, de clavos de olor molidos

175 g de miga de pan blanco rallada

175 g azúcar moreno

175 g de uvas

50 g de grosellas

225 g de ciruelas pasas sultanas

50 g de fruta confitada

50 g de almendras blanqueadas y picadas

1/2 manzana, pelada, sin semillas y en daditos

1/2 zanahoria pequeña, finamente rallada

Piel rallada y zumo de 1 limón

175 g de mantequilla, a temperatura ambiente (y algo más para engrasar)

2  huevos, ligeramente batidos

300 ml de cerveza negra

Salsa de brandy para servir

Nata batida para servir

Elaboración

Cernir la harina, especias, nuez moscada y clavos. Añadir la miga de pan, azúcar, uvas, grosellas, sultanas, fruta confitada, almendras, manzana, zanahoria, piel y zumo de limón y mantequilla, y mezclar hasta conseguir una textura homogénea. Añadir gradualmente los  huevos batidos, sin dejar de mezclar, y seguidamente, agregar la cerveza negra, mezclando constantemente. Cubrir con un paño limpio y reservar en un lugar frío toda la noche

Al día siguiente, rellenar con la mezcla dos moldes para pudding engrasados. Cubrir el molde con doble capa de papel de horno, y recubrir todo con papel de plata

Calentar el horno a 150ºC, y poner los moldes cubiertos con papel en una fuente de horno al baño María. Hornear durante 6-8 horas. Sacar del horno, descartar el papel utilizado, tapar de nuevo con papel de horno limpio y reservar en el frigorífico

El día en que vaya a servirse el pudding, descartar el papel que cubre los moldes, volver a cubrirlos con papel de horno limpio y recubrir con papel de plata. Volver a hornear al baño María de nuevo durante 2-3 horas hasta que esté completamente cocido y tierno.

Cortar el pudding en porciones y servirlo acompañado con la salsa de brandy y nata batida

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