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Las Berenjenas en Vinagre de la Chacha Adelina



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Francisco J. Aute

Mata de berenjenas de vinagre

Sabido es que ?en el tiempo de la berenjena, la mujer pierde la melena?, sabemos también que ese tiempo es el verano, verano que ya llegó y con él algunas de las pequeñas cosas que nos recuerdan que estamos en tiempo de diversión y vacaciones, un tiempo, el verano, ciertamente distinto en tantas cosas al resto del año. Una de ellas son las berenjenas en vinagre que en mi pueblo solían aparecer cuando los primeros calores comenzaban a tornarse algo más serios.

A mediodía en el paseo, y por las tardes a la puerta del cine hacía su aparición una mujer bigotuda y malcarada que, vestida de un severo luto apenas aliviado por un abundante repertorio de manchas y lamparones, vendía berenjenas en vinagre cuando llegaba la sazón para este fruto. Allí acudíamos para, por diez reales, contemplar con una cierta repugnancia muy atemperada por el deseo, cómo la mujer se arremangaba e introducía el brazo hasta el codo en la orza en que guardaba el encurtido y allí buceaba hasta pescar una berenjena que, si la suerte era propicia, tenía un buen tamaño, si no, reclamábamos hasta que una nueva sesión de buceo nos traía otra pequeña pieza para así, entre las dos, sentirnos satisfechos. Las berenjenas estaban hendidas y rellenas de un casi impalpable trozo de pimiento asado, sujeto en un mondadientes que las atravesaba.

Las tales berenjenas, de recia raigambre manchega, en todas partes son conocidas pero casi siempre como fruto de un tarro de cristal, aunque aún hoy, vendedores ambulantes, de Almagro la mayoría, siguen llevando sus orzas de berenjenas por ferias y mercadillos. En casa, llegadas las vacaciones de verano, mi muy soltera tía Maruja nos obsequiaba todos los años con un buen pote de estas berenjenas, pero las de mi tía tenían algo especial, distinto, que las hacía diferentes y mucho más sabrosas que cualesquiera otras que se pudieran encontrar por ahí, y es que estaban oficiadas según la receta y la técnica de la Chacha Adelina, mujer oriunda de Almodóvar del Campo, Ciudad Real, que con sus sapiencias culinarias puso un punto de color en nuestros ásperos fogones norteños.

Berenejna normal (izq.) y berenjena de vinagre

Para orear esta antigua receta, bueno será dejarnos de más preámbulos y meternos de lleno en el berenjenal, lo que es menester hacerlo armado de paciencia, pues el de las berenjenas en vinagre, no es guiso para desvelados o impacientes, que necesita de tres días para ser cumplido. Lo primero es encontrar las berenjenas apropiadas, que son más negras y más pequeñas que las al uso, con la carne muy prieta y largas barbas que casi las envuelven. En realidad es una variedad distinta porque como dice mi hortelano ?es otra mata y otra simiente?. Se debe comprar el mismo peso de berenjenas que de pimientos, que serán de aquellos grandes y muy rojos, ideales para asar.

Una vez alineados los pimientos en una bandeja apropiada, pondremos ésta a media altura en el horno precalentado a 200º C. Conviene ponerlos enteros, sin quitarles el rabo ni hacerles incisiones, pues así evitaremos que suelten jugo, ya que éste se quemaría en la bandeja desperdiciándose. Una vez en el horno, cada diez o doce minutos giraremos los pimientos un cuarto de vuelta para que se vayan haciendo de manera uniforme. Con poco más de cuarenta y cinco minutos será suficiente para que los pimientos estén en su punto. Es interesante señalar que la si la rotación aplicada es de derecha a izquierda, el resultado obtenido será el mismo que si lo hacemos de izquierda a derecha.

Procederemos ahora a quitares la piel y despepitarlos cortando el pimiento en tiras de entre dos y tres dedos de ancho y, como sus pepitas y pellejos tienen una inmoderada tendencia a quedarse pegados a nuestras manos por más que las sacudamos, bastará con sumergir en un recipiente con abundante agua la mano en cuestión y cualquier pertinaz piel o semilla se irá al fondo liberándonos de inmediato de su compañía. Es importante que recuperemos todo el jugo que sueltan los pimientos así como el que pudo quedar en la bandeja de hornear.

Para aliñar el asadillo, prepararemos un machacadillo con sal, bastantes ajos, algo de pimienta y, para que trasluzca su linaje manchego, un pellizco de azafrán. Una vez todo bien majado añadimos comino con generosidad y le damos también unos golpes con la mano del almirez de manera que algunos granos se quiebren y comuniquen mejor su perfume. Lo regamos todo con abundante vinagre y lo volcamos sobre los pimientos a los que finalmente agregaremos un chorro de aceite, pero con parquedad que el jugo de los pimientos es ya bastante aceitoso. Si con el aceite recomendamos discreción, bueno es que no seamos cautos ni moderados en exceso con los demás ingredientes del machacadillo ya que este deberá mantener su personalidad dentro del caldo de las berenjenas y transmitirle también parte de su sabor. Seamos pues, pródigos en los aliños.

Cocción

Para que el asado de pimientos adquiera su plenitud, es conveniente trasnocharlo, por lo que esperaremos veinticuatro horas antes de aviar las berenjenas y, nada más fácil, bastará con cocerlas en agua bastante salada entre media hora y tres cuartos sobre un fuego no muy fuerte, dependiendo del tamaño y de la dureza de sus carnes, pero en general, la media hora será suficiente. Y, ¡atención!, ¡ojo!, he aquí uno de los intríngulis clave en el berenjenamiento de marras, y es que, a la hora de cocer las berenjenas, incorporaremos unas hojas de higuera, una grandota en el fondo y otras dos medianas en la superficie. Esto, a más de comunicar un sabor tan peculiar como oportuno, ayuda a que las berenjenas no ennegrezcan. Si no pudiésemos hacernos con hojas de higuera, también servirían las de parra, pero no es lo mismo. Como precaución, de higuera o de parra, no olvidemos lavar bien las hojas, pues tienen siempre propensión a acumular en su superficie tanto polvo como cagadas de pájaros y, en opinión de la Chacha Adelina, las tales cagadas pajariles, no enriquecen el propósito berenjenil.

Berenjenas terminadas

Frías ya las berenjenas practicaremos una incisión a cada una desde su panza hasta casi el tallo cuidando de que no sea tal, que la berenjena se nos resuelva en dos mitades. En cada hendidura colocaremos un buen pedazo de pimiento asado, tan cuantioso como nos sea posible, y al conjunto todo lo ensartaremos con un palito de hinojo recién cogido desterrando cualquier idea de mondadientes. Con el agua de la cocción que habíamos colado y reservado, recubrimos ahora las berenjenas hasta sus dos tercios aproximadamente y el resto con agua hasta taparlas; vertemos también el sobrante del asadillo de pimientos junto con su caldo, y añadimos vinagre con largueza. Debemos ahora esperar un día más para que todo el conjunto armonice, y tras rectificar de sal y vinagre estamos ya en situación de comenzar a tentar a úlceras y dispepsias con tan refrescante bocado.

Finalizaré con un recuerdo a la Chacha Adelina y a su riqueza en folklores que era pareja a su sapiencia culinaria, citando una de sus consejas favoritas ?no hables mal de nadie por los caminos, que hasta las retamitas del campo tienen oídos?. Tan sabroso como sus berenjenas, ¿verdad que sí?.

TINTO DE VERANO

  3 COMENTARIOS



15/03/2016  |  15:19
lo de la hoja de higuera o parra me parece que sobra y es una forma tradicional de todo el mundo de hacer las berejenas
100% de 1
15/03/2016  |  15:19
DONDE PUEDO EN CONTRAR ESTA CLASE DE SEMILLA DE LAS VERENJENAS ME INTERESARIA MUCHO GRACIAS
100% de 1
15/03/2016  |  15:19
ME REFERIA A LA BERENJENA DE VINAGRE
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