Jordi Butrón Pastelero

(Mercedes Palmer) En las pastelerías no se perdió el norte azucarero: con una continuidad digna de alabanza, las buenas pastelerías españolas nos han ofrecido, y siguen ofreciéndonos, maravillosas creaciones panaderas y pasteleras tradicionales o que, como hemos visto estos días, se sumergen directamente en el arte

Pero en los restaurantes no siempre ha sido así. En algún momento –durante varios largos años-, en vez de los postres locales de temporada realizados por el cocinero, y en el mejor de los casos encontrábamos flan, puding o pijama caseros (buenísimos…pero ¿todo el año??), y en el peor (las más de las veces), te plantaban una carta prefabricada de postres helados que, con suerte, por lo menos eran de una marca de calidad. Después llego la recuperación de la figura del cocinero y, con ella, la revalorización de los postres realizados en el propio establecimiento

A Jordi Butrón nadie tuvo que explicarle esta evolución. Aunque no parezca muy científico, en afuegolento pensamos que Butrón ya vino al mundo con el gen de la absoluta certeza de que LoDulce es Cocina de Calidad, sin más vueltas

De lo anterior deriva que cada plato dulce da muchas vueltas –algunas conscientes, otras seguramente no- en su mente antes de empezar las pruebas de un nuevo plato, pruebas que culminarán en alguna deliciosa creación suya, porque si algo expresa Jordi es que la pasión que puede despertar una elaboración culinaria se origina en el equilibrio entre la inspiración y la racionalización: de pronto Jordi puede “ver” en su imaginación una combinación de ingredientes pero…por qué combinarlos? Se puede? Se debe? Si no se debe, pero tiene esa chispa de lo inesperado…debería insistir? Y sí, Jordi insistía e insiste en salirnos de lo que ya conocemos sin perder la guía básica del equilibrio entre los ingredientes que van a terminar en la boca del comensal

El EspaiSucre de Jordi Butrón

A Jordi ese observar, pensar y estudiar alrededor de la intuición le llevó, hace ya más de 16 años, a querer compartir su filosofía de lo dulce, estableciendo su Espai Sucre (EspacioAzúcar), desde el que siempre ha trabajado para que no se olvide, en el ámbito profesional, que la partida dulce en la cocina del restaurante debe ofrecer una dináminca, calidad, e integración con el resto del equipo que sí se aplica por defecto a las otras partidas de la cocina (entrantes, carnes, pescados): el cocinero dulce debe aportar su propia personalidad, pero integrada en el conjunto de la carta y línea del restaurante

En su restaurante de postres, Jordi ofrece sus cartas de temporada para degustar sus elaboraciones o, si lo que se quiere es aprender a prepararlas, también puede hacerlo tanto en el propio restaurante, como en el Taller Espai Sucre (cercano al local original), donde Jordi, su equipo y otros profesionales, imparten cursos durante todo el año, tanto para profesionales como para particulares deseosos de aprender a entender, porque si algo hace Jordi es contar, compartir el porqué. De hecho, tras una convsersación que tuvimos (hará unos 14 años) en la que Jordi en varias ocasiones me comentó “es que es tan importante el porqué de las cosas!”, no tuvimos duda de que algunos posts que tuvo la generosidad de compartir en el blog de afuegolento.com, deberían aparecer con el título de “El porqué de todas las cosas”

Entre preguntas y respuestas, Jordi encuentra siempre tiempo para una labor de cuya importancia es muy consciente: la de fomentar la buena cocina dulce de restaurante. Con ese objetivo, nació en 2007 el premio bianual The Best Dessert Restaurant que, tal como ilustra su nombre, premia al mejor postre de restaurante de esa edición, con unas bases que por sí solas constituyen toda una declaración de princpios

Por todo lo visto, está claro que a Jordi Butrón le preocupa mucho el aprender y el enseñar. Lo que él aprendió queda en su curriculum:

Estudios de magisterio en la Universidad de Barcelona. Estudios en la "Escuela de restauración y hostelería de Barcelona”. Stage en el restaurant "Reno" de Barcelona. Aprendizaje en la "pastelería Escribà" de Barcelona. Jefe de pastelería del "Pabellón de Cataluña" en la Exposición Universal Sevilla-92. Jefe de pastelería del restaurant "Eldoradopetit " de Barcelona. Stage en el "Hôtel de Crillon" , París, ( 2 estrellas Michelín ). Stage en el restaurant "Pierre Gagnaire", París, ( 3 estrellas Michelín ). Jefe de pastelería durante 6 años, del restaurant "Jean Luc Figueras" , Barcelona,  (1 estrella Michelín ). Stage en el restaurant "Elbulli" , Roses, ( 3 estrellas Michelín ). Stage en el restaurant "Michel Bras" , Laguiole, ( 3 estrellas Michelín ). 1998 - Premio al mejor pastelero de España. 2003 - Profesional del año, premio otorgado por la Academia Catalana de Gastronomía. 2004 - Premio al mejor pastelero de Cataluña. 2006 - Premio postre del año por la revista Vino+Gastronomia. 2006 - Premio Nacional del Gastronomía al mejor pastelero-repostero de España), y lo que él enseña sigue vivo en su Espai Sucre

Por todo esto nos gusta mucho Jordi Butrón, y le agradecemos muy sinceramente a él y a los cocineros que, como él, trabajan para mejorar día a día el nivel de calidad de la cocina dulce

Algunas de sus recetas

chocolate, té ahumado y sésamo

Empireumático de cerveza, achicoria y cereales

Pera, chicharrones y germinado de hinojo