Pescado Blanco O Pescado Azul

Por: Miguel J. Jordá

Pescado Azul

Se denomina así al pescado cuya carne contiene un porcentaje de grasa superior al 5%, son grasas poli-insaturadas las que ayudan a combatir el colesterol malo, en especial el ácido linoléico o sea el Omega 3, y el ácido linólico (o sea el Omega 6).

Se diferencia del pescado blanco por el color de su carne, entre gris oscuro y rojo sanguinolento, por el color de su piel que siempre está entre la gama del azul verdoso y el azul-gris-marrón, y además su cola tiene la forma de la cola de una flecha... (Sí,... esa en que los 2.847 Apaches o Sioux, dependiendo del día de la semana, luchaban o defender sus ancestrales derechos, contra John Wayne, solo, y sin boina, y a pesar de la abrumadora mayoría, siempre perdían, y nunca pasaron al “Bueno”, el que se quedaba con la “Chica”, por la peluquería.

Es rico en fósforo, potasio, magnesio, calcio y yodo, además de vitaminas A, D y del grupo B, especialmente en la B¹², en cantidades que varían según la especie, el tamaño o edad, y época del año.

Es de máxima importancia que el pescado azul sea muy fresco, y se reconoce su frescura por el color rojo vivo de sus agallas o branquias, por la claridad de sus ojos y porque al presionar sobre su carne, ésta vuelve a su lugar al ceder la presión del dedo, si no fuera así hay que desecharlo, pues el riesgo de intoxicación se eleva de forma considerable con el tiempo que lleva muerto, el posible calor ambiental del momento, y nivel de grasa de su carne.

En la mayoría de pescados azules es importante elegir bien el vino que debe acompañarlo, así pues si esta guisado o cocido elegiremos un vino blanco que puede ser semiseco, si es frito, soasado o salteado, se recomienda un vino blanco, joven y ligero, y si es al horno elegiremos un vino blanco muy seco, o un buen vino tinto.

El pescado azul, al ser algo indigesto por su alta cantidad de grasa, se recomienda para almorzar, y el blanco, más ligero, para cenar. Aunque por su riqueza en purinas, está desaconsejado a personas que sufran de cálculos renales o un exceso de ácido úrico en sangre.

El pescado azul es con el que se hacen las mejores conservas, y ahí no tenemos problemas de frescura, sólo de caducidad.

100 gr. contienen 54 mcg. de yodo, muy recomendado contra el colesterol malo, la hipertensión, la artritis y reuma, el buen mantenimiento de la piel, la arteriosclerosis, la resistencia individual contra el cáncer, y las arritmias cardiacas, así como en vitamina B¹², vital para el equilibrio del sistema nervioso central.

Conviene saber que el pescado azul tiene más calorías, vitaminas, proteínas y oligoelementos que sus hermanos “blancos", (o de colorines).

Son pescados azules: las sardinas, los bonitos, los atunes, las caballas, los boquerones, las anchoas, el emperador, las agujas, los arenques, etc.

Pescado Blanco

Se llama así al pescado cuya carne tiene un contenido en grasa inferior al 5%, en especial el marino, pues de agua dulce son contados los pescados azules. Es rico en fósforo, potasio, magnesio, calcio y yodo, además de vitaminas A, D y del grupo B.

Se conoce su frescura por el color rojo vivo de sus agallas, las escamas están muy prietas sobre su piel, por la claridad de sus ojos y porque al presionar sobre su carne, ésta vuelve a su lugar al ceder la presión del dedo.

El pescado blanco suele tener una piel y carne muy frágil, evita que se rompa con la cocción, poniéndolo a hervir cuando el agua esté todavía fría, evitando la cocción fuerte, o sea, a borbotones.

El pescado blanco, por ser de más fácil digestión, se recomienda para cenar, o para personas de estómago delicado, para niños, o personas mayores, mientras que el pescado azul se comerá para almorzar y personas con buen estómago.

Son pescados blancos, entre otros, los de la familia del bacalao, la merluza, el mújol, la cabrilla, el besugo, el mero, la dorada, el dentón, el cabracho, el abadejo, el rape, el rodaballo, etc.

(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com