Tarte Au Citron Meringuée, Tarte Au Citron de Menton,

Tarte au Citron Meringuée de Menton

(Michelle) Chers Tous,

Cuánto me apetecía… pero muuuucho, en cuanto ha aparecido el sol -por el centro de la península, claro-. Tenía que hacer un postre usando el fruto Sol: el limón, estamos en plena temporada de limones, temporada natural, se entiende, porque la verdad es que lo podemos disfrutar todo el año.

Se me ha ocurrido otro clásico y tradicional postre. Porque para el que no se haya dado cuenta, este blog va de la cocina más tradicional y clasiquísima francesa, con un añadido nada desdeñable: todos los platos que os presento son muy económicos, que al fin y al cabo es la gastronomía que manda en las familias francesas tradicionales. Ya, ya, ya sé que me repito con eso de la tradición pero para eso los europeos somos los habitantes del “primer mundo” (termino acuñado por los eruditos, con el que se puede discrepar, pero éste no es el foro) y gozamos de mucha historia y tradiciones con largo arraigo.

La tarte au citron meringuée o tarta de limón con merengue. Nada de lemon pie eeh!! Que para eso el limón nació en las estribaciones de Cachemira en la India para colonizar todo es sur de china. Lo importaron los griegos. Nerón, monarca romano, se atiborraba de zumo porque se decía que inmunizaba sobre ciertos venenos… Finalmente fueron los árabes quienes popularizaron el li-mûm en el siglo X, vía España, que era su tierra de predilección, para extender su cultivo y consumo en todo el Mediterráneo. En España se llamaría limón, derivando en lemon para los anglosajones. En Francia citron, del latín "citrus" o agruma. A finales del siglo XV los españoles y los portugueses lo implantaron en Florida con mucho éxito. El limón era el mejor compañero de viajes para los marineros pues protegía del escorbuto.

aquí vemos el relleno de Menton

En la ciudad de Menton, situada entre Mónaco e Italia, les gusta tanto el limón que le dedican una fiesta, son quince días de Carnavales y diversas expresiones artísticas para alabar al limón que es el producto estrella de los cultivos del condado. Os remito a este enlace, porque de verdad que merece la pena: Fête du Citron. Desde 1930 el limón es el emblema de la ciudad

Existen muchas variantes con el relleno de la tarta y en Menton tienen la suya propia…y… cómo no, tiene en su composición almendra en polvo. Ya comenté en mi primer artículo, sobre el financier, que la almendra es uno de los ingredientes más querido en la gastronomía gala.

El merengue aparece en 1692 por primera vez,  en un libro de cocina francés, del oficial de boca u Officier de Bouche, François Massialot. El merengue es típico de las cocinas francesas, suizas e italianas, de hecho, habría nacido en Mehringhen en el condado de Saxe-Cobourg-Gotha, donde un tal Casparini de origen suizo bautizaría el dulce postre en honor a esta ciudad. En realidad, tanto el nombre elegido como su paternidad, todavía no están claros, los expertos del gremio siguen investigando en la espera de una autentificación

Los primeros merengues a la crema se sirvieron en Nancy, Francia al Rey Stanislas. Durante el reinado de Louis XVI, a Marie-Antoinnettte le encantaba batir las claras vestida de paisana.

Bajo el Imperio, fue Antoine Carême el encargado de sofisticar los postres con merengue.

aquí apreciamos el relleno de crema clásico

Existen tres variedades de merengue que se pueden adaptar a distintas preparaciones culinarias según su necesidad.

El merengue suizo, se realiza con las claras del huevo y el azúcar, al baño-María.

El merengue francés, el más fácil de realizar se baten 100 gramos de azúcar por cada clara.

Finalmente, el italiano, el más difícil de realizar, se mezclan las claras con azúcar cocido - almíbar-

Esta preparación se seca entonces al horno a muy baja temperatura, unos 80 ºC. Como veréis en mis fotos, no me apliqué el cuento y se me quemó “un poco” el merengue

Una anécdota curiosa es que los expertos dicen que con las varilla metálicas se acogotan las claras y prefieren las varillas con madera de boj, bajo el reinado de Louis XIV se ponían a hervir las ramas que luego se pelaban y se dice que es el mejor material para sacar el máximo partido al merengue. Las varillas en madera de boj se usarían hasta 1860

Hoy, os voy a dar pues, dos recetas de tartas de limón con merengue. La famosa Tarte au citron de Menton que originalmente no lleva merengue pero sí almendra en polvo en su composición principal, y la más clásica, que se hace con una crema de limón al estilo de la crema inglesa, puede ser pastelera o no, es decir con fécula o sin ella

Particularmente hice la receta de crema de limón al estilo de la crema inglesa, pero aconsejo a los menos duchos en cocina que preparen la crema de limón con Maizena. No os preocupéis, os daré todos los datos

Primero hay que elaborar una masa sablée dulce como en el post de la tarta fina de manzana, con la diferencia que se añadirán 80 gramos de almendra en polvo a la masa.

Ma touche

Se me ha ocurrido añadir azúcar vainillado al necesario para montar las claras, saben tan buena que te comes el merengue así, tal cual sin hornear… ¡Qué rico estaba! He engordado 3 kilos confeccionando la receta! ¡Jajaja!

Tarte au citron de Menton

Ingredientes

Masa Sablée amande:

250 g de harina

150 g de mantequilla

100 g de azúcar

1 huevo

80 de almendra el polvo

Una pizca de sal

Elaboración

Proceder a mezclar los ingredientes como indico el post de la tarta de manzana. Después de dejar reposara la masa, extenderla y forrar un molde con ella

Pinchar con el tenedor el fondo varias veces para que no haga burbujas. Se cubre con papel sulfurizado y se colocan los garbanzos para asegurarnos que no se mueve la masa. Cuire à blanc, es decir, que se cuece la masa en vacío. Para darle resistencia y que no se derrumbe al echar una preparación liquida o frutas que sueltan jugo

Para la crema de Menton:

150 g de azúcar

150 g de mantequilla (previamente derretida y enfriada)

100 g de almendra en polvo

3 huevos

2 limones

Procedimiento

Sacarle el zest (o raspadura) al limón y exprimir el zumo

Blanquear los huevos con el azúcar. Batir hasta que la mezcla esté blanquecina y espumosa. Añadir el zumo, el zest, la almendra en polvo. Finalmente, la mantequilla derretida. Rellenar el molde precocido con el aparejo y hornear unos 20 min a 180 ºC

Tarta clásica de limón con merengue

Ingredientes

Masa sablée (de la masa sablée ya hemos hablado, así que ¡ya la conocéis!

Para el aparejo de limón:

Zumo de 2 limones

150 g de azúcar

3 huevos

125 g de mantequilla

90 g de Maizena (si optáis por aseguraros el tiro)

Para el merengue francés:

3 claras de huevo

300 g de azúcar. Pero mitad grano normal, mitad glacé

Una cucharada de azúcar vainillada

Procedimiento

En una cazuela, calentar a fuego lento el zumo y la mantequilla, lo justo para que se derrita

En un bol, blanquear los huevos y el azúcar batiendo con “decisión”. En este punto podéis incorporar la harina si optáis por ello

Incorpora la mezcla mantequilla-zumo al bol con los huevos, fuera del fuego. Se vuelve todo a volcar todo a la cazuela y se calienta a fuego moderado unos 3 minutos, sin dejar de remover. Dejar enfriar. Enseguida espesará y hay que sacarlo del fuego por que si no, se  agarrará por la harina o cuajarse las yemas y estropearlo todo

Para el merengue, lo batiremos firme con la mitad del azúcar (en grano + azúcar vainillado) cuando ya está, no se cae si vuelcas el bol. Se incorpora la otra mitad del azúcar glacé y se sigue batiendo. El resultado debe dar una crema muy “prieta” como en la foto

Mientras se elaboran los distintos pasos, es bueno conservar lo que ya esté hecho en la nevera

Montaje final

Llenar el molde de masa sablée con la crema de limón dejar enfriar. Verter encima el merengue. Se puede hacer dibujitos con una manga pastelera

Hornear con el grill muy bajito hasta que se dore el merengue o podéis usar un soplete de cocina

La juliana de limón que veis en la foto hay que escaldarla: se mete unos segundos y se saca del agua hirviendo varias veces, tres o cuatros suele valer. Para hacer rápido este tramite yo meto la juliana en un colador a modo de cesto, así, meto y saco rápido

Si dejáis este postre enfriar unas horas,  estará mejor, cuanto mas frío

En conclusión debo decir que se puede o se debe aumentar la cantidad de azúcar en la tarta clásica porque el limón se lleva de calle todos los demás sabores

Personalmente prefiero la tarta de limon de Menton por la almendra molida, no necesita más azúcar y la textura me recuerda a la galette des Rois

Bon apetit! 

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