Cocción en Medio Graso

Ana Tellería

Salteado

Cocción total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa, calentado a fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los alimentos crudos, como a los que han sido sometidos a una cocción previa

Rehogado

Cocción de un alimento con poca grasa y a fuego lento. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado.

Fritura

Cocción total de un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente, dando lugar a la formación de una costra, o corteza dorada. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado.

INDICACIONES:

La fritura no es una técnica aconsejable para las dietas con restricción de grasas. El rehogado y salteado se podría utilizar siempre que se emplee poca grasa.

En dietas de protección gástrica, el aceite frito puede resultar irritante

PRECAUCIONES

Es importante utilizar aceites de calidad (el aceite de elección es el de oliva), que resistan altas temperaturas y que no hayan sufrido demasiados calentamientos.

Igualmente es conveniente que, al sacar los alimentos del baño de fritura, se escurran bien y se coloquen sobre un papel absorbente para que retengan la menor grasa posible y queden crujientes y apetecibles.

Proceso
Tanto en el salteado como en la fritura, el alimento debe tomar contacto con la grasa una vez que ésta se encuentre bien caliente, para conseguir la rápida formación de una costra dorada. El brusco contacto con el baño de aceite caliente (160-180ºC como máximo) ocasiona la inmediata coagulación de las proteínas superficiales, la caramelización del almidón (cuando lo haya) y favorece la reacción de Maillard entre los grupos aminos libres y los carbonilos (los primeros en las proteínas y aminoácidos, los segundos en algunos azúcares).

Sin duda alguna, el factor más importante para conseguir una fritura de calidad es el contacto brusco del alimento con la grasa muy caliente. Como resultado puede distinguirse en el alimento la existencia de tres fenómenos diferentes:

· El desarrollo de una costra superficial, que impide la salida del vapor de agua formado, por lo que el interior sufre una cocción a 100ºC

· Se reduce el contenido acuoso de la parte interna de esa corteza, a la vez que se incrementa su contenido en grasa

· Se produce la deshidratación total en la parte externa de la corteza, que favorece los fenómenos de caramelización y pardeamiento no enzimático, que cambia el color superficial del alimento.

La temperatura de trabajo
La temperatura de fritura debe ser elegida en función del tamaño de la pieza a freír, siendo de gran importancia la relación tiempo/temperatura. Las temperaturas altas aceleran el proceso de fritura, pero también hacen más rápida la degradación de los componentes de las grasas. Por el contrario, las temperaturas bajas dan mayor lentitud al proceso, pero favorecen una absorción más intensa por parte del alimento.

En la culinaria actual, se establecen tres grados caloríficos para las grandes frituras:

· Moderadamente caliente (135-140ºC), que se aplica para productos vegetales ricos en agua que es necesario evaporar al comienzo de su cocción, o para aquellos pescados que, por su espesor, necesitan de una cocción por penetración previa antes de que se forme la costra superficial

· Caliente (155-160ºC), adecuado para aquellos productos que ya han experimentado un principio de cocción, con el fin de complementarla, o de proporcionarle la costra que los recubra. Esta modalidad también se puede aplicar a los alimentos que hayan sido rebozados con alguna pasta de freír o, simplemente, han sido empanados

· Muy caliente (180ºC), propio de todos los alimentos de pequeño volumen que exigen la formación primaria e inmediata de una costra en pocos segundos y cuya cocción debe ser efectuada en tiempos muy reducidos

Cuando la temperatura del medio graso resulta inferior a la adecuada para la cocción, es decir, no está suficientemente caliente, los alimentos se impregnan de la grasa de cocción y se vuelven indigestos. En cambio, cuando se llega a temperaturas demasiado altas (próximas a los 200ºC) se provoca una caramelización excesiva de los azúcares y las proteínas se queman.

La elección de la grasa de cocción
La fritura exige aceites muy resistentes y capaces de soportar sin alteraciones temperaturas superiores a los 170ºC, que es el calor necesario para caramelizar el almidón (patatas, harina, pan rallado). Para ello, los aceites con poca insaturación (aceite de oliva), son los de elección para este tipo de preparación. En cambio, los ácidos grasos poliinsaturados (aceites de semillas: girasol, maíz; y frutos secos: nuez, avellana, cacahuete...) son más fácilmente alterados por circunstancias fisicoquímicas como el calor y la exposición al oxígeno (se oxidan con gran rapidez), por lo que no son aconsejables para los trabajos de frituras que implican ciclos de calentamientos repetidos y a altas temperaturas.

Volumen de fritura
Es conveniente freír de una vez cantidades de alimentos proporcionados al tamaño de la sartén, porque si la cantidad resulta excesiva se origina una bajada de temperatura del baño de aceite, sobre todo cuando se trata de alimentos congelados, con riesgo de varios efectos negativos: formación de espumas, desbordamiento exterior, incendio de la grasa, proyecciones peligrosas, incremento de la producción de vapores, vahos y olores desagradables.

La cantidad de grasa empleada debe ser siempre proporcional a la cantidad o volumen de alimentos a freír, los cuales deben estar sumergidos en la grasa caliente. Las piezas deben ser introducidas en el aceite cuando éste se encuentre humeante y bajo la acción de un foco calorífico vivo, para que pueda recuperar enseguida la temperatura adecuada, que se ha reducido como consecuencia de la inmersión de productos. De este modo la fritura nunca dejará de borbotear.

10 COMENTARIOS

Scarlet

30/09/2018 | 4:04
Gran información, muchas gracias.

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mary