Tradición Y Nuevos Sabores en Valparaíso

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Este libro me fue enviado por mi estimada amiga Julieta Díaz Pérez coautora del mismo conjuntamente con Leopoldo Henríquez Morales.

 
Se trata de un Proyecto de Investigación Patrimonio Alimenticio Regional, financiado por el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Fondo Nacional de Desarrollo Cultural y las Artes FONDART REGIONAL del Gobierno de Chile (convocatoria 2011) 

Julieta Díaz Perez es creadora y relatora de “Cocina  con sabor salud y sentidos” SaSaSen (proyectosasasen@yahoo.es )
Leopoldo Hernríquez Morales es Historiador (lhenriquezmorales@gmail.com )

Libro de 95 páginas impreso en L. S. L. Impresores, calle Limache 1325, Viña del Mar. Noviembre 2011. Chile.

En el mismo se hace un relato sobre la construcción y cultura gastronómica de la quinta región de Chile, sobre todo de Valparaíso, desde que fue habitada en sus inicios a la actualidad, como se fue construyendo la diversidad de platos y como se fueron fusionando y adaptando nuevos productos con los ya existentes. Dinámico, alegre, de fácil lectura, es una invitación a recorrer esta zona geográfica del hermano país chileno, salpicado de poesías que escribió Julieta y con reseñas de recetas antiguas y el desarrollo de unas que rescata lo antiguo asociándolo con lo moderno y actual formando un menú que va desde la sopa hasta el postre para deleite de todos.

Julieta me hace un comentario al respecto:
“Yo tuve un dilema al bautizar una de mis recetas, en que buscaba todo relacionado con Valparaíso de alguna manera. Y cuando yo era chica, mi mamá hacía un delicioso budín de carne que ella lo llamaba "Liebre falsa" y se componía de una variedad de carnes: cerdo, vacuno, embutido, tocino, cebolla, miga de pan remojado y huevos y por supuesto la sazón adecuada. Luego con el tiempo, por salud, en casa, fuimos eliminando la presencia del cerdo, los embutidos y el tocino, aunque sea un pecado gourmet, pero siempre quedó muy sabroso. De hecho hoy, yo hago este budín con carne molida de pavo. Pero, ese nombre de "Liebre falsa" nunca lo encontré en los libros y lo más parecido a esta preparación, es lo que de un tiempo a esta parte se conoce por "Terrina", que puede ser de vegetales o de carnes. Todo lo anterior, para comentarte que en la receta que bauticé "Valpoterrina de pollo y machas", está inspirada en la preparación de la "Liebre falsa" que hacía mi mamá, pero para ir con la modernidad y también por ser un nombre más corto, trababjé con Valpo-Terrina”.

Al ir recorriendo sus páginas que devoré son sumo interés recordé mis días en Viña del Mar y Valaparaíso, no podía alejar de mi mente esos atardeceres en la playa mientras el sol como una inmensa bola de fuego se iba undiendo en las aguas del Pacífico y yo como espectador desde Reñaca observaba como se iban encendiendo las luces de Valparaíso iluminando los cerros.

Por supuesto que me trajo al recuerdo muchos lugares y situaciones, yo estuve unos meses haciendo el montaje e instalación de un restaurante de cocina italiana, con dueños italiano, y hago este comentario porque tuve que explicar y hacer entender a los mismos que el “gusto latino” difiere en suma medida del gusto europeo, hasta me trajo a la memoria el tener que entrenar a los mozos -camareros- para que pregunten a los comensales sobre el punto de cocción de las pastas ya que el publico europeo que recibíamos la prefería “al dente” -durita- y el chileno “bien cocida” -blanda-, con esto abalo mucho de lo escrito por mi querida amiga sobre como se va fusionando y creando toda una cocina en diferentes latitudes. En algo no hubo cambios para los dueños, me refiero a que prioricé el gusto italiano y es en que la pizza con frutos de mar NO llevara queso, solo salsa de tomate y mariscos -subo un video grabado en ese momento-, en el gusto chileno la pizza con fruto de mar lleva queso fundido al calor del horno.

Por supuesto que como el restaurante era de cocina italiana y yo no me quería perder nada de la cocina chilena, su tradición, sus gustos, su gastronomía, no solo salía a comer fuera sino que dejé que se instalara en mi cocina una de las camareras y gran amiga “Graciela Campos Rivera” quien con sumo conocimiento y destreza día a día me preparaba y preparaba para todo el personal “platos de la cocina típica chilena”, no me pude salvar un día de preparar yo “milanesas” ya que algunos que visitaron Buenos Aires me la pidieron y la mayoría acepto de muy buena gana, jajajaja.


Yo amaba recorrer los mercados con el asesoramiento adecuado de Graciela para adquirir los productos para su cocina y buscar los que iban a ser utilizados en la cocina italiana, fue así que recorrí muchas veces las caletas en busca de pescados y mariscos frescos como el afamado y bello mercado de la “feria del Estero”, guauuuu, que bueno era recorrerlo pelear precios buscando calidad y frescura de verduras y frutas....

Me sorprendió con gusto que todos los sandwiches que pedía tuviesen un aderezo de paltas -aguacate, abocado- como me encantó encontrar vendedores ambulantes de “chirimoyas” -o chirimoyo (< quechua chiri, "frío, fría", muya, "semillas", puesto que germina a elevadas altitudes)- y descubrir el sabor del “helado de lúcuma”. En fin, ¿quien no disfruta recorriendo sabores en otro país?, este libro que hoy llegó a mis manos me ha traído muchos de esos sabores y bellos recuerdos de mi paso por esas tierras, jajajajaja, me río porque me tuve que adaptar a nombres nuevos de los mismos productos que yo conocía y hasta llegar a dibujarle a un carnicero un corte de carne y la vaca para que sepa que es lo que yo quería... En fin, que placer leerte Julieta y que bello el recorrido por este libro y mi memoria.

   

Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador
norbertopetryk@gmail.com

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