Gâteau Royal Ou Trianon, Tarta Royal También Llamada Trianon | Recetas Y Menús

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Gâteau Royal o Trianon

Chers Tous!

Bueno, por fin llega el tan traído pastel de chocolate típico de la Pascua. Ya os lo anunciaba la semana pasada si os acordáis… no será tan friki-topic como el del año pasado… jejeje

Esta vez os entrego un postre de los que harán historia en los anales de vuestras comidas familiares. ¡Ya os lo digo yo!

Además de ser un postre sumamente erótico y sensual... Me recuerda a la película "Chocolat", con Juliette Binoche y Johnny Depp, la banda sonora que ensalza esta película corre a cargo de dos pesos pesados del Jazz francés, Django Reinhardt y Stéphane Grappelli. Sí, sí, franceses a pesar de los apellidos, pero claro Francia siempre ha sido y lo será, un país de acogida para muchos, durante mucho tiempo Francia era el refugio de los estigmatizados por su color, su religón o su raza, Francia los supo acoger con los brazos abiertos y en agradecimiento han tenido a bien entregarnos su arte y sabiduría.

Les caves de Sain-Germain-des-Près, se llenaban de músicos y cantantes de color que huían de la segregación...

Aquí os dejo un regalo para los sentidos.... "Minor swing" 

Se trata de un clásico no muy antiguo, la verdad, pero hace furor en todas las pastelerías dignas de tal nombre… bueno, hace furor entre los choco-adictos, más bien.

Porque este es un postre con distintas densidades de chocolate y texturas por el praliné pero este último,  crocante, gracias a la feuilletine, se hace con unas crêpes dentelle muy finas más fino que un barquillo pero con esa pinta, para que os hagáis una idea, su nombre comercial es “Gavottes”.  Al desmigarlas serán el elemento crujiente del relleno de praliné.

El bizcocho es una semi-daquoise (aquí no hay almendra molida sino harina) de chocolate. La mousse de chocolate no es tal, sino una crema o aparejo de bomba, se suele usar esta textura para hacer las famosas tarta bomba es una especie de ganache montée que decimos en francés, oséa una crema de chocolate que al unir con nata montada y volver a montar se obtiene esa mousse densa que se diferencia de la hecha con clara de huevo montada.

Pero volvamos al praliné. Ya hemos hecho praliné en este blog, si os acordáis de las trufas de Chambéry.

Unos consejitos… otra vez… cuando moláis el caramelo con las almendras o las avellanas, tendréis que hacerlo a poquitos. Si no, os cargareis la batidora. Quiero decir que primero moleréis una porción y cuando tengáis el resultado deseado, vais a por otra.

Los primeros minutos, se obtiene un granulado fino. Se llama Pralin, ese resultado lo podréis utilizar para trufas, cremas madalenas, tartas… incluso espolvoreando por encima para decorar.

Si seguimos moliendo, obtenemos una crema oleosa… ¡Eso es el Praliné! La pasta de praliné se usa igualmente para perfumar cremas, pasteles… incluso para elaborar Nocilla casera… “leche, cacao, avellanas y azúcaaaar…. Nociiiillaaa!!”.

Pero esto no acaba aquí, si le añadimos el mismo peso de chocolate fundido, obtenemos Pralinoise. Bueno pralinoise es el nombre comercial de la Gianduja.

Este postre no es ni muy sencillo ni muy complicado pero tendréis que ponerle atención y sobre todo paciencia entre paso y paso, pide horas de reposo en la nevera o el congelador. De hecho, podéis hacerlo por etapas con varios días de antelación este postre admite muy bien el congelado, simplemente, acordaos  de sacarlo cuatro horas antes del congelador, se tiene que comer muy fresquito.

De hecho, el bizcocho, el pastelero Jean-Marc Rouillé, aconseja envolverlo en plástico y conservarlo en la nevera mientras hacemos el resto de los pasos se enternecerá aún más si cabe.

Ma touche?... pas de touche! Lo he ejecutado al pie de la letra.  Bueno en lo relativo a la glasa, se llama así porque en francés glace, significa “espejo”… y no me negaréis que en este caso no os da la sensación de mirar un espejo de color profundo?¡Bueno, allá va!

Gâteau Royal también llamado Trianon

Ingredientes

Para la crema mousse

4 yemas de huevo

300 gr de chocolate

550 de nata

40gr de azúcar

3c. sop. de agua (+/- 30-40 gr de agua)

Praliné feuilleté

2 cucharones de praliné (200gr de avellanas, 250 de azúcar)

100gr de feuilletine o crêpes Gavotte

Bizcocho

4 huevos

100gr de azúcar

100 de harina

80 de chocolate negro

20gr de mantequilla

Glasa

103 gr de azúcar

37 gr de agua

35 gr de cacao en polvo

71 gr de nata

2 hojas de gelatina.

Procedimiento

Mousse

Funde el chocolate al baño maría.

Monta la nata al natural con las varillas metálicas. Reserva en la nevera.

En una cazuela lleva a punto de ebullición el agua y el azúcar

Retira del fuego e incorpora el azúcar cocido a las yemas de huevo, batiendo enérgicamente hasta que doblen su volumen.

Añade el chocolate y por fin la nata montada a poquitos.

Praliné feuilleté

Mezcla el praliné casero con las crêpes desmigadas

El Bizcocho

Funde el chocolate y la mantequilla al baño María o en el micro a 350W de minuto en minuto dos o tres bastarán, para que no se seque añade unas gotas de agua.

Separa claras y yemas, monta las claras.

Blanquea las yemas con el azúcar. Añade a las yemas, el chocolate fundido. Después, con delicadeza y a poquitos las claras montadas. Por fin la harina tamizada. También a poquitos.

Hornea 8 a 12 minutos a 180º C

Cuando lo saques del horno retira con la yema de los dedos la película brillante sobre el bizcocho para que este absorba más y mejor a posteriori. Se va casi sola al desmoldar… Reservar.

Montaje final

(esta operación se hace siempre dentro del molde DESMONTABLE, con las fotos entenderás).

Tomando como guía el molde del bizcocho recorta alrededor un centímetro del bizcocho para que sobre molde alrededor, así puedas rodear por completo la tarta con la mousse. Unta la superficie con el praliné feuilleté. Y por encima y por los lados, la mousse. Como en la foto. Haz saltar el molde un poquito golpeándolo sobre la encimera para eliminar las burbujas del fondo.

Reservar al menos dos horas en el congelador.

Ahora sácala del congelador y desmolda la tarta ayudándote de una bayeta con agua caliente.

Decorar con la grasa de chocolate, esta deberá estar a un máximo de 30ºC sino la mousse podría derretirse.

Procedimiento para la glasa

Pon en agua fría las dos hojas de gelatina.

Lleva a punto de ebullición el azúcar y el agua. Deja cocer a fuego bajo tres minutos. Retira del fuego y añade el cacao en polvo. Mezcla bien.

Añade la nata previamente calentada. Mezcla. Añade la gelatina bien escurrida de agua.

Ya está lista para untar toda la tarta, ayúdate de una espátula.

Puedes mantener esta tarta en el congelador bastante tiempo, acuérdate de sacarla al menos cuatro horas antes de su consumo.

Et voilà!

Bon apetit 

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