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Las Técnicas de Cocción Aplicadas a una Dieta Saludable


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Ana Tellería



Clasificación de las cocciones de alimentos según el medio de transferencia de calor:

· Cocción en medio no líquido
· Cocción en medio graso
· Cocción en medio acuoso
· Cocciones mixtas
· Cocciones especiales


COCCIÓN EN MEDIO NO LÍQUIDO
También podrían ser clasificadas de cocciones con calor seco, porque el alimento se calienta a través de su parte superficial, puesta en contacto con una atmósfera de aire caliente

CON FUEGO DIRECTO

Asar a la parrilla. Cocción a temperatura elevada sobre parrilla que recibe el calor por radiación a una distancia adecuada, desde un foco calorífico, generalmente formado por brasas

Asar a la plancha. Cocción a temperatura elevada del alimento situado sobre una placa caliente, que transfiere por conducción el calor recibido desde un foco calorífico, de ascuas, de electricidad o de gas

CON FUEGO INDIRECTO

Asar al horno. Cocción en un recinto cerrado, donde el calor se transfiere, en parte por radiación y en parte por corrientes de convección
Existen tipos especiales:

Al espetón, que hace uso de una brocheta giratoria a la que se incorpora el alimento
En papillote, donde el alimento recibe la cocción envuelto en un papel

Gratinar: Acabado que se da a un alimento para aportarle una coloración especial por tostación

Baño maría: cocción del alimento sin contacto con líquido, aunque colocado en un recipiente en otro que lleva agua caliente, que actúa como regulador de la temperatura para evitar la ebullición del alimento. De este modo el alimento es calentado de un modo suave y uniforme

INDICACIONES:
Este sistema de cocción puede ser válido para cualquier dieta

PRECAUCIONES:
Al realizar la técnica de plancha y horno, es preciso añadir al alimento el mínimo de grasa posible.
Los productos demasiado tostados o quemados pueden resultar irritantes.


COCCIÓN EN MEDIO GRASO
Salteado. Cocción total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa, encuentra calentando a fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los alimentos crudos, como a los que han sido sometidos a una cocción previa

Rehogado. Cocción de un alimento con poca grasa y a fuego lento. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado.

Fritura: cocción total de un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente, dando lugar a la formación de una costra, o corteza dorada. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado.

INDICACIONES
La fritura no es una técnica aconsejable para las dietas con restricción de grasas. El rehogado y salteado se podría utilizar siempre que se emplee poca grasa.
En dietas de protección gástrica, el aceite frito puede resultar irritante

PRECAUCIONES
Es importante utilizar aceites de calidad (el aceite de elección es el de oliva), que resistan altas temperaturas y que no hayan sufrido demasiados calentamientos.
Igualmente es conveniente que, al sacar los alimentos del baño de fritura, se escurran bien y se coloquen sobre un papel absorbente para que retengan la menor grasa posible y queden crujientes y apetecibles


COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
Escaldar o blanquear. Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo, durante un período de tiempo muy corto. Cuando el tiempo de contacto es más prolongado se denomina sancochado

Cocer o hervir. Proceso que implica la cocción del alimento por inmersión en agua o en caldo. Puede hacerse a presión normal o en olla a presión. A su vez es posible realizarla de diferentes modos:

×Partiendo de agua fría
×Partiendo de agua caliente
×Partiendo de agua en ebullición

Escalfar. es la cocción de un alimento en un líquido, justamente por debajo de su punto de ebullición

Cocción al vapor. Cocción bajo vapor de agua, que puede ser realizada bajo dos modalidades: a presión normal o a alta presión

INDICACIONES
Puede utilizarse para cualquier dieta siempre que no se añada al agua de cocción grasa o demasiada sal.

PRECAUCIONES:
Respetar para cada alimento los tiempos de cocción, para evitar la pérdida de calidad gastronómica y contenido nutritivo.


COCCIONES MIXTAS
Estofar. Cocción de un alimento con poca grasa (y a veces algo de agua), siempre a fuego lento. Alimento y líquido se sirven juntos

Brasear o bresar. Cocción de un alimento durante largo tiempo a fuego suave sobre un lecho de hortalizas, llevada a cabo en recipiente grueso provisto de tapadera con cierre hermético

Guisar. Cocción en la que intervienen tanto el agua como la grasa. Unas veces se realiza después de que sus ingredientes hayan recibido un rehogado previo. En cambio en otras, el rehogado se realiza al final del proceso.

Rehogar. Operación culinaria donde el alimento debe ser pasado, bajo fuego débil, por una sartén con poca cantidad de aceite, con la intervención del agua aportada por el propio alimento. Se trata de una cocción, total o parcial, a fuego lento si que el alimento llegue a tomar color.

Sofreír. Sinónimo de la operación anterior, dejando dorar ligeramente

INDICACIONES:
Si se utiliza poca cantidad de aceite y éste es de buena calidad, puede ser válida para cualquier dieta.

PRECAUCIONES:
No usar demasiada grasa, ni grasa precocinada.


COCCIONES ESPECIALES
Cocción al vacío. Consiste en colocar el alimento en un envase adecuado, hermético y termorresistente, al que se le extrae el aire de su interior. En estas condiciones, se somete a un tratamiento de cocción por debajo de los 100ºC, puesto que al vacío no se necesita alcanzar esta temperatura para que el agua de constitución se vaporice.
A la cocción debe seguir, de modo inmediato, un rápido enfriamiento de cada envase cerrado.

PRECAUCIONES
Tener especial cuidado en la adicción de grasa y sal a estos alimentos precocinados
Fijarse siempre en la fecha de caducidad y modo de conservación.

Cocción en microondas. Operación culinaria en la que los alimentos se calientan por la acción de ondas electromagnéticas de alta frecuencia en virtud del comportamiento dialéctrico de algunos de sus componentes

INDICACIONES
Es una técnica aconsejada para cualquier tipo de dieta

PRECAUCIONES
Respetar para cada alimento los tiempos de cocción para evitar una pérdida de calidad gastronómica y nutricional y para que no se resequen sus componentes



(*) Ana Tellería Arruabarrena (San Sebastián 1961) es Licenciada en Medicina y Cirugía por la Universidad del País Vasco.

  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:19
cuales son las ventajas y las desventajas de cocer a fuego lento ?
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